Az almás-pudingos sütemény akkor sikerült, ha a kockát fel tudod emelni a tepsiből, és a sárga réteg nem indul meg a tészta alatt. A legtöbb recept ugyanott bukik el: a pudingot a zacskón írt tejmennyiséggel főzik meg, az alma pedig sütés közben leadja a levét, és a kettő együtt átáztatja a tésztát.
Ez a változat két ponton tér el a megszokottól. A pudingot jóval sűrűbbre főzöm, mint ahogy a csomagoláson áll, a reszelt almát pedig előre megpárolom és kinyomkodom, mielőtt a tésztára kerülne. Így a krém a sütés után is megáll a késen, a szelet oldala pedig éles marad.
Alul-felül omlós, tejfölös tészta, középen az alma és a puding. Egy 22×32 centis tepsiből 12 szelet lesz, és hidegen, tejszínhab nélkül is teljes értékű sütemény.
Miért ázik el a legtöbb pudingos almás süti
Három folyadékforrás van egyszerre a tepsiben: a puding tejtartalma, az alma leve és magának a tésztának a nedvessége. Ha mindhármat magára hagyod, a sütés közben keletkező gőz lefelé indul, és az alsó tésztalap szívja fel. Onnan ismered fel, hogy vágáskor a tészta alja nem morzsálódik, hanem gumis, és a tepsi aljában világos, tejes lé áll.
A megoldás nem az, hogy kevesebb almát teszel bele, attól csak íztelen lesz. Az almából a levet még a tepsin kívül kell kivonni, a pudingot pedig annyira sűrűre kell főzni, hogy a fakanál nyomot hagyjon benne. Egy harmadik apróság is sokat számít: egy vékony réteg zsemlemorzsa az alsó lapra, ez fogja meg azt a kevés levet, ami mégis lecsurog.
Milyen almából lesz krémes, és nem lucskos
Savanykás, kemény húsú alma kell: a Jonatán, az Idared és a Granny Smith mind jó választás. Ezek reszelve is megtartanak valamennyi darabosságot, és a savuk kiemeli a vaníliát. A Golden Delicious és a Starking sütés közben szinte teljesen szétesik, és sokkal több levet ereszt. Ha csak ilyen van otthon, számolj rá öt perc plusz párolást, és nyomkodd ki alaposabban.
Reszelj nagy lyukú reszelőn, ne aprón. A finomra reszelt alma azonnal összeesik és pépet ad, a nagyobb szálak viszont a kész süteményben is érezhetők maradnak. Egy kilónyi nyers alma reszelve, párolva és kinyomkodva körülbelül 70 dekára fogy, ez teljesen normális, ne ijedj meg tőle.
A puding: sokkal kevesebb tejjel, mint a zacskón
Ez a recept lényege. Egy csomag vaníliás pudingport a gyártó fél liter tejhez ad meg, mert kanalazható desszertnek szánja. Süteménybe ez híg. Két csomag pudingport főzz meg hat deciliter tejjel, ez másfélszeres sűrűség, és pontosan olyan állagot ad, ami a sütő hőjében sem lazul fel.
A port mindig hideg tejben keverd el, ehhez vedd félre a tej egy részét. A többit forrald fel a cukorral, majd folyamatos keverés mellett öntsd bele a felfuttatott port. Onnantól, hogy bugyogni kezd, számolj még másfél-két percet: a keményítőnek fel kell főnie, különben a krém később visszahígul. Akkor kész, ha a fakanalat végighúzod az edény alján, és a csík egy pillanatra megmarad.
A kifőtt pudingot ne hagyd magára: nyomj rá közvetlenül fóliát, különben bőrös lesz, és a bőrdarabok csomóként maradnak a rétegben.
A rétegsorrend, ami megtartja a krémet
Alulra kerül a tészta kétharmada, vékonyan elnyomkodva, megszórva egy evőkanál zsemlemorzsával. Erre jön a kinyomkodott, fahéjas alma egyenletesen elterítve, és csak azután a puding. Ha fordítva csinálod, vagyis előbb a puding és utána az alma, akkor az alma leve keresztülvágja a krémet, és sávosan beleivódik a tésztába.
A pudingot melegen, de nem forrón terítsd rá: ilyenkor még kenhető, hűlve viszont már szakad. A tetejére a maradék tésztát ne lapként fektesd, hanem nagy lyukú reszelőn reszeld rá. A morzsás felület engedi távozni a gőzt, és éppen ettől marad a belseje krémes.
Sütés: hőfok, idő, és mikor jó
Előmelegített, 180 fokos sütőben, alsó-felső sütéssel körülbelül 45 perc. Légkeveréssel 165 fok elég, de a morzsatető hamarabb színesedik, ezért az utolsó tíz percben nézz rá. Akkor jó, ha a teteje egyenletesen aranybarna, és a tepsi szélén a tészta elvált a faltól.
Tűpróbát ne csinálj a közepén, mert a pudingrétegtől mindig nedves lesz a tű, és ettől feleslegesen tovább sütnéd. A tésztát a szélén ellenőrizd. Ha a teteje már barna, de a szél még sápadt, tedd lejjebb a rácsot egy szinttel, és süsd még hét-nyolc percet.
Hűtés és szeletelés: itt bukik el a legtöbb süti
Melegen nem lehet felvágni, és ez nem türelem kérdése, hanem fizika: a keményítő csak lehűlve köt meg véglegesen. Hagyd a tepsiben teljesen kihűlni, ez másfél-két óra, majd tedd be a hűtőbe legalább három órára. Aki este süti és másnap reggel vágja, sosem panaszkodik szétfolyó krémre.
Vágás előtt melegítsd fel a kés pengéjét forró vízben, töröld szárazra, és minden szelet után ismételd meg. Egy húzással vágj, ne fűrészelj. Ha a morzsatető nagyon szórós, nyomd rá óvatosan a tenyered a vágás vonalára, így nem gurul le a szeletről.
Variációk, tárolás, fagyasztás
A vaníliás puding helyett működik a citromos is, akkor viszont hagyd el a fahéjat, és tegyél az almába egy fél citrom reszelt héját. Aki gazdagabban szereti, keverjen a pudingba a tűzről levéve öt deka vajat, ettől selymesebb lesz, és még jobban tartja magát. A tésztába kerülhet két evőkanál darált dió is, ez a morzsatetőn érezhető igazán.
Hűtőben, letakarva négy napig marad jó, és a második nap a legfinomabb, mert addigra összeérnek az ízek. Szobán ne tartsd, a pudingos sütemény nem szereti a meleget. Fagyasztani lehet, szeletenként, sütőpapírral elválasztva, két hónapig. Kiolvasztás után a morzsatető meglágyul, ezért érdemes a szeleteket öt percre 160 fokos sütőbe tenni, mielőtt tálalod.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
