Az újévi szerencsepogácsa az a sütemény, amit szilveszter éjszakáján és január elsején egész nap kínálnak, és ami minden alkalommal ugyanolyan jó marad. Ez a változat tiszta sertészsírral készül, sajt és tepertő nélkül — pontosan ezért nem szárad ki, és nem lesz avas íze a harmadik napon sem.
Sokan azt hiszik, a tepertő teszi jobbá a pogácsát. Egy hosszú ünnepi tálcán viszont épp az a tepertő a gyenge pont: víztartalma van, gyorsan szikkad, és a benne lévő zsír a levegőn hamar megkeseredik.
A tiszta zsíros pogácsa ezzel szemben úgy készült, hogy kitartson. Hajtogatva rétegződik, magasra kel, a teteje ropog, a belseje pedig napokig foszlós marad.
Miért tiszta sertészsírral, és milyennel?
A sertészsír szobahőmérsékleten kenhető, sütéskor viszont gyorsan olvad, és nagy mennyiségű gőzt szabadít fel a tésztarétegek között. Ez emeli meg a pogácsát. A vaj ennél lassabban olvad, a margarin pedig vizet is tartalmaz, ami nyirkosabb belsőt ad.
Jó minőségű, fehér, semleges illatú házi vagy hentesnél kapható zsírt válassz. Ha a zsírnak már a nyers szagán érzed, hogy erős vagy szúrós, azt sütés után a pogácsán is érezni fogod. A zsír legyen szobahőmérsékletű, könnyen kenhető, de nem olvadt.
Miért marad ki a sajt és a tepertő?
A sajt és a tepertő is nedvességet visz a tésztába, és mindkettő tömöríti. A sajtos pogácsa másnap már gumis, a tepertős harmadnap száraz és kissé fanyar. Ha a pogácsa napokig áll a szerencsetálcán, ez komoly hátrány.
Ez a tészta emiatt szándékosan puritán: liszt, zsír, tej, élesztő, tejföl, só. Az íze a hajtogatásból és a jól kisült héjból jön, nem a betétekből. Ha mégis szeretnél extrát, a tetejére szórj kevés köményt vagy durva sót, ne a tésztába tegyél.
Az élesztő felfuttatása és a helyes hőmérséklet
A tej legyen langyos, 35 °C körüli — ha a csuklódon próbálod, épp csak melegnek érződjön. A forró tej megöli az élesztőt, a hideg tejben pedig lassan indul be. Egy teáskanál cukorral futtasd fel, tíz perc alatt habosnak, sűrűnek kell lennie.
A sót soha ne közvetlenül az élesztőre szórd. Keverd el a liszttel, és úgy találkozzon a felfuttatott élesztővel. Ha a konyhád hideg, a kelesztéshez tedd a tálat egy nagyobb, langyos vízzel teli edénybe.
A hajtogatás: ettől lesz réteges és magas
Ez a lépés választja el a jó pogácsát a lapos korongtól. A megpihent tésztát nyújtsd ki egy centi vastag téglalappá, kend meg vékonyan zsírral, majd hajtsd háromba, mint egy levelet. Fordítsd el kilencven fokkal, és ismételd meg még kétszer, közte húsz perc hűtővel.
Minden hajtás megháromszorozza a rétegeket. A hűtés arra kell, hogy a zsír megdermedjen a rétegek között, és ne olvadjon bele a tésztába. Ha a tészta ragadóssá válik nyújtás közben, azonnal tedd vissza hűtőbe.
Rácsozás, szaggatás, kelesztés
Az utolsó nyújtás után a tészta két és fél centi vastag legyen — vékonyabb tésztából nem lesz magas pogácsa. A tetejét éles késsel rácsozd be sekélyen, körülbelül két milliméter mélyen: ez tartja meg a mintát, és ettől reped fel szépen sütés közben.
Szaggatáskor a négy-öt centis szaggatót mártsd lisztbe, és egyenesen nyomd le, ne csavard el. A csavarás összenyomja a rétegek szélét, és a pogácsa féloldalasan kel meg. A darabokat rakd szorosan, két centi hézaggal egymás mellé: így egymást is megtámasztják kelés közben.
Sütés két hőfokon
Kelesztés után kend meg a tetejüket felvert, kevés tejjel hígított tojással — csak a tetejüket, az oldalukat ne, mert a lezárt oldal nem tud emelkedni. Tedd 200 °C-ra előmelegített sütőbe tíz percre, majd vedd vissza 180 °C-ra, és süsd további tizenöt percig.
A magas kezdőhő adja a gyors emelkedést, az alacsonyabb szakasz süti át a belsejét anélkül, hogy a teteje megégne. Akkor jó, ha a pogácsa alja is aranybarna, és megkopogtatva kongó hangot ad.
Meddig áll el, és hogyan tárold?
Rácson hűtsd ki, majd tedd tálcára, és takard le tiszta konyharuhával. Így három-négy napig puha marad. Légmentes műanyag dobozban ne tárold, mert a bezárt pára megpuhítja a héját, és a pogácsa gumis lesz.
Fagyasztani is lehet, kisütve. Zacskóban három hónapig tartható, felengedés után 160 °C-on nyolc perc alatt frissül fel, és szinte olyan lesz, mint frissen. Az ünnepi tálcára mindig kis adagokban tedd ki, a többit tartsd letakarva.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Sós aprósütemény többféle formában az ünnepi tálra · Káposztás pogácsa: párolt káposztával, sós és omlós · Tepertős pogácsa recept a régi vidéki konyhákból
