A tepsis csirkecomb krumplival az a hétköznapi ebéd, amihez egyetlen tepsi és húsz perc előkészítés kell, a többit elvégzi a sütő. Iskolakezdéskor pontosan erre van szükség: beteszed, és egy órán át mással foglalkozol.
A recept egyetlen nehézsége az időzítés. A csirkecomb bőre akkor ropog, ha a végén magas hőt kap, a krumpli viszont ugyanettől megég, ha túl korán teszed fel a hőfokot. A megoldás háromlépcsős sütés: a krumpli előnyt kap, a comb a közepén sül át, a végén pedig mindkettő megpirul.
Négy személyre szól, négy egész csirkecombbal és egy kiló burgonyával.
Melyik csirkecombot vedd
Egész combot, csonttal és bőrrel. A csont körül sül a legízesebb hús, a bőr pedig zsírt ereszt a krumpliágyra – ez a két dolog adja az étel ízét. Csirkemellel ugyanez a recept nem működik: mire a krumpli megsül, a mell kiszárad.
Egy egész comb 28–32 dekagramm, ez egy felnőtt adag. Ha csak alsócombot kapsz, hat darabot számolj négy főre, és vedd vissza a sütési időt öt perccel. A fagyasztottat teljesen olvaszd ki, és töröld szárazra, különben a bőr sosem lesz ropogós.
Ropogós bőr: három dolgon múlik
Az első a szárazság. Papírtörlővel töröld át a bőrt, és ne csak felületesen – a rajta maradt víz a sütés elején gőzzé válik, a gőz pedig megakadályozza a pirulást.
A második a só, időben. Sózd be a combokat legalább fél órával a sütés előtt, és hagyd a hűtőben, letakarás nélkül. A só először vizet húz ki a bőrből, majd ez a nedvesség visszaszívódik a húsba – a bőr felülete közben kiszárad, és ez a száraz felület pirul ropogósra.
A harmadik: a bőrre ne kerüljön fűszerpaprika és őrölt fűszer, csak kevés olaj és só. A fűszerpaprika 200 fok fölött megég, keserű lesz, és foltokban feketedik. A fűszereket a bőr alá dörzsöld, vagy a hús oldalára tedd.
Bőrrel felfelé süsd végig, és ne takard le a végén – fólia alatt minden ropogósság elvész.
A krumpli előkészítése
Két-három centis cikkekre vágd, egyforma méretre. Ha vékonyabbra vágod, a hosszú sütés alatt kiszárad; ha vastagabbra, a közepe nyers marad.
Kötöttebb, sárga húsú burgonya való ide. Az újkrumplit héjában is használhatod, csak kefével sikáld meg alaposan. Előfőzni nem kell: a tepsibe öntött egy deci víz az első szakaszban gőzöl, és megpuhítja a belsejét.
A hagymát vastag cikkekre vágd, ne karikára – a vékony hagymakarika egy óra alatt elszenesedik. A fokhagymát héjastul, egész gerezdekben tedd a krumpli közé: így megpuhul, kinyomható, és nem ég meg.
Az időzítés: a recept magja
A sütőt melegítsd elő 220 fokra. Az első tizenöt percben csak a krumpli süljön, a hagymával, az olajjal, a sóval és a deci vízzel. Erre az előnyre szüksége van, mert később a comb alá kerülve kevesebb közvetlen hőt kap.
Ezután fektesd rá a combokat, bőrrel felfelé, és vedd vissza a hőt 190 fokra. Harmincöt perc alatt a hús a csont mellett is átsül, a bőrből kiolvadó zsír pedig lecsöpög a krumplira.
Az utolsó szakaszban told fel 220 fokra, és süsd még 12–15 percig. Ekkor pirul ropogósra a bőr, és ekkor kapja meg a krumpli a barna szélét. Összesen 65 perc, és a kettő pontosan egyszerre lesz kész.
Ha a sütőd erősen süt, az utolsó szakaszban tedd a tepsit egy szinttel lejjebb.
Fűszerezés
Só, frissen őrölt bors, majoránna és fokhagyma – ennyi kell. A majoránna a csirkéhez a legjobb magyar fűszer; morzsold az ujjaid között, hogy felszabaduljon az illóolaja.
A fűszerpaprikát ne a bőrre szórd, hanem keverd abba az olajba, amivel a krumplit megforgatod: ott a krumpli nedvessége megvédi az égéstől. Rozmaringágat a krumpli közé dugj, ne a hús tetejére, mert ott elszenesedik.
Miért nem ropog a bőr, és miért ég meg a krumpli
A bőr akkor marad gumis, ha nedvesen tetted a sütőbe, ha zsúfolt a tepsi (a combok között legalább két centi hely kell, különben gőzölődnek), vagy ha végig alacsony hőn sütötted.
A krumpli akkor ég meg, ha nem volt alatta folyadék az első szakaszban, ha túl vékonyra vágtad, vagy ha a tepsi szélén, kevés zsírral, elszórtan sült. Menet közben egyszer forgasd meg – a combok felhelyezésekor –, ennyi elég.
Ha a végén a krumpli már sötétedik, de a bőr még sápadt, húzd feljebb a tepsit, és kapcsolj két percre grill fokozatot, végig figyelve.
Mit adj mellé
Savanyúság és egy egyszerű saláta a legjobb kíséret: uborkasaláta tejföllel, csemege uborka vagy ecetes cékla. Ha valami frissre vágysz, paradicsom- és hagymasaláta illik hozzá.
Mártásnak elég a tepsi alján összegyűlt pecsenyelé, amit a krumplira kanalazol. Ha többet szeretnél, a sütés végén önts a tepsibe fél deci vizet, kapard fel a lerakódást, és forrald össze.
Előkészítés, maradék, újramelegítés
A combokat előző este is besózhatod és fűszerezheted, sőt így lesz a legjobb. A krumplit viszont ne vágd fel órákkal korábban, mert megbarnul; ha mégis, tartsd hideg vízben, és sütés előtt szárítsd le alaposan.
A maradék hűtőben két napig áll el. Melegítéshez 200 fokos sütő kell, tíz perc, fólia nélkül – a mikró a bőrt teljesen tönkreteszi. A lefejtett húsból másnap rakott étel vagy leves lesz, a csontból pedig alaplevet főzhetsz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
