Ez az eszterházy torta recept öt vékony diós lapból, selymes főzött vajkrémből és fehér fondantos tetőből áll, a klasszikus csokoládé pókhálómintával. Nem nehéz, csak három ponton kell pontosnak lenni.
A három pont: a diós habcsóklapok sütése papírkörökre, a krém hőmérséklete, és a pókháló megrajzolása, amíg a máz még nedves. Ha ezeket tudod, a többi már rutinmunka.
22 centis torta, 12 nagy szelet. A lapokat előző nap is megsütheted, sőt jobb is: pihenve könnyebben kezelhetők.
A diós lapok: miért papírkörre?
Az eszterházy lapja tojásfehérjéből, cukorból és darált dióból készült habcsókalap. Vékony, hajlékony, sütés után enyhén ragadós — pont ezért nem lehet szabadkézzel egyforma korongokat kenni belőle.
Rajzolj sütőpapírra 22 centis köröket, fordítsd meg a papírt, és a masszát palettával oszd el bennük. Egy lapra körülbelül négy evőkanál jut. A megrajzolt kör nemcsak a méretet tartja, hanem a vastagságot is: ha mindig ugyanannyi masszát teszel egy körbe, a lapok magasságban is egyformák lesznek.
A hab: mikor jó?
A nyolc tojásfehérjét egy csipet sóval kezdd verni, és a cukrot csak akkor add hozzá, kanalanként, amikor már laza hab. Addig verd, amíg fényes, kemény csúcsokat tart, és két ujjad között eldörzsölve nem érzed a cukor szemcséit.
A darált diót és a két evőkanál lisztet ezután forgasd bele, széles kanállal, alulról felfelé. A kevergetés kiveri a levegőt, és a lap kemény, kőszerű lesz sütés után.
Sütés: alacsony hőfok, hosszabb idő
150-160 fokon süsd a lapokat, 20-25 percig egyenként. Ez inkább szárítás, mint sütés. Akkor jó, ha a felszín matt, világosbarna, és a papírról óvatosan leválik.
A sütőpapírt hagyd a lapon, amíg kihűl, és csak akkor húzd le. Melegen szakad. Ha mégis ragad, fordítsd a lapot papírral felfelé, és egy nedves konyharuhával töröld át a papírt — pár másodperc után magától leválik.
Az eszterházy krém
Főzött vaníliás alapból és vajból áll, rummal ízesítve. A tojássárgákat a cukorral, a keményítővel és a tejjel sűrűre főzöd, mint egy pudingot, majd teljesen kihűtöd — a felszínére simított fóliával, hogy ne hártyásodjon.
A vaj és a főzött alap azonos hőmérsékletű legyen, mindkettő szobahőmérsékletű. Ha hideg alapot keversz habos vajba, a krém kicsapódik és szemcsés lesz. Ha ez megtörténik, tedd a tálat rövid időre langyos vízbe, és keverd újra — legtöbbször összeáll.
Rumot két evőkanálnyit tegyél bele; nem alkoholos ízt ad, hanem kiemeli a dió aromáját. Ha gyerekeknek készül, cseréld rumaromára vagy egy kevés vaníliakivonatra.
Rétegezés és a torta oldala
Négy lapot rétegezz krémmel, az ötödik, legszebb lap kerül a tetejére — erre jön a máz. A tetejét ne kend meg krémmel, mert a fondant nem tapad meg rajta rendesen.
Az oldalát viszont vond be bőven krémmel, majd nyomd rá a pirított mandulapelyhet. Ehhez tenyerezd fel a pelyheket alulról felfelé haladva, egy tálca fölött, hogy a lehulló felesleg ne menjen kárba. A mandulát előtte száraz serpenyőben pirítsd meg, illatosabb lesz.
A rétegezett tortát hűtsd le legalább két órára, mielőtt bevonod. Hideg felületre a fondant egyenletesebben terül.
A fondant és a pókháló
Az egyszerű házi máz: 20 dkg porcukor, 2-3 evőkanál forró víz és néhány csepp citromlé, simára keverve. Sűrű tejfölszerű legyen — ha folyós, lecsurog az oldalán és átlátszó lesz.
Öntsd a torta tetejének közepére, és palettával húzd szét a széléig. Most gyorsan kell dolgozni: azonnal, amíg a máz nedves, húzz rá az olvasztott csokoládéból spirálvonalat a közepétől kifelé, papírtölcsérből vagy zacskó sarkából.
Aztán vedd a hurkapálcát, és a torta közepéből a széle felé húzz vele nyolc egyenes vonalat, mint a küllőket. Utána a szélről a közepe felé húzz még nyolcat, a köztes helyekre. Ettől lesz pókhálószerű a minta. A pálcát minden vonás után töröld meg.
Ha a máz már megkötött, mire elkezdenéd, a csokoládé csak ráül a tetejére, és a pálca nem húzza el — ilyenkor nem lesz pókháló, csak elmaszatolt csík. Ezért a csokoládét készítsd elő előbb, és csak utána keverd ki a fondantot.
Miért lesz kemény vagy nyirkos a lap?
Kemény: túl magas hőfok vagy kikevert hab. Nyirkos, ragadós: túl rövid sütés, vagy nedves konyhában hűlt ki. A lapok akkor jók, ha kihűlve enyhén hajlékonyak, de nem hajlanak vissza szivacsosan.
Fontos: a rétegezett torta a hűtőben megszívja magát a krémtől, és a lapok másnapra megpuhulnak. Ez így van jól — az eszterházy sosem frissen a legjobb, hanem egy éjszakát pihenve.
Tárolás és szeletelés
Hűtőben, lefedve négy napig eláll, és a második napon a legjobb. Szeletelés előtt 20-30 perccel vedd ki, hogy a vajkrém ne legyen kőkemény.
Forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel vágd, és minden szelet után töröld meg a pengét. A fondant így nem törik, hanem tisztán elválik. Fagyasztani a máz nélküli tortát lehet, két hónapig; felengedés után vond be frissen készített fondanttal.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
