A sajtos tallér ostyasütőben készül el a leggyorsabban: nem kell bemelegíteni a sütőt, nem kell tepsit mosogatni, a kis tésztagombócok a forró lapok között két-három perc alatt vékony, ropogós koronggá sülnek. Egy adagból harminc darab lesz, és mire a második tálca megtelik, az elsőt már el is vitték az asztalról.
Ez a recept annak szól, akinek gyorsan kell valami sós rágnivaló: váratlan vendég, ünnepi tálca, gyerekzsúr, uzsonnadoboz. A tészta ugyanaz a vajas-sajtos alap, mint a klasszikus pogácsáé, csak sokkal keményebbre gyúrva, mert a lapok nyomása alatt kell szétterülnie.
Az ostyasütő minden háztartásban máshogy viselkedik. Az alábbiakban végigveszem, hogyan kell a tésztát beállítani a saját géped hőmérsékletéhez, mert ez a különbség a szép aranyszínű tallér és a lapokra ragadt, megégett folt között.
Milyen sajtból lesz igazán ropogós sajtos korong?
Félkemény, jól olvadó, de nem zsíros sajt kell: trappista, gouda, edami. Ezek elég sajtízt adnak, viszont nem folynak ki a lapok közé. A pizzasajt-keverékek és a mozzarella kifejezetten rosszak ide, mert szálasan megolvadnak, kifolynak és odaégnek a fűtőszálra.
A sajtot a legkisebb lyukú reszelőn reszeld le. A nagy lyukú reszelőn készült szálak a vékony tésztában olvadáskor lyukat hagynak, és a tallér ott törik el, amikor kiveszed. Ha van otthon egy darab száraz, kicsit megkeményedett sajtvég, az a legjobb választás: kevesebb víz van benne, és ettől lesz üvegesen ropogós a széle. Fél adagnyi reszelt parmezán is mehet bele a trappista mellé, de teljesen parmezánból ne készítsd, mert megkeseredik a magas hőn.
Milyen legyen a tészta állaga?
Ez dönti el az egészet. A tészta legyen kemény, tömör és éppen csak összeálló, nagyjából olyan, mint a linzertészta gyúrás után. Ha ujjal megnyomod, mélyedés marad benne, de nem tapad a kezedhez, és gombóccá formázva megtartja a formáját a tenyereden.
Ha túl lágy a tészta, a lapok között szétfut, kiszalad a gép oldalán, és égett sajtperemet hagy maga után. Ilyenkor evőkanalanként adj hozzá lisztet, amíg tömörödik. Ha viszont túl kemény és morzsálódik, a tallér nem terül szét, vastag marad, a közepe pedig puha lesz. Ekkor kanalanként tejfölt gyúrj bele. A liszt nedvszívó képessége és a túró- vagy sajtnedvesség adagonként változik, ezért a receptbeli tejfölmennyiséget mindig igazítsd a látott állaghoz.
A gyúrás után harminc perc hűtőben töltött pihenés sokat javít: a liszt megszívja magát, a vaj visszahűl, és a gombócok nem lapulnak szét a kezedben, amíg a gép melegszik.
Így készítsd elő az ostyasütőt
Melegítsd fel teljesen, mielőtt az első gombóc a lapra kerül. A langyos gép a legnagyobb hibaforrás: a tészta ráragad a fémre, mert nincs elég hő ahhoz, hogy azonnal kérget kapjon. A legtöbb ostyasütőn a jelzőlámpa kialszik, amikor kész — várj még két percet ezután is.
A lapokat az első adag előtt kend meg vékonyan olajjal egy konyhai ecsettel vagy egy papírtörlőre csepegtetett olajjal. A további adagokhoz már nem kell olajozni, mert a sajtból kiolvadó zsír elég. Ha a géped régi, öntöttvas ostyasütő, minden harmadik adagnál törölj végig rajta egy száraz papírtörlővel, hogy a lesült sajtdarabkák ne égjenek tovább.
Mekkora gombóc és mennyi ideig süljön?
Egy tallérhoz kisdió méretű, körülbelül két centiméter átmérőjű gombóc kell. Ennél nagyobbat ne csinálj: a nagy gombóc kifut a lap széléig, és a felesleg a gép peremén ég meg. A gombócokat helyezd a lapok közepére, egymástól legalább három centire, majd zárd le a gépet, és nyomd le határozottan, de ne feszítsd — a saját súlya és egy kis kézi nyomás elég.
A sütési idő két-három perc. Az első adag mindig kísérlet: nyisd ki két percnél, és nézd meg a színét. Akkor jó, ha halványan aranyszínű és a széle már megszilárdult. A tallér a lapról levéve még puha, csak hűlés közben lesz ropogós, ezért ne várd meg, hogy a gépben ropogósra süljön — akkorra már barna és keserű lesz.
Miért ragad a lapok közé, és mit tegyél ellene?
Három oka szokott lenni. Az első a hideg gép, a második a túl lágy tészta, a harmadik a türelmetlenség: ha a lezárás után harminc másodperccel megemeled a fedelet, a még kocsonyás tészta kettészakad, fele fent marad, fele lent. Zárd le, és ne nyúlj hozzá két percig.
Ha mégis ragad, hagyd, hogy a gép még fél percet dolgozzon rajta — a további sülés általában magától leválasztja. A tallért fapálcikával vagy fa saslikpálcával told le, soha ne késsel, mert a tapadásmentes bevonat egy karcolás után végleg használhatatlan lesz. A lapok között maradt darabkákat mindig távolítsd el a következő adag előtt.
Fűszerezés és variációk
Az alaptészta sós és borsos. Ebbe bátran mehet fél teáskanál édes-nemes pirospaprika, egy csipet őrölt köménymag, szárított kapor vagy egy gerezd zúzott fokhagyma. Aki csípősen szereti, tegyen bele egy késhegynyi cayenne-t.
A sajtos tallér ugyanígy elkészül gofrisütőben is, csak ott a mélyebb minta miatt kicsit nagyobb, három centis gombócokkal dolgozz, és fél perccel hosszabb sütési idővel számolj. A vastag mintájú gofrilapon a tallér nem lesz teljesen sík, de a mélyedésekben összegyűlő sajt különösen ropogósra sül.
Tálalás, tárolás, és hogyan lesz újra ropogós
Hűlés után tálald: tejfölös-fokhagymás mártogatóssal, mustárral vagy önmagában, forralt bor és sör mellé. Vendégváró tálcán jól mutat, ha a korongokat kissé egymásra csúsztatva rendezed el.
Teljesen kihűlve, fémdobozban vagy jól záró üvegben öt-hat napig marad ropogós. Műanyag dobozba ne tedd, mert bepárásodik és megpuhul. Ha mégis meglágyul, terítsd egy rétegben tepsire, és 150 °C-os sütőben öt perc alatt visszanyeri az állagát — utána hagyd a rácson kihűlni. A nyers tésztagombócokat le is fagyaszthatod: fagyasztva, közvetlenül a gépbe téve fél perccel hosszabb sütési idővel ugyanolyanok lesznek.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez
