A kolozsvári töltött káposzta nem fazékban fő, hanem tepsiben sül, rétegezve: alul savanyú káposzta, rá rizsréteg, töltike és füstölt tarja, a tetején sült tejfölös kéreg. Aki csak a klasszikus, fazekas változatot ismeri, annak ez első kóstolásra majdnem másik étel.
A két recept közti különbség nem stílus kérdése. A klasszikusban a rizs a töltelékben van, és minden lében fő; itt a rizs önálló réteg, ami magába szívja a káposzta savanyú levét és a füstölt hús zsírját. Ettől lesz sűrűbb, laktatóbb, és ettől bírja el, hogy tepsiben süssük.
Nyolc főre készül, egy nagyjából 30×40 centis tepsiben. Sütés közben nem kell vele foglalkozni: az utolsó fél óráig fedve van, akkor jön le róla a fólia, és akkor kapja a tejfölt.
Miben más a kolozsvári töltike, mint a fazekas töltött káposzta?
A fazekas változatnál a töltikéket savanyú káposztaágyra fektetjük, bőven felöntjük lével, és két órán át gyöngyöztetve főzzük. A lé sok és híg, az étel szaftos, a tejfölt mindenki a tányérra kapja.
A rétegezett töltött káposzta ezzel szemben sütőben készül, jóval kevesebb lével, és rizsréteget kap. A rizs itt nem sűrítő trükk, hanem szerkezet: a felöntőlé nagy része belemegy, így az elkészült étel majdnem szeletelhető. A tetejére kent tejföl a sütőben megpirul, foltos aranybarna kéreg lesz belőle, és ez adja a jellegzetes ízét.
Sok helyen kolozsvári néven füstölt kolbászkarikát is tesznek a rétegek közé. Nem kötelező, de rétegenként két-három karika sokat dob rajta, főleg ha a tarja nem elég füstös.
Melyik savanyú káposztát vedd?
A hordós, egész fejes savanyú káposzta a legjobb, mert a levelei épek és jól tekerhetők. Piacon kérj egész fejet és külön aprítottat is: a fejről tizenkét-tizennégy nagy levelet tudsz lefejteni, ez pont elég a töltikékhez.
Kóstold meg vásárláskor. Ha annyira savanyú, hogy összerántja a szádat, mosd át hideg vízben egyszer, de ne áztasd – az áztatott káposzta íztelen lesz, és a sütőben nincs elég idő, hogy visszanyerje a karakterét. Ha viszont enyhe, egy csepp vizet se adj hozzá, sőt a levéből is önts a tepsibe.
Zacskós, pasztőrözött káposztával is működik, csak annak a levelei általában szakadnak. Ilyenkor tekerés helyett használhatsz két kisebb levelet egymásra fektetve, vagy készíthetsz lusta változatot, ahol a töltelékből gombócokat formálsz.
A töltelék: hús, rizs, arány
Darált sertéslapocka a legjobb választás, mert nagyjából húsz százalék zsír van benne. A sovány comb sütés közben kiszárad és morzsalékos lesz. Ha csak combot kapsz, keverj hozzá tíz deka darált szalonnát vagy egy evőkanál zsírt.
A töltelékbe csak hat deka nyers rizs kerül, mert a rizs nagyobb része külön rétegben lesz. Ha ugyanannyi rizst teszel a töltelékbe is, mint a klasszikus receptben, a töltike sütés közben megduzzad és szétnyomja magát.
Egy tojás összefogja, a hagymát viszont mindig pirítsd meg zsíron, mielőtt a húshoz kevered. A nyers hagyma sütés közben vizet ereszt, és lyukacsossá teszi a tölteléket. A fűszerezés egyszerű: édesnemes pirospaprika, őrölt köménymag, só, bors, zúzott fokhagyma.
Füstölt tarja vagy más füstölt hús?
A füstölt tarja azért ideális, mert van benne annyi zsír, hogy sütés közben ne száradjon ki, viszont szeletelhető marad, és minden adagba jut belőle egy darab. Vékonyra, fél centis szeletekre vágva tedd a töltikékre.
Ha csak füstölt csülköt vagy oldalast kapsz, azt előbb főzd meg puhára külön vízben negyven-ötven perc alatt, szedd le a csontról, és a főzőlevét használd felöntéshez a víz helyett. Nyersen a tepsibe téve a csülök nem puhul meg abban a másfél órában.
Egy dologra figyelj: a füstölt hús és a savanyú káposzta is sós. A tölteléket ezért nyugodtan sózd, de a felöntőlevet ne, és a tejfölbe se tegyél sót. A kész ételt kóstold meg, mielőtt bárki utánasózná.
A rétegezés sorrendje
A tepsi alját kend ki zsírral, és az első réteg mindig savanyú káposzta legyen – ez védi az alatta lévő ételt az odaégéstől. Erre jön a félkészre párolt rizs vékonyan elterítve, majd a töltikék egymás mellé, szorosan, varrással lefelé.
A töltikékre fektesd a füstölt tarja szeleteket, majd újabb káposztaréteg, a maradék rizs, és a tetejére megint káposzta. Két babérlevelet dugj a rétegek közé. Végül öntsd rá az alaplevet vagy vizet úgy, hogy a legfelső rétegig érjen, de ne lepje el – ez nagyjából öt deciliter.
A rizst mindenképp párold félkészre öt-hat perc alatt, mielőtt beteszed. Nyersen a tepsiben nem kap elég folyadékot, és lesz benne kemény szem.
Pontos sütési idő és hőfok
Alufóliával vagy fedővel letakarva 160 °C-on 90 perc. Ez alatt a töltelék átsül, a káposzta megpuhul, a rizs pedig felszívja a levet. Ha félidőben megnézed, még látszik lé a tepsi alján – ez így jó.
Ezután vedd le a fóliát, keverd simára a tejfölt a pirospaprikával, és kend rá egyenletesen. Told fel a sütőt 190 °C-ra, és süsd még 25-30 percig, amíg a tejföl megpirul és foltosan aranybarna lesz. Ha csak fehéren remeg a tetején, kevés volt a hő vagy az idő.
Készültségi próba: szúrj egy kés hegyét a középső töltikébe. Ha könnyen, ellenállás nélkül csúszik be, és a kihúzott kés nem hoz magával nyers, rózsaszín tölteléket, kész.
Miért esik szét a töltike, és miért lesz száraz?
Szétesik, ha a levelet nem tekerted elég szorosan, vagy ha a végeit nem hajtottad be a tekerés közben. Segít, ha a levél vastag főerét egy késsel elvékonyítod: így hajlik, nem törik.
Száraz akkor lesz, ha kevés a felöntőlé, vagy ha idő előtt levetted a fóliát. A fóliának a teljes első szakaszban rajta kell maradnia. Ha a végén mégis szárazabbnak tűnik, forró alaplevet önts a tepsi sarkába, ne a tejfölös tetejére.
Az sem mindegy, mennyire zsúfolod. A töltikék érjenek össze, de ne legyenek egymás hegyén-hátán, mert akkor a középső sor belül nem sül át.
Mivel tálald, és hogyan tárold?
A füstölt tarjás káposzta önmagában teljes étel, legfeljebb friss kenyeret adj mellé és még egy kanál hideg tejfölt a tányérra. Erős paprika vagy csípős paprikakrém jól ellensúlyozza a füst édeskés ízét.
Másnap jobb, mint frissen: a rétegek összeérnek, a savanyúság megszelídül. Hűtőben négy napig eláll. Melegítéskor 160 °C-os sütőben, letakarva húsz perc a legjobb; mikrósütőben a tejfölös kéreg elázik.
Fagyasztható, adagonként vagy egyben. Kiengedés után a rizs kissé lágyabb, de az íze nem romlik. Karácsony előtt nyugodtan elkészítheted két héttel korábban, és az ünnepen csak melegíted.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
