A bográcsos ételek nem attól lesznek jók, hogy tűz fölött készülnek, hanem attól, hogy mennyi parazsat kapnak és mennyi ideig. Ugyanaz a bogrács ad ki halászlét negyven perc alatt lobogó lángon, és birkapörköltet három óra alatt visszafogott parázs fölött — a különbség a tűzkezelésben van.
Ez a tíz fogás a nyár végi kerti főzés klasszikusa. Mindegyiknél leírom, mennyi tűz kell hozzá és mennyi időt szánj rá, hogy tudd, mit érdemes délután kettőkor elkezdeni, és mit elég fél hattal.
Három tűzfokozat, amit érdemes megkülönböztetni
Az élénk tűz lobogó lánggal ér a bogrács aljához: ez kell a felforraláshoz, a tészta pirításához és a halászlé egész főzéséhez. A közepes parázs — kevés lánggal, izzó hasábokkal — a pörköltek és a gulyás gyöngyöző főzéséhez való. A visszafogott parázs, ahol már csak a sugárzó hőt érzed a kezeden, a hosszú, órákig tartó puhításhoz kell.
A tűz erősségét nem a fával szabályozod, hanem a bogrács magasságával: egy lánccal feljebb akasztva azonnal jóval kevesebb hőt kap. Ezért érdemes állítható bográcsállványt használni, és mindig több parazsat készen tartani oldalt.
Fából a kemény lombos fa a jó: akác, tölgy, bükk. A fenyő szurkos, füstös ízt ad, a frissen vágott fa pedig nem parazsat csinál, hanem füstöt.
Bográcsgulyás
A leves állagú gulyás a bogrács alapfogása: marhalábszár, sok hagyma, pirospaprika, burgonya és csipetke. Nem pörkölt, tehát bőven kap vizet, és a végén levesként tálaljuk.
Tűz: közepes parázs, az utolsó órában visszafogott. Idő: 2,5–3 óra. A lábszárnak legalább két óra kell, mielőtt a burgonya bekerül, különben a krumpli szétfő, a hús pedig még rágós marad.
Ami számít: a pirospaprika a tűzről levett bográcsba kerüljön, a hagymára, és azonnal jöjjön rá a víz. Forró zsírban a paprika húsz másodperc alatt megkeseredik, és az egész bográcsot elviszi.
Halászlé
A halászlé az egyetlen bográcsos étel, amit végig erős tűzön főzünk, és amit soha nem kavarunk meg kanállal — a bogrács rázogatásával mozgatjuk, különben a halszeletek szétesnek.
Tűz: élénk, lobogó láng végig. Idő: az alaplével együtt körülbelül másfél óra, a beleengedett halszeletekkel a végén 12–15 perc.
Ami számít: a paprikát itt is a forró zsírtól távol tartjuk, a sózás pedig a legvégén történik, mert az alaplé beforr és koncentrálódik. Bajai módra gyufatésztával tálaljuk, szegedi módra passzírozott alaplével.
Sertés- vagy marhapörkölt
A pörkölt kevés lével készül: a hús a saját és a hagyma levében fő puhára, a végén sűrű, tapadós szaft veszi körül. Bográcsban azért jobb, mint otthon, mert a széles felület miatt a folyadék folyamatosan párolog és sűrűsödik.
Tűz: közepes parázs. Idő: sertéslapockából 1,5 óra, marhalábszárból 2–2,5 óra.
Ami számít: a hagyma mennyisége. Egy kiló húshoz fél kiló hagyma kell, ez fő szét, és ez adja a szaft testét. Vizet csak akkor tölts alá, ha tényleg leégne — a legtöbben túl sok vizet adnak hozzá, és a végén levest kapnak.
Birkapörkölt
A leghosszabb főzésű bográcsos fogás, és a legfélreértettebb. Az erős íz nem hibától van, hanem a birkafaggyútól, amit főzés közben rendszeresen le kell szedni a lé tetejéről.
Tűz: közepes parázs az elején, majd visszafogott. Idő: 2,5–3,5 óra, birkalapockából, csontos húsból főzve.
Ami számít: bor vagy ecet nem kell bele, viszont bőven jár hozzá pirospaprika, kevés köménymag és a végén erős paprika. Kenyérrel eszik, nem körettel.
Paprikás krumpli
A legolcsóbb és leggyorsabb bográcsos fogás, ezért is főzik gyakran a főétel előtt vagy nagy társaságnak. Hagyma, pirospaprika, burgonya, kolbász vagy virsli — ennyi az egész.
Tűz: közepes-élénk. Idő: 35–45 perc. A burgonyát kockázd egyforma, kétcentis darabokra, hogy egyszerre főjön meg.
Ami számít: a burgonya keményítője sűríti be a levet, ezért ne öntsd el a főzővizet, és ne tegyél bele lisztet. Ha híg maradt, nyomj szét pár darab krumplit a bogrács falán.
Lebbencsleves
A lebbencs — nagy, tépett tésztalapok — zsírban pirítva kerül a bográcsba, és ez a pirítás adja az egész leves ízét. Szalonna, hagyma, paprika, burgonya, tészta: pásztorétel, kevés hozzávalóból.
Tűz: élénk a tészta pirításához, utána közepes parázs. Idő: 35–40 perc.
Ami számít: a tésztát mélybarnára, de nem feketére kell pirítani, folyamatos keverés mellett, és rögtön utána le kell venni a bográcsot a tűzről a paprika miatt. Ha megég a tészta, kezdd újra — nem menthető.
Slambuc
Burgonyából és tarhonyából készül, füstölt szalonnával, és nem kavarással, hanem forgatással: a bogrács tartalmát a végén többször át kell fordítani, hogy a tarhonya minden szeme külön maradjon.
Tűz: élénk az elején, majd élénk parázs a forgatás alatt. Idő: 45–60 perc.
Ami számít: a víz mennyisége pontosan annyi legyen, hogy a burgonyát ellepje. A jól sikerült slambuc pergős, nem pépes, és a bogrács alján kialakul egy enyhén ropogós réteg — sokak szerint ez a legjobb falat benne.
Babgulyás
Füstölt csülökkel vagy tarjával, tarkababbal főzött sűrű leves, ami éppen a bogrács hosszú, egyenletes hőjétől lesz igazán jó. Sokan csipetkét is szaggatnak bele a végén.
Tűz: közepes, majd visszafogott parázs. Idő: 2–2,5 óra, ha a babot előző este beáztattad; áztatás nélkül számolj még egy órával.
Ami számít: a babot a füstölt hússal együtt tedd fel, és csak akkor sózz, amikor a bab már megpuhult — a korai sózás keményen tartja a héját. A savanyú összetevők, az ecet és a paradicsom is csak a végén jöjjenek.
Székelykáposzta bográcsban
A savanyú káposzta és a sertéslapocka egymás mellett fő meg, a tejfölt viszont már csak tálaláskor keverjük hozzá, mert a bogrács hőjén könnyen kicsapódik.
Tűz: közepes parázs. Idő: 1,5–2 óra.
Ami számít: a káposztát kóstold meg nyersen. Ha nagyon savanyú, öblítsd át, de ne mosd ki teljesen, mert a savanyúsága kell az étel egyensúlyához. A hús előbb kerüljön be, a káposzta csak akkor, amikor a hús már félig puha.
Vadpörkölt
Szarvas-, őz- vagy vaddisznóhúsból, borókabogyóval és vörösborral. A vad izomzata feszesebb, ezért hosszabb főzést kíván, mint a sertés — ezt a legtöbb kezdő alábecsüli, és félig kész, rágós hússal tálal.
Tűz: közepes parázs, majd visszafogott. Idő: 2–3 óra, vaddisznólapockából akár 3,5 óra.
Ami számít: a pácolás nem kötelező, de néhány óra vörösboros, borókás, hagymás pác sokat javít rajta. Főzés közben a bort mindig forrald el, mielőtt vizet töltesz rá, különben savanyú marad a szaft.
