Az arabella recept azoknak való, akik szeretik a régi, rétegzett szeleteket, de nem akarnak egész délutánt tölteni velük. Egy vékony diós lap, rajta sűrű vajas krém, a tetején kemény kakaós máz, ennyi az egész. Csak a sorrend és az állagok szigorúak.
Hogy honnan jött a neve, nem tudni. Kézzel írott receptfüzetekben bukkan fel, és mára szinte eltűnt a cukrászdákból. Kár érte, mert olcsó, jól szeletelhető, és két nap alatt csak jobb lesz.
Két dolgon áll vagy bukik. A diós lapot vékonyra kell sütni, különben a szelet magas lesz és száraz. A krémet pedig annyira meg kell szilárdítani, hogy a kés ne kenje szét, ehhez főzött alap kell, nem pusztán felvert vaj és porcukor.
Milyen legyen a diós lap: vékony, nem magas
Egy 25×35 centis tepsiben az öt tojásból készült massza körülbelül másfél centi vastag lapot ad, és pontosan ez a jó. Ha kisebb tepsit használsz, a lap felmegy három centire, és a kész szelet aránytalan lesz: sok tészta, kevés krém. Ilyenkor inkább vágd a kihűlt lapot vízszintesen ketté, és rétegezd két lappal.
A masszát tojásfehérje-habbal lazítom. A cukor felét a habba verem, a másik felével a sárgákat keverem ki. A darált diót és a lisztet a habhoz kell forgatni, nem fordítva, és csak addig, amíg eltűnik a fehér csík. Ha keverőgéppel dolgozod bele, a hab összeesik, és a lap gumis lesz.
A dió: mennyi kell, és milyen finomra darálva
Tizenkét deka darált dió kell a laphoz, és ennek a felét durvábbra daráld. A lisztfinomságúra őrölt dió olajat enged, és nehézzé teszi a tésztát, a durvább szemek viszont éreztetik magukat harapáskor. Frissen darálj, mert az előre ledarált dió néhány hét alatt avasodik, és ezt a kész süteményben azonnal érezni.
Ha kevés a diód, tíz deka is elég, a hiányzó két dekát pótold darált kekszmorzsával, a lap szerkezete nem változik tőle. Amit ne csinálj: dió helyett búzadarát tenni bele, mert a szemcsés dara szárazra sül, és a lap nem lesz ruganyos.
A krém, ami tényleg megköt
A retró szeletek krémje mindig főzött alapú: tejet sűrítesz liszttel és keményítővel, kihűtöd, majd habosra kevert vajhoz adagolod. Ez azért jobb a pusztán porcukros vajkrémnél, mert kevesebb zsírral is stabil marad, és nem lesz émelyítően édes.
Két szabály van. Az egyik: a főzött alapnak és a vajnak azonos hőmérsékletűnek kell lennie, mindkettőnek szobahőmérsékletűnek. Ha a főzött rész hidegebb, a vaj kicsapódik, és a krém darabos lesz. A másik: kanalanként add a főzött alapot a vajhoz, ne fordítva, és mindig várd meg, hogy egyneművé váljon, mielőtt a következő kanállal folytatod.
Ha mégis összeugrott, nem kell kidobni. Tedd a tálat pár másodpercre langyos vízbe, és keverd tovább, a legtöbb esetben visszaáll. Ha túl lágy lett, tedd hűtőbe húsz percre, és verd át újra.
A kakaós máz, ami nem reped meg vágáskor
A csokoládéhoz mindig kerüljön vaj vagy egy kanál olaj. A tiszta, olvasztott csokoládé keményre dermed, és vágásnál szilánkosan törik, magával szakítva a krémet. Tizenkét deka étcsokoládéhoz négy deka vaj a jó arány, gőz fölött megolvasztva, folyamatos kevergetés mellett.
Langyosan öntsd a hideg krémre, és gyorsan terítsd el egy spatula hátával. Ha forrón teszed rá, megolvasztja a krém tetejét, és a máz beleszivárog. Ha a máz már dermedni kezdett a tálban, ne dolgozz vele tovább, hanem olvaszd újra.
Hűtés és szeletelés
A megkent szeletet legalább négy órára tedd hűtőbe, de az igazi az egy éjszaka. A máz akkor jó, ha a körmöddel megkopogtatva kemény, de nem üvegszerű, és a nyomás helyén nem marad ujjlenyomat.
Vágás előtt vedd ki a hűtőből tíz percre, mert jéghidegen a máz reped. Használj hosszú, sima pengéjű kést, mártsd forró vízbe, töröld szárazra, és egyetlen határozott mozdulattal vágj le egy sort. A pengét minden vágás után töröld le, különben a krém elkeni a következő szeletet.
Hol szokott elromlani
Ha a lap kemény és rágós, akkor vagy túl sokáig sült, vagy túl sokat kevertél a masszán. Húsz perc bőven elég 180 fokon, a tűpróbának tisztán kell jönnie, de a lap közepe még legyen enyhén ruganyos, amikor kiveszed.
Ha a krém folyik, akkor vagy nem főtt fel eléggé a lisztes alap, vagy meleg volt, amikor a vajhoz keverted. A főzött alapot addig kell főzni, amíg sűrű, a kanálon megálló pép lesz belőle, és hűlés közben kevergetni kell, hogy ne bőrösödjön.
Ha a szelet szétcsúszik vágásnál, akkor nem hűlt eleget. Ez a leggyakoribb hiba, és nincs rá más megoldás, mint visszatenni a hűtőbe még egy órára.
Tárolás és variációk
Hűtőben, dobozban öt napig eláll, és a második-harmadik napon a legjobb, amikor a lap már magába szívta a krém nedvességét. Szobahőmérsékleten ne tartsd, mert a vajas krém megindul.
Fagyasztani lehet szeletenként, sütőpapírral elválasztva, két hónapig. Hűtőben olvaszd ki, ne a konyhapulton, mert a máz különben megizzad. A krémbe kerülhet két evőkanál rum, vagy a vaníliás cukor helyett egy kikapart vaníliarúd magja. Aki kakaósabban szereti, keverjen a krém felébe egy evőkanál kakaóport, és rétegezze a két krémet csíkosan egymás mellé.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
