A tarhonya köret akkor lesz szemes és pergős, ha előbb zsíron aranybarnára pirítod, és csak azután engeded fel forró vízzel — pontosan kétszer annyi folyadékkal, mint amennyi a tarhonya.
Ez a pásztoros változat négy főre szól, pörkölt, paprikás csirke vagy sült kolbász mellé. Szalonnával és hagymával indul, fűszerpaprikától kap színt, és fedő alatt párolódik készre.
Aki eddig nyersen dobta a tarhonyát a vízbe, annak a pirítás lesz az újdonság. Ez az egyetlen lépés választja el a szemes tarhonyát a ragacsos gombóctól.
Milyen tarhonyát vegyél?
Kétféle van a boltban. A tojásos tarhonya nagyobb, sárgább szemű, több tartást ad, és jobban bírja a pirítást — köretnek ezt vedd. A tojás nélküli, világosabb tarhonya olcsóbb, de hamarabb szétfő.
Méretben is van különbség: a nagyszemű, gömbölyű tarhonya köretnek való, a kicsi, szinte darás pedig levesbe. Ha a zacskóban sok a törmelék és a por, öntsd át egy szitán — a por a pirításnál azonnal megég, és keserű ízt ad.
Ha házi tarhonyához jutsz, azzal lesz a legjobb, de figyelj: a kézzel morzsolt szemek egyenetlenek, ezért kicsit rövidebb pirítás és valamivel több folyadék kell nekik.
Zsír vagy olaj?
Sertészsíron a legjobb: magasabb a füstpontja, mint a vajé, és olyan telt, enyhén húsos ízt ad, amit olajjal nem lehet utánozni. Három evőkanál kell huszonöt deka tarhonyához.
Ha nincs zsír, napraforgóolaj is jó, de akkor tegyél bele tíz deka füstölt, húsos szalonnát kockára vágva, és annak a kisült zsírján indíts. Ez adja vissza az ízt.
Vajjal ne kísérletezz önmagában: a pirításhoz szükséges hőmérsékleten a vaj tejfehérjéje megbarnul, majd megég, mielőtt a tarhonya színt kapna.
A tarhonya pirítása: meddig és milyen színig?
Ez dönti el az egészet. Közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett négy-hat perc, amíg a szemek világos mogyoróbarnák lesznek, és diós illatuk támad. Ne feketedjen meg egyetlen szem sem — ha látod, hogy foltosan barnul, vedd kisebbre a lángot és keverj gyorsabban.
Miért működik? A forró zsír bevonja a szemeket, a hő pedig kívülről kiszárítja és megkeményíti a felületüket. Ez a réteg akadályozza meg, hogy főzés közben kioldódjon belőlük a keményítő. Keményítő nélkül pedig nincs mi összeragassza őket.
A sorrend is számít. Előbb a szalonna sül ki, aztán a hagyma üvegesedik, és csak ezután megy rá a tarhonya. Ha fordítva csinálod, a hagyma a hosszú pirítás alatt megég.
A fűszerpaprikát mindig lehúzott lángon szórd rá, tíz-tizenöt másodperc keverés, és rögtön jöhet a folyadék. Forró zsírban a paprika másodpercek alatt keserűvé válik.
Az 1:2 folyadékarány és a sorrend
Huszonöt deka tarhonyához öt deciliter folyadék kell — egy rész tarhonya, két rész víz vagy alaplé. Ez az arány szemenként párolt, nem pedig főtt tarhonyát ad.
A folyadék legyen forró. Ha hideg vizet öntesz a felforrósodott, pirított szemekre, azok megrándulnak, a felület megreped, és pont az a védőréteg sérül meg, amiért pirítottál. Egy vízforralóval ez öt másodperc többletmunka.
Felöntés után egyszer keverd meg, sózd, forrald fel, aztán vedd a lángot a legkisebbre, és tedd rá a fedőt. Tizenkét-tizenöt perc, és onnantól ne nyúlj hozzá. Amikor letelt, húzd le a tűzről, és hagyd fedő alatt öt percig pihenni — ilyenkor szívja fel a maradék párát.
Miért ragad össze a tarhonya?
A leggyakoribb ok, hogy nem volt pirítva, vagy nem elég sokáig. A második a kevergetés főzés közben: minden mozgatás keményítőt dörzsöl le a szemekről. A harmadik a túl sok víz — ha a fedő alatt a végén még lötyög a lé, a felesleg feloldja a felületet.
Ha már összeállt, terítsd szét egy tepsiben egy rétegben, és tedd öt percre 150 °C-os sütőbe. A pára elszáll, és a szemek jórészt elválnak.
Ha viszont kemény maradt a közepe, önts hozzá fél deci forró vizet, fedd le, és adj neki öt percet a legkisebb lángon. Kóstold, ne az órát nézd: a jó tarhonya enged a fognak, de van tartása.
Pásztortarhonya és tarhonyás krumpli
A pásztoros változatban a szalonna mellé megy egy zöldpaprika és egy paradicsom is, apróra vágva, a hagyma után. Ilyenkor a víz mennyiségéből vegyél el fél decit, mert a zöldségek levet engednek.
A tarhonyás krumpli ugyanez, két közepes, kockára vágott burgonyával. A krumplit a felöntés előtt keverd a pirított tarhonyához, és számolj öt perc plusz főzési idővel, valamint egy deci plusz folyadékkal. Ez már önálló egytálétel, savanyúsággal.
Aki szereti a csípőset, egy csipet erős paprika vagy egy fél erős paprika belefőzve pont jól áll neki.
Mihez add köretnek?
Marhapörkölt, sertéspörkölt, paprikás csirke, székelykáposzta, sült kolbász — mindegyik mellé a tarhonya könnyebb köret, mint a nokedli. Egy kanál szaftot merj rá tálaláskor, de ne keverd bele, mert a szaft is megpuhítja a szemeket.
Eltevés és újramelegítés
Hűtőben, lezárt dobozban két-három napig eláll. Melegítéskor tegyél rá egy-két evőkanál vizet, fedd le, és kis lángon vagy mikróban melegítsd — a gőz visszaadja a puhaságát. Serpenyőben, egy kevés zsíron újrapirítva sokak szerint még finomabb, mint frissen.
Fagyasztani nem érdemes: kiolvadás után a szemek héja megpuhul, és az egész adag tömbösödik.
