A tejfölös gombás csirkemell egyetlen serpenyőben, huszonöt perc alatt elkészül, és pontosan attól lesz selymes a mártása, hogy a tejfölt liszttel keverjük ki, mielőtt a forró serpenyőbe kerülne.
Négy főre való, hétköznapi vacsora, amihez nem kell se tejszín, se bolti sűrítőpor. Csiperkegomba, csirkemell, tejföl, egy kis hagyma – ennyi.
A két buktató a gomba és a tejföl. A gomba vizet ereszt, és ha nem várod meg, hogy elpárologjon, az egész étel fakó lesz. A tejföl pedig kicsapódik, ha simán a forró szaftba öntöd. Mindkettőre van pontos megoldás.
Milyen gombát vegyél, és miért ne áztasd
Barna csiperke a legjobb: több íze van, és pirítás közben sem esik szét úgy, mint a fehér. A fehér csiperke is működik, csak halványabb ízű ételt ad.
Ne mosd, és főleg ne áztasd. A gomba szivacsként szívja magába a vizet, és utána nem tudod kipirítani. Nedves konyharuhával vagy papírtörlővel töröld le a kalapokat, a szár végét vágd le, és kész.
Vastagon szeleteld, körülbelül fél centisre. A vékony szeletek elvesznek a mártásban; a vastagabbak megmaradnak falatnak, és a pirítás után szép barna szélük lesz.
Negyven deka nyers gomba négy főre pont elég – a sütés alatt körülbelül a felére esik össze.
Hogyan vágd a csirkemellet
Csíkokra, a rostokra merőlegesen, körülbelül másfél centi vastagon. Így minden darab egyszerre készül el, és nem lesz belül nyers, kívül száraz.
A csirkemell csíkokra vágva 4–5 perc alatt átsül. Ennél tovább hagyni a legbiztosabb módja annak, hogy gumiszerű legyen. Ezért a recept első lépése a hús gyors körbepirítása – utána kiszedjük, és csak a legvégén megy vissza a mártásba.
Sózni sütés előtt sózz, de csak közvetlenül előtte. Ha fél órával korábban sózod és állni hagyod, levet ereszt, és a serpenyőben főni fog, nem pirulni.
A gombapirítás: itt hibázik a legtöbb ember
Forró serpenyő, kevés zsiradék, és semmiképp se zsúfold tele. Ha egyszerre teszed bele az összes gombát, a felszabaduló víz nem tud elpárologni, a gomba megfő a saját levében, és szürke, puha marad.
Két menetben pirítsd, ha kicsi a serpenyőd. Először hallani fogod, ahogy sistereg, aztán elhalkul – ez az a pillanat, amikor a gomba kiengedte a levét. Ne nyúlj hozzá, hagyd elpárologni, és amikor újra sisteregni kezd, akkor kezdd kevergetni. Innentől 2–3 perc, és aranybarna lesz.
A gombát csak a pirítás legvégén sózd. A só azonnal levet húz belőle, és ha az elején szórod rá, esélyed sincs a barnulásra.
A tejfölös mártás: hogy soha ne csapódjon ki
A tejföl fehérjéi hő hatására összeugranak, ha hirtelen éri őket a forróság. Ez ellen két dolog véd: a liszt és a temperálás.
Egy kis tálban keverj el 2 dl 20%-os tejfölt egy csapott evőkanál finomliszttel, teljesen simára. A liszt keményítője beburkolja a fehérjéket, és megakadályozza az összecsapódást. Ezután merj hozzá 2–3 evőkanálnyi forró levet a serpenyőből, és keverd el – így a tejföl fokozatosan melegszik fel.
Húzd le a serpenyőt a tűzről, öntsd bele a tejfölös keveréket, keverd át, és csak ezután tedd vissza kis lángra. Forrald 2 percig, folyamatos kevergetés mellett, amíg a mártás besűrűsödik és bevonja a fakanál hátát.
A 12%-os tejföl sokkal érzékenyebb. Ha csak az van otthon, a lisztet duplázd meg, és a mártást ne forrald, csak forrósítsd át.
Hogyan fér bele 25 percbe
Az idő úgy jön ki, hogy sorban dolgozol, és nem várakozol. Amíg a gomba pirul, felszeleteled a csirkét; amíg a csirke sül, kikevered a tejfölt; a rizst pedig még a legelején felteszed, mert az 12–15 perc alatt megvan.
Tíz perc előkészület, tizenöt perc serpenyő – ez a huszonöt perc. Ha kész, azonnal tálald: a tejfölös mártás állva besűrűsödik, és egy órával később már nem ugyanaz.
Mivel tálald
Párolt rizs a klasszikus, de galuska vagy főtt burgonya mellett is jó, mert a mártásból marad bőven. Tésztával is kiváló, ilyenkor széles metéltet válassz.
A tetejére friss petrezselyem kell, aprítva, közvetlenül tálalás előtt. Nem díszítés: a mártás zsíros-savanykás ízét pont a friss zöld szedi rendbe.
Savanyúságnak könnyű vegyes saláta illik hozzá, nem uborkasaláta – abban is tejföl van, az már sok lenne egy tányéron.
Változatok
Tejszínnel: cseréld a tejfölt 2 dl főzőtejszínre, és hagyd el a lisztet – a tejszín nem csapódik ki, és magától besűrűsödik. Enyhébb, kevésbé savanykás mártás lesz.
Erdei gombával: szárított vargányát áztass be 2 dl meleg vízben 20 percre, a gombát vágd fel, az áztatóvizet pedig szűrve öntsd a serpenyőbe a víz helyett.
Csirkecombfiléből: ugyanez a recept, csak a hús pirítása 8–10 perc. Zsírosabb és ízesebb, viszont nem lesz belőle huszonöt perces vacsora.
Sajtosan: a legvégén reszelj bele 5 dkg parmezánt vagy trappistát, de akkor a sóból vegyél vissza.
Eltevés és melegítés
Hűtőben 2 napig eláll. Melegítéskor kis lángon, egy-két kanál tejjel vagy vízzel hígítva forrósítsd át, és ne forrald – a másodszori felforralás után a mártás könnyen szemcséssé válik.
Fagyasztani nem javaslom: a tejfölös mártás felengedés után szétválik, és a gomba állaga is szivacsos lesz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
