Ez a lencseleves recept újévre készült: füstölt csülökkel, gazdagon, és mindössze egy óra alatt. A trükk az apró barna lencse, amit nem kell éjszakára beáztatni — pontosan ez az egyetlen dolog, ami a hagyományos lencselevest hosszúra nyújtja.
Az újévi lencseleves szokása egyszerű: a lencse alakja pénzérmére emlékeztet, ezért január elsején sokan megfőzik. Attól, hogy hagyomány, még lehet jó leves is — ha a lencse egyben marad, a füstös íz átjárja a levet, és a savanyítás pontos.
Végigveszem, melyik lencsét vedd, mikor esik szét és mikor marad egész, rántással vagy tejföllel érdemes-e sűríteni, és hogyan fér bele az egész egy órába.
Melyik lencse kell, ha nem akarsz áztatni
Az apró barna lencse — gyakran tányérlencse néven árulják — 20-25 perc alatt megfő áztatás nélkül. Ez az alap, amire ez a recept épül.
A nagy szemű, lapos lencse hosszabb időt kér, és jobban jár egy órás áztatással. A vörös lencse teljesen szétfő húsz perc alatt: krémleveshez kiváló, ehhez a leveshez nem.
Nézd meg a csomagolás dátumát is. A régi, két-három éves lencse akkor sem puhul meg rendesen, ha órákig főzöd — ilyenkor nem te hibáztál.
Öblítsd át szűrőben, és válogasd át. Apró kavics a legjobb minőségű lencsében is előfordul.
Füstölt csülök: mit vegyél és hogyan főzd
Ha egy órán belül tálalni akarsz, előfőzött, főtt füstölt csülköt vegyél. Ezt csak kockázni kell, és a főzés közepén a levesbe tenni.
Nyers füstölt csülökből is remek lesz, de az másfél–két óra külön főzést kér, mielőtt a lencse mellé kerülne. Ilyenkor a csülök főzőlevét használd a leves alapjául — de előbb kóstold meg, mert gyakran nagyon sós, és fele-fele arányban vízzel kell hígítani.
Alternatívák: füstölt tarja, füstölt kolbász vagy egy darab füstölt csont. A kolbászt csak a végén tedd bele, hogy a zsírja ne olvadjon szét a lében.
Egész marad vagy szétfő — mikor melyik történik
A lencse akkor esik szét, ha sós vagy savas lébe kerül a főzés elején. A só és az ecet keményíti a héját, miközben a belseje tovább puhul, és a szem végül felreped.
Ezért a sózást és a savanyítást mindig a végére hagyd, amikor a lencse már megpuhult. Ez a leggyakoribb hiba a lencselevesnél, és a legkönnyebben elkerülhető.
A másik ok az erős forrás. Gyöngyözve főzd, alig mozgó felülettel; a bugyogó víz mechanikusan töri szét a szemeket.
Ha viszont krémesebb levest szeretnél, ez fordítva is működik: főzd tíz perccel tovább, és a végén keverd meg erélyesen — a szétfőtt harmad besűríti a levet rántás nélkül is.
Rántás vagy tejföl: melyik illik a lencselevesbe
A lencseleves rántással a hagyományos magyar változat: három evőkanál zsíron három evőkanál lisztet pirítasz világosszőkére, lehúzod a tűzről, belekevered a fűszerpaprikát, és hideg vízzel simára kevered, mielőtt a levesbe menne. Csomómentes lesz, ha a rántás hideg és a leves forró.
A tejföl más szerepet játszik: nem sűrít, hanem lágyít, és megtöri a füstölt hús zsírosságát. Két deci tejfölt tálaláskor keverj a tányérba, vagy temperálva a fazékba a legvégén — de akkor már ne forrald fel.
Mindkettőt egyszerre csak akkor használd, ha kifejezetten gazdag levest akarsz. Külön-külön is teljes értékű.
A savanyítás: ecet, citrom vagy semmi
A lencseleves akkor kerek, ha van benne egy kevés sav. Egy-két evőkanál 10%-os ecet a legvégén elég hat adaghoz.
Citromlével is jó, kicsit frissebb ízt ad. Az almaecet lágyabb, a borecet karakteresebb. Kóstolj, adagolj kanalanként, és állj meg ott, ahol még nem érzed ecetesnek, csak élénknek.
Aki a savanyítás nélküli, puritán változatot szereti, hagyja ki — akkor viszont tegyen bele több majoránnát és egy kevés frissen őrölt borsot, hogy legyen mi ellensúlyozza a füstös ízt.
Egy óra alatt: hol lehet időt nyerni
Az idő nagy része a lencse főzése: 20-25 perc. Amíg fő, elkészül a rántás, felkockázódik a csülök és felkarikázódik a répa — semmi nem áll üresen.
A zöldségeket ne főzd külön. A sárgarépa és a fehérrépa a lencsével együtt puhul meg, ugyanannyi idő alatt, ha ugyanolyan vastagra, körülbelül fél centisre vágod.
A majoránnát a főzés utolsó öt percében morzsold bele. Ha az elején teszed bele, elfő az illata, és csak a keserű váza marad.
Mivel tálald újévkor
Barna vagy rozskenyérrel a legjobb, a füstös íz mellé az illik. Egy kanál tejföl a tetején, egy csipet frissen őrölt bors, és kész.
Ha ünnepi asztalra kerül, tálald a csülök nagyobb darabjait külön tányéron, mellé mustárt és tormát — a leves így két fogást ad ki egy főzésből.
Eltevés, másnapi állag, fagyasztás
Hűtőben négy napig eláll, és másnapra jelentősen besűrűsödik, mert a lencse tovább szívja magába a levet. Melegítéskor egy-két deci vízzel hígítsd, és kóstold újra — a sót és a savat sokszor újra be kell állítani.
Fagyasztható három hónapig, de tejföl nélkül. A tejfölt mindig frissen add hozzá a tányérban, mert felengedés után szemcsés lesz.
