A káposztás pogácsa az őszi új káposzta legjobb felhasználása, ha valaki már megunta a káposztás tésztát. Édeskés, borsos, omlós sütemény, ami hidegen is jó, és másnap sem lesz gumis.
Egyetlen igazi buktatója van: a káposzta víztartalma. Ha nyersen vagy frissen párolva, melegen kerül a tésztába, elázik az egész, a pogácsa nem kel meg, és a belseje nyirkos marad.
A megoldás régi és egyszerű: sózás, kinyomkodás, lassú párolás, teljes kihűlés. Ezt a négy lépést kell megcsinálni, a többi már rutin.
Milyen káposztából készül
Az őszi új káposzta a legjobb hozzá: leveles, világoszöld, sok cukrot tartalmaz, ezért szépen karamellizálódik. A téli, kemény, fehér fejes káposzta is működik, csak több párolási időt kér, és érdemes mellé fél kanál cukrot tenni.
Hatvan dekagramm tisztított káposzta kell fél kiló liszthez — ez sok, mert a pároláskor a felére esik össze. Gyaluld vagy vágd vékonyra, majd a hosszú szálakat vágd át, hogy két-három centis darabok legyenek. A hosszú szálak szétszakítják a tésztát nyújtáskor.
Sózás és szikkasztás: itt dől el minden
Szórd meg a legyalult káposztát másfél teáskanál sóval, keverd át, és hagyd állni fél órát. Ez alatt a só kihúzza belőle a vizet, és a tál alján összegyűlik egy-két deci lé. Ezt öntsd el.
Ezután marokra fogva nyomkodd ki a káposztát, olyan erősen, ahogy bírod, majd terítsd konyharuhára és itasd le. A jól kinyomkodott káposzta már nem csöpög, és a fele súlyát elveszítette. Ez a lépés adja azt is, hogy a pogácsa ne legyen túl sós — a só nagy része a levével együtt távozik.
A párolás: barnulásig, nem puhulásig
A párolt káposztás pogácsa íze a serpenyőben készül el. Hevíts fel két evőkanál olajat vagy zsírt, tedd bele a kinyomkodott káposztát, szórd meg egy teáskanál cukorral, és közepes lángon, gyakran kevergetve pirítsd 12–15 percig.
Nem akkor jó, amikor megpuhul, hanem amikor a szélek aranybarnára pirulnak, és a serpenyő alja karamellesen barnulni kezd. Ekkor jön rá bőven a frissen őrölt feketebors — a káposztás sütemények borsosak, ez nem elírás. Végül teljesen hűtsd ki. A langyos káposzta megöli az élesztőt és megolvasztja a tésztában lévő zsiradékot.
A tészta és a káposzta bedolgozása
Az élesztős tészta tejjel, tejföllel, tojássárgájával és puha vajjal készül. Először gyúrd össze a tésztát a káposzta nélkül, hagyd öt percet állni, és csak utána forgasd bele a kihűlt káposztát — így egyenletesen oszlik el, és nem kell agyongyúrni.
A tészta lágy legyen, épp csak ne ragadjon a kézhez. Ha nedvesnek érzed a káposztától, adj hozzá kanalanként lisztet, de ne többet két evőkanálnál, mert a kemény tészta száraz pogácsát ad. Kelaszd letakarva, meleg helyen, egy órát.
Kiszúrás, kenés, sütés
Nyújtsd a tésztát másfél-két centi vastagra, a tetejét vágd be sűrűn éles késsel, és 4-5 centis kiszúróval szúrd ki, csavarás nélkül. A bevágás nem csak dísz: ott tud kiszökni a gőz, és a pogácsa egyenletesen emelkedik.
Kend meg felvert tojással, és ha szereted, szórj rá reszelt sajtot — de csak a felére, mert a sajt hamarabb barnul. Kelaszd a tepsin még 20 percet, aztán 190 fokra előmelegített sütőben süsd 22–25 percig, amíg a teteje mélyarany, az alja pedig ropogós. Légkeveréssel 170 fok elég.
Változatok: savanyú káposztával, szalonnával
A savanyú káposztás pogácsa ugyanígy készül, csak a káposztát előbb hideg vízben át kell mosni és nagyon jól kinyomkodni, hogy ne uralja el a savanyúsága. Cukrot ilyenkor mindenképp tegyél a párolásba, fél teáskanálnyit, és sót alig.
Sok háznál kevés kockára vágott füstölt szalonnát is pirítanak a káposzta alá — ez teszi igazán vendégváró falattá. Egy kevés köménymag, majoránna vagy pirospaprika szintén beleillik. Aki markánsabb borsos káposztás falatokat szeretne, dupla borsot tegyen bele, és a tetejét is szórja meg durvára tört borssal.
Tárolás és fagyasztás
Vászonkendőbe tekerve két-három napig marad jó. A káposzta nedvességet ad, ezért zárt műanyag dobozban gyorsabban puhul meg, mint a sima sajtos pogácsa. Melegítsd 160 fokon öt percig, és visszakapja a friss állagát.
Fagyasztani készen sütve érdemes, kihűlve, zacskóban, három hónapig. Nyersen kiszúrva is fagyasztható, de a káposztás tészta kiolvasztás után lassabban kel, ezért ilyenkor számolj plusz negyven perc kelesztéssel, mielőtt a sütőbe teszed.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez · Sós aprósütemény többféle formában az ünnepi tálra
