Ez a fokhagymakrémleves recept egész gerezdekkel készül, amelyek a lében főnek meg — nem felaprítva, forró zsiradékon pirítva. Ez a különbség dönti el, hogy a leves szelíd és édeskés lesz-e, vagy szúrós és kesernyés.
Négy adag, ötven perc, két fej fokhagyma. Hideg, megfázós estékre való: sűrű, forró, vajas pirítóssal a tetején. Aki attól tart, hogy ez neki túl fokhagymás lesz, az alább megtalálja, hogyan lehet a levest annyira szelídre venni, hogy a gyerekek is megegyék.
Egy dolgot tegyünk tisztába: attól, hogy sok fokhagyma van benne, senki nem gyógyul meg. Viszont forró, sós, laktató és megnyugtató, és náthás estéken pontosan ez kell.
Miért egészben főjön a fokhagyma, és miért ne pirítva?
Amikor a fokhagymát felaprítod vagy szétnyomod, a sejtjeiben egy enzim allicint hoz létre: ez adja a nyers fokhagyma szúrós szagát és csípősségét. Ha ezt az aprított fokhagymát forró zsiradékra dobod, néhány másodperc alatt megbarnul és megkeseredik, a keserűség pedig az egész levest átjárja. Ezért bukik el annyi fokhagymaleves már az első percben.
Az egész gerezd egészen más eset. A hő lassan hatol be, a kénvegyületek nagy része lebomlik, és előjönnek a fokhagyma cukrai. Húsz-huszonöt perc csendes forralás után a gerezdek kanál hátával szétnyomhatók, az ízük pedig inkább édeskés-diós, mint csípős. Ettől lesz ez krémes fokhagymaleves, nem pedig fokhagymás sokk.
Hány gerezd kell, és milyen fokhagymát vegyél?
Négy adagra két közepes fej, vagyis nagyjából húsz-huszonnégy gerezd a jó arány. Soknak hangzik, de a hosszú főzés miatt éppen kellemes. Ha először csinálod, kezdd másfél fejjel, és legközelebb emeld meg.
Vásárláskor a fej legyen kemény, a héja száraz és zizegő. Kerüld a puha fejet, a barna foltosat, és azt is, amelyikből zöld csíra bújik elő: az ilyen már fogyóban van, és a csíra kifejezetten keserű. A hazai fokhagyma jellemzően kisebb és sokkal aromásabb, mint a nagy, hófehér importfejek, úgyhogy ha van rá mód, azzal főzz.
Hogyan lesz elég szelíd a gyerekeknek is?
Vedd ki a gerezdek zöld csíráját
Vágd félbe hosszában a meghámozott gerezdeket, és ha zöldes csíkot látsz a közepükben, a kés hegyével pöcköld ki. Ez a csíra tartalmazza a legtöbb kesernyés vegyületet, és tavasz felé, amikor a fokhagyma már hónapok óta tárolva van, szinte minden gerezdben ott ül.
Gerezdenként fél perc, összesen tíz, és sokan feleslegesnek gondolják. Pedig ez az a lépés, amitől egy huszonnégy gerezdes leves is kerek marad, ahelyett hogy a végén karcolna a torkodban.
Főzd elő a gerezdeket tejben
Ha a családban van, aki nem bírja a fokhagymát, van erre egy régi trükk. Tedd a meghámozott gerezdeket egy kis lábosba, önts rájuk annyi tejet, amennyi ellepi, forrald fel, főzd két percig, majd öntsd le a tejet. Ismételd meg még egyszer, friss tejjel.
A tej felveszi a szúrós kénvegyületek nagy részét, a fokhagyma pedig krumplipuhára és édeskésre fől. Innentől ugyanúgy folytatod a receptet, csak a végén elég kevesebb tejszín, mert a gerezdek maguk is lágyabbak lettek. Így elkészítve a gyerekek is megeszik, és a fokhagymaszag is jóval szerényebb marad utána.
Sűrítés burgonyával, rántás és habarás nélkül
A krémes fokhagymaleves nem lisztes leves. Egy közepes, kockára vágott burgonya keményítője adja a testet: húsz perc alatt szétfő, és turmixolás után selymes, kanalat megülő állagot ad. A rántás megfogná a fokhagyma ízét és lisztes utóízt hagyna, a habarás pedig hígabb, savanykásabb levest eredményezne.
Ha vastagabbra szeretnéd, ne lisztet adj hozzá, hanem egy szelet héjától megfosztott, kevés alaplébe áztatott fehér kenyeret turmixolj bele: sűrít és lágyít egyszerre. Ha viszont túl sűrű lett, forró alaplével hígítsd, ne vízzel — a víz ellaposítja az ízét.
Alaplé, tejszín, fűszerek: mi kell és mi nem?
Csirkealaplé illik hozzá a legjobban, de zöldségalaplével is működik. Leveskockából is elfogadható, csak akkor sózz óvatosabban, mert a kocka már sós. Egy babérlevél és egy kis ág kakukkfű a főzés alatt pont annyi hátteret ad, hogy a leves ne legyen egysíkú, de turmixolás előtt vedd ki őket, különben a kakukkfű szárától szálas lesz.
A fokhagymaleves tejszínnel kap kerekséget: négy adaghoz két deciliter húszszázalékos főzőtejszín elég. A turmixolás után menjen bele, alacsony lángon, és onnantól ne forrjon a leves. Egy csipet frissen reszelt szerecsendió és őrölt fehér bors, ennyi fűszer kell. Pirospaprikát ne tegyél bele: elnyomja a fokhagymát, és a leves színét is zavarossá teszi.
Fokhagymaleves pirítóssal és sajtos kockával
A pirítós itt nem díszítés, hanem a fogás fele. Egynapos fehér kenyeret vágj másfél centis kockákra, és serpenyőben, vajon meg egy kevés olajon, közepes lángon süsd aranybarnára öt-hat perc alatt, gyakran forgatva. Csak a vajon hamar megég, csak az olajon viszont nem lesz igazán jó ízű.
A fokhagymaleves sajtos kockával akkor lesz igazán jó, ha a kész krutonokat megszórod reszelt trappistával, és két percre kétszáz fokos sütőbe tolod, amíg a sajt rájuk olvad. Aki egyszerűbben szereti, egy marék reszelt sajtot szór a tányérra, és a forró leves olvasztja rá. A tetejére aprított snidling vagy petrezselyem: a friss zöld ellensúlyozza a tejszín teltségét.
Gyakori hibák és mit lehet velük kezdeni
- Kesernyés lett. Vagy megégett a hagyma, vagy bent maradtak a csírák. Egy csipet cukor és egy kevés extra tejszín tompítja.
- Kicsapódott a tejszín. Forrt, miután beletetted. Húzd le a tűzről, és botmixerrel néhány másodperc alatt simára turmixolhatod.
- Ragacsos, gumis az állaga. Túlturmixoltad a burgonyát. Nagy teljesítményű turmixgépben harminc másodpercnél tovább ne járasd, botmixerrel is elég egy perc.
- Túl erős a fokhagymaíz. Nem főtt eleget. Adj neki még tíz perc csendes forralást, és keverj bele egy deci tejet.
Tárolás és újramelegítés
Hűtőben, lezárva három napig jó, és sokan a másodnaposat szeretik jobban, mert az ízek összeérnek. Melegítéskor lassú lángon, kevergetve hevítsd hetven fok körülig, forralás nélkül, hogy a tejszín ne törjön meg.
Fagyasztani tejszín nélkül érdemes: a turmixolt alapot oszd adagokba, és két hónapon belül használd fel. Felengedés után melegítsd fel, keverd bele a tejszínt, és süss hozzá friss krutont — a felengedett pirítós menthetetlenül szivacsos lesz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon · Marhahúsleves vasárnapra, tiszta, aranyszínű lével
