A sóskafőzelék a tavasz első igazi zöldségétele: metsző savanykás íz, amit tej és egy csipet cukor tesz ehetővé, tejfölös habarás sűrít, és főtt tojás egészít ki. Ugyanebből az alapból készül a sóskamártás is, egyetlen apró különbséggel.
Sokan azért nem szeretik, mert egyszer túl savanyúra sikerült nekik. A sóska oxálsava tényleg erős, de nem kell küzdeni vele: a tej fehérjéi megkötik az élét, a cukor pedig kerekíti. Nem édes lesz tőle, hanem kellemes.
Négy adagra készül, 60 dkg friss sóskából. Ez soknak tűnik, de a sóska a fazékban a tizedére esik össze, ne ijedj meg a mennyiségtől.
Friss vagy fagyasztott sóska
A friss sóska áprilistól júniusig kapható, és onnan ismerhető fel, hogy a levele élénkzöld, vékony, könnyen szakad, a szára pedig ropogós. A fonnyadt, sárgás szélű levelet hagyd ott, mert az már keserű.
A fagyasztott sóska ehhez az ételhez teljesen jó választás, sőt egész évben elérhető. Mivel blansírozva fagyasztják, már összeesett állapotban van: 60 dkg friss helyett 35-40 dkg fagyasztott kell. Ne engedd fel előre, hanem tedd fagyottan a forró tejes alaplébe, így nem ereszt vizet és nem hígítja fel a főzeléket.
Konzerv sóskapürét is használhatsz, de az többnyire sózott és sűrített, ezért kevesebb sóval indíts, és a cukrot is óvatosan add hozzá.
Mosás, szárazás, és mennyi fogy össze
A sóska levele homokos szokott lenni. Tedd egy nagy tál hideg vízbe, mozgasd meg, és emeld ki, ne a vizet öntsd le, mert akkor a homok visszaül a levelekre. Ismételd meg kétszer.
A vastag, húsos szárat tépd le. A nagyobb leveleknél a középső eret is érdemes kihúzni, mert az főzés után rágós szálakat hagy. A megtisztított levelet vágd vagy tépd nagyobb darabokra.
A 60 dkg nyers levélből főzés után nagyjából 2 dl tömör zöld massza marad. Ezért nem tudsz „kevés” sóskából főzeléket főzni: mindig több kell, mint gondolnád.
Miért lesz metszően savanyú, és mi szelídíti meg
A sóska savát az oxálsav és a citromsav adja. Két dolog fogja vissza. Az egyik a tej: ne csak vízzel főzd, hanem 3 deci tejjel és 2 deci vízzel, mert a tejfehérje megköti a sav élét, és krémesebb lesz az étel. A másik az 1-2 evőkanál cukor, amit a főzés elején adj hozzá, hogy legyen ideje elkeveredni.
Kóstolni menet közben kell. Ha az első kanál után összehúzza a szád, adj hozzá még fél kanál cukrot és egy kis tejet. Ha viszont lapos, jellegtelen, akkor sóból kell még.
Amire figyelj: a sóska nagyon rövid idő alatt megfő. Három-négy perc a forró lében elég. Ha tovább főzöd, a színe katonazöldre vált, és a savanyúsága mellé keserű mellékíz társul.
Habarás, ne rántás
A sóskafőzeléket habarni kell, nem rántani. A rántás zsíros, nehéz alapot ad, ami elnyomja a sóska frissességét, és megfogja a savanyú ízt is. A tejfölös habarás világosabb, könnyebb, és jobban áll ehhez az ételhez.
A tejfölt keverd simára a liszttel, és csak ezután hígítsd fel egy deci hideg tejjel. Temperáld: merj hozzá két merőkanál forró sóskalevet keverés közben, majd öntsd vissza a fazékba. Forrald fel, és 3 percig forrald, hogy a liszt megfőjön.
A 20%-os tejföl a biztonságos. A savas közegben a zsírszegény tejföl könnyen kicsapódik, és szemcsés lesz a főzelék.
Ez az egy különbség teszi mártássá
A főzelék és a mártás alapja ugyanaz, csak az arány más. A főzelék sűrű: kanállal szedhető, a fakanál nyoma megáll benne, és önálló ételként eszed főtt tojással, fasírttal. A sóskamártás hígabb és simább: mártogatható, húsra locsolható állagú.
Konkrétan: a mártáshoz a habarásból hagyd el a lisztet, vagy használd a felét, és adj hozzá plusz 1 deci tejet vagy alaplevet. Ezután botmixerrel dolgozd teljesen simává, mert a mártásban nem való darabos levél. Egy dió vaj a legvégén, a tűzről levéve, fényessé és teltebbé teszi.
A főzeléket ezzel szemben nem kell simára turmixolni. Sokan pont a felismerhető levéldarabokat szeretik benne.
Mit adj mellé
A klasszikus párja a főtt tojás: két félbevágott kemény tojás adagonként, a tetején egy kanál tejföllel. Mellé friss fehér kenyér vagy zsemle kell, hogy fel lehessen törölni.
Húsokkal is remekül megy. A sóskamártás sült csirkecomb, borjúsült vagy főtt marhahús mellett a legjobb, mert a savanyúsága átvágja a zsíros húst. Kolbászos-tojásos rakott változatban is szokás, ha maradékot dolgozol fel.
Tárolás és fagyasztás
Hűtőben, zárt edényben 2-3 napig tartható. Melegítéskor lassan, kis lángon hevítsd, és ha besűrűsödött, hígítsd egy kis tejjel. Erős forralásnál a habarás könnyen kicsapódik.
A kész főzeléket nem érdemes fagyasztani, mert a tejfölös sűrítés felengedés után szemcsés lesz. Amit viszont nagyon is érdemes: szezonban vedd meg a friss sóskát, mosd meg, párold össze egy kis vajon vagy blansírozd fél percig, nyomkodd ki, és adagokban fagyaszd le. Így télen is percek alatt lesz belőle főzelék.
