A szabolcsi töltött káposzta rétegezve készül és lassan párolódik: a fazék alján savanyú káposzta, rá füstölt oldalas, arra a töltikék, és így tovább, egészen a fazék széléig. Nem kavarjuk, nem sietjük – két és fél óra alatt lesz belőle az az étel, aminek a leve selymes, a töltikéje pedig egyben marad.
Ez a változat abban különbözik a legtöbb töltött káposzta recepttől, hogy a lé nem rántástól sűrűsödik, hanem a hosszú párolástól és a füstölt hús kollagénjétől. Ettől lesz sima, fénylő, és ettől tapad a töltikére.
Nyolc főre készül egy nagy, öt-hat literes zománcos fazékban. A tekerés az egyetlen munkaigényes rész, de utána a tűzhely dolgozik helyetted.
Mitől szabolcsi? A rétegezés lényege
A rétegezés nem díszítés, hanem szerkezet. A fazék alja mindig aprított savanyú káposzta – ez a párna, ami megvédi a töltikéket az odaégéstől, és ez engedi el a levet lassan. Erre jön a füstölt hús, arra egy sor töltike szorosan egymás mellé, majd megint káposzta.
Ha a töltikéket egymás hegyén-hátán dobálod be, főzés közben egymásnak nyomódnak, és amikor a rizs megduzzad bennük, szétnyílnak. A rétegek között lévő káposzta ezt a nyomást fogja fel. Két sornál többet ne rakj egymásra, még nagy fazékban se.
A legfelső réteg is káposzta legyen, bőségesen. Ez fedi le a töltikéket, hogy a lé alatt maradjanak, és ne száradjon ki a tetejük.
Milyen savanyú káposzta és milyen levelek kellenek?
Hordós, egész fejes káposztát keress a piacon: erről tudsz szép, egész leveleket lefejteni. Egy közepes fejről tizenhat-tizennyolc használható lap jön le. Ha a levél túl nagy, vágd ketté a főere mentén.
A savanyú káposztás töltike akkor jó, ha a káposzta savassága nem nyomja el a füstölt húst. Kóstold meg: ha összerántja a szádat, öblítsd át egyszer hideg vízzel, de ne áztasd hosszan, mert ízetlen és puha lesz. Ha enyhe, a levéből is önts a fazékba két decit.
A levelek vastag főerét egy késsel vékonyítsd el, vagy vágd ki egy V alakú metszéssel. Így a levél hajlik, nem törik, és a tekerés sokkal könnyebb.
A töltelék és a rizs mennyisége
Hetven deka darált sertéslapocka az alap, mert ennek a zsírtartalma húsz százalék körüli, és nem szárad ki a hosszú párolás alatt. Sovány combból morzsalékos töltelék lesz. Ha csak comb van, keverj hozzá tíz deka darált szalonnát.
Rizsből tíz deka nyers elég ehhez a mennyiséghez. Több rizzsel a töltelék főzés közben megduzzad, feszíti a levelet, és a töltike kireped. A rizst mosd át, de ne főzd elő – a fazékban pont annyi levet szív fel, amennyi kell.
A hagymát mindig pirítsd meg zsíron, mielőtt a húshoz kevered. Nyersen vizet ereszt, és lyukacsossá teszi a tölteléket. Egy tojás összefogja, a fűszerezés pedig egyszerű marad: só, bors, édesnemes pirospaprika, őrölt köménymag, zúzott fokhagyma.
A tekerés: hogy ne essen szét
Egy nagy levélbe körülbelül egy jó evőkanálnyi töltelék megy, ne több. Fektesd a levelet magad elé, a töltelékből formálj hurkát az alsó harmadára, hajtsd rá a levél alját, majd a két oldalát hajtsd be, és tekerd fel szorosan.
A végét ne dugd bele mutatóujjal mélyen a töltikébe – az a klasszikus mozdulat szép, de gyakran átszakítja a levelet. Elég, ha a behajtott oldalak alá tekered a végét, és varrással lefelé teszed a fazékba.
Ne tekerd túl szorosra sem. A rizsnek kell hely a duzzadáshoz, ezért a töltike legyen tömör, de nyomásra kicsit engedjen.
Milyen füstölt hús a legjobb?
Füstölt oldalas a legjobb választás, mert a csontja és a bőrös része adja azt a zselatint, amitől a lé selymes lesz. Füstölt csülök is kiváló, de azt vágd le a csontról nagyobb darabokra, hogy minden tányérra jusson.
Ha csak füstölt tarját vagy kolbászt kapsz, azzal is elkészítheted, de a lé hígabb marad. Ilyenkor tegyél a fazékba egy füstölt csontot, vagy a főzés végén keverj a léhez két deci tejfölt egy kanál liszttel elhabarva.
A füstölt hús erősen sós. Ezért a tölteléket sózd normálisan, de a fazékba magába ne tegyél sót – majd a végén kóstolod, és akkor igazítasz.
Lassú párolás: hőfok, idő, mikor kész
Öntsd fel annyi hideg vízzel, hogy éppen ellepje a legfelső káposztaréteget, körülbelül másfél literrel. Forrald fel nagy lángon, majd vedd a legkisebb lángra, tedd rá a fedőt, és onnantól két és fél órán át csak gyöngyözzön. Ne kavard meg, legfeljebb a fazekat rázd meg néha.
Ha a víz nagyon elfő, forró vizet pótolj a fazék szélénél, sose hideget, mert az megállítja a párolást. Sütőben is csinálhatod: 150 °C-on, fedve, ugyanennyi idő alatt.
Akkor kész, ha a töltikét kanállal kettévágva a rizs teljesen puha, a káposztalevél pedig ellenállás nélkül enged. A lé ilyenkor már nem vizes, hanem enyhén sűrű, és a kanál hátán megül.
Mitől lesz selymes a lé?
A legjobb töltött káposzta leve önmagától sűrűsödik, mert a füstölt hús kollagénje két és fél óra alatt átmegy a lébe. Ha ez megvan, semmit nem kell tenni – nem kell rántás, nem kell liszt.
Ha mégis hígnak érzed, két deci tejfölt keverj simára egy evőkanál liszttel, hígítsd egy merőkanál forró lével, és úgy öntsd vissza a fazékba. Utána még tíz percet forraljon. Rántást csak akkor készíts, ha kifejezetten a régi, sűrű állagot szereted: egy evőkanál zsíron egy evőkanál lisztet pirítasz világosra, és a tűzről levéve keversz bele paprikát.
Miért jobb másnap, és hogyan tárold?
A töltött káposzta másnap egyértelműen jobb: a savanyúság megszelídül, a füstös íz beleivódik a töltikékbe, a lé pedig teljesen összeáll. Ezért érdemes ünnep előtt egy nappal megfőzni.
Hűtőben öt napig eláll. Melegítéskor mindig lassan, kis lángon, fedő alatt vidd fel, és ne kavargasd, mert a töltikék szétesnek. Fagyasztható is, akár három hónapig, adagonként lefagyasztva. Kiengedés után a káposzta valamivel lágyabb, de a lé és a töltelék változatlan marad. Tálaláskor mindenki tányérjára jusson egy kanál hideg tejföl és egy darab füstölt hús.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
