Ez a pacalleves recept arra a kérdésre válaszol, ami minden kezdőt visszatart: hogyan lehet úgy megfőzni a pacalt, hogy semmilyen mellékíz ne maradjon benne. A válasz nem a fűszerekben van, hanem az előkészítésben — három mosás, egy ecetes-babérleveles előforralás, és utána már ugyanolyan nyugodtan főzöd tovább, mint egy pörköltet.
A magyar pacalleves közeli rokona a román ciorba de burta, de az tejfölös-tojássárgájás és citromos, a miénk paprikás, fokhagymás, és burgonya is kerül bele. Ez a változat a magyar, csípős-fokhagymás vonal.
Hosszú főzés, kevés munka: a fazék dolgozik, te háromszor benézel hozzá.
Milyen pacalt vegyél, és mit jelent a tisztított
Marhapacalt keress, lehetőleg tisztított, előfehérített formában — ezt árulja a hentes és a legtöbb hipermarket hűtőpultja is. A tisztított pacal fehér vagy krémszínű, a felülete mézsejt-mintás, és nem érezni rajta erős istállószagot, csak enyhe, jellegzetes belsőség-illatot.
Ha sárgás, nyálkás vagy szúrós szagú, ne vedd meg. Az már nem előkészítés kérdése, azon a háromszori mosás sem segít.
Fagyasztott pacalt is használhatsz, csak hűtőben, lassan engedd fel, és utána ugyanúgy mosd át. Hat adaghoz egy kiló nyers, tisztított pacal kell; főzés közben körülbelül a harmadát veszíti a súlyából.
A háromszori mosás: az első lépés a mellékíz ellen
Tedd a pacalt nagy tálba, engedj rá hideg vizet, és dörzsöld át kézzel, mintha mosnál. Öntsd le, és ismételd meg még kétszer. A harmadik víz már majdnem tiszta lesz — ez a jele annak, hogy készen vagy.
A második mosáshoz tehetsz a vízbe egy evőkanál durva sót: az a felület nyálkás rétegét is leszedi. Sokan lisztet használnak erre, az is működik, csak utána alaposan öblíts.
Meleg vízzel ne mosd. A meleg víz megköti a szagot a pacal felületén ahelyett, hogy leoldaná.
Ecetes-babérleveles blansírozás: a döntő tíz perc
Ez a lépés dönt. A pacalra annyi hideg víz kerül, hogy ellepje, mellé két evőkanál ecet, három babérlevél és egy félbevágott vöröshagyma, majd pontosan tíz perc forralás.
Közben szürke hab képződik — ezt hagyd rajta, hiszen az egészet leönti az ember. Tíz perc után szűrd le, és öblítsd át forró vízzel a pacalt. Ekkor szagold meg: semleges, enyhén húsos illatú lesz.
Az ecetet ne sajnáld, de többet se tegyél bele, mert az ecet keményíti a fehérjét. Két evőkanál egy kilóhoz a helyes arány.
Meddig főzd elő, hogy puha legyen, ne gumis
A tisztított pacal főzési ideje másfél–két óra gyöngyöző vízben. A pontos idő a vastagságtól függ, ezért kóstolással ellenőrizd: akkor jó, ha a csík elharapható, de még van rugalmassága.
Ha rágós marad, az azt jelenti, hogy kevés volt az idő — főzd tovább húszperces körökben. Ha viszont gumis, üvegszerű lett, azt vagy túlfőzted, vagy erős forrásban tartottad. A gumissá vált pacalt nem lehet visszapuhítani, ezért inkább lassú, alig gyöngyöző főzést tarts.
A csíkozást a blansírozás után, még a hosszú előfőzés előtt végezd el: körülbelül fél centi széles, öt centi hosszú csíkokra vágd. Nyersen sokkal nehezebb szabályosan vágni.
Az előfőző levet ne öntsd ki — ez lesz a leves alaplé. Szűrd át, és tedd félre.
A paprikás alap: hol romlik el a szín és az íz
Az alap ugyanaz, mint a pörköltnél: apróra vágott vöröshagyma zsíron, közepes lángon, üvegesre párolva. Ne barnítsd meg, mert a barna hagyma keserű alapot ad.
A fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzva szórd rá, keverd el pár másodperc alatt, és azonnal önts rá folyadékot. A paprika 130 °C fölött megég, és a megégett paprika egy egész fazék levest tesz tönkre — ilyenkor jobb újrakezdeni az alapot.
Az őrölt kömény itt nem díszítés: a köményolaj oldja a belsőség karakteres ízét, és ettől lesz kerek a leves. Egy teáskanál elég egy kiló pacalhoz.
Csípősség és fokhagyma: a végső ízesítés
A fokhagymát kétszer add hozzá. Az első adag az alapba megy, hogy főjön; a második a legvégén, nyersen, zúzva, egy evőkanál ecettel elkeverve. Ez a fokhagymás ecet adja a friss, harapós ízt, amit a pacallevesben keresnek.
A csípősséget ízlés szerint állítsd: csípős paprikakrém, cseresznyepaprika vagy fél friss erős paprika a főzés utolsó tíz percére. Ha vendégeknek főzöl, inkább hagyd enyhén, és tedd az asztalra a csípőset külön.
Burgonya, sűrűség, állag
A burgonya nem kötelező, de a magyar pacallevesbe általában kerül: 60 dkg, kockára vágva, az utolsó húsz percben. Akkor jó, ha a kocka megtartja a formáját, és csak a széle omlik szét kissé — ez sűríti a levet természetes módon.
Rántást ne tegyél bele. A pacal saját kollagénje és a burgonya keményítője elég testet ad; a rántás nehézzé és zavarossá teszi a levest.
Ha túl sűrű lett, a félretett előfőző lével hígítsd, ne vízzel. Ha túl híg, forrald nyitott fedővel tíz percig.
Tálalás, eltevés, fagyasztás
Friss fehér kenyérrel és egy csípős paprikával a tányér mellé. Sokan tesznek rá egy kanál tejfölt is, de a klasszikus magyar változat tejföl nélkül megy.
Másnapra jobb lesz: a fokhagyma és a paprika íze összeérik. Hűtőben három napig eláll, melegítéskor ne forrald, csak melegítsd át. Fagyasztható is, adagonként, három hónapig — a pacal állaga nem romlik el a fagyasztástól, a burgonya viszont igen, ezért ha fagyasztani tervezed, a burgonyát hagyd ki, és melegítéskor főzd bele frissen.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Marhahúsleves vasárnapra, tiszta, aranyszínű lével · Korhelyleves szilveszter után, savanyú káposztából
