A kekszes krémes sütés nélkül készül, mégis az a baja a legtöbb változatnak, ami a klasszikus krémesnek: vágáskor a krém kicsúszik a keksz közül, a szelet pedig szétlapul a tányéron. Itt ezt egyetlen dologgal oldjuk meg – kevesebb folyadékkal.
Két csomag pudingporhoz nem egy liter tejet használunk, hanem hat decit, és megy bele két evőkanál liszt is. Az így főzött krém olyan sűrű, hogy kanállal kell a tepsibe kenni, viszont pont ennyi nedvességet enged át a keksznek: az egy éjszaka alatt megpuhul, de nem ázik szét.
Egy 20×30 cm-es tepsivel dolgozunk, tizenöt szeletre elég.
Miért sűrűbb ez a krém a szokásosnál?
A pudingpor keményítője adott mennyiségű folyadékot tud megkötni. Ha egy csomaghoz fél liter tejet öntesz – ahogy a zacskón írja –, kanalazható krémet kapsz, ami puding gyanánt jó, de két kekszlap között szétfolyik.
Itt csomagonként 3 dl tejjel számolunk, plusz két evőkanál liszttel, ami tovább sűríti. A krém kihűlve megáll a kanálban, nem csorog le róla. Ehhez jön 20 dkg kikevert vaj, ami hidegen szintén köt: ez a kettő együtt tartja meg a szeletet.
A krém főzése csomó nélkül
A tejet oszd ketté. A hideg 2 decihez keverd a pudingport, a lisztet, a cukrot és a két tojássárgáját, és keverd habverővel teljesen simára – ilyenkor még hidegen könnyen elmúlik minden csomó.
A maradék 4 deci tejet forrald fel a vaníliás cukorral, majd vedd le a tűzről, és folyamatos keverés mellett öntsd bele a hideg keveréket. Tedd vissza a lángra, és kis lángon, egy percig kevergetve főzd sűrűre. Akkor jó, ha a habverő nyoma pár másodpercig megmarad benne. Ha mégis csomós lett, nyomd át szűrőn, amíg meleg.
A vaj hozzáadása: a hőmérséklet dönt
Ez az a lépés, ahol a legtöbb krém kicsapódik. Ha forró krémhez adod a vajat, az elolvad, és a krém olajos, szétváló lesz. Ha jéghideg krémhez adod a szobahőmérsékletű vajat, apró csomókban marad benne.
Hűtsd a főzött krémet szobahőmérsékletűre, körülbelül 25-30 °C-ra, és fóliát fektess közvetlenül a felszínére, hogy ne bőrösödjön. Közben keverd habosra a puha vajat, majd kanalanként dolgozd hozzá a krémet. Ha véletlenül mégis kicsapódott, tedd a tálat pár másodpercre langyos vízbe, és keverd újra – legtöbbször összeáll.
Melyik keksz jó hozzá, és miért ne áztasd be?
Egyszerű, száraz háztartási keksz kell, ugyanaz, amit a keksztekercshez használnál. A vajas, omlós teasütemény túl zsíros: nem szívja magába a krém nedvességét, ezért csúszik majd a rétegek között.
Sok recept azt írja, mártsd a kekszet tejbe, mielőtt a tepsibe rakod. Ezt itt ne tedd. A krém pont annyi folyadékot ad le, amennyitől a keksz egy éjszaka alatt puha lesz. Ha még be is áztatod, két nedvességforrás dolgozik ugyanazon a kekszen, és reggelre pép lesz belőle.
Rétegzés a tepsiben
Béleld ki a tepsit sütőpapírral úgy, hogy két oldalon kilógjon – ennél fogva tudod majd kiemelni a kész sütit, és nem a tepsiben kell szeletelni. A kekszeket rakd le egy rétegben, hézag nélkül; ahol nem fér el egész keksz, ott törj darabokat.
A krémet kanalazd rá, és óvatosan simítsd el – ne nyomkodd, mert a keksz elcsúszik alatta. A második kekszréteget fektesd rá, és csak nagyon gyengéden nyomd le a tenyereddel. Az erős nyomástól a krém kifolyik az oldalán, és a szelet vékony, tömör lesz.
Mennyit álljon, és miért ne vágd korábban?
Legalább négy óra hűtő kell, de az igazi az egy éjszaka. Ez alatt két dolog történik egyszerre: a vaj megszilárdul a krémben, a keksz pedig felszívja a nedvességet és megpuhul.
Ha két óra után nekiesel, a keksz még kőkemény, a kés alatt megcsúszik, és a szeleted széle összenyomódik. Aki sürget, tegye be a hűtő leghidegebb részére, de négy óránál kevesebbet ne adj neki.
Szeletelés, hogy szép legyen a metszet
Emeld ki a sütit a papírnál fogva egy vágódeszkára. Használj hosszú, éles kést, amit forró vízbe mártasz és szárazra törölsz minden vágás előtt – a meleg penge átmegy a hideg vajas krémen anélkül, hogy húzná.
Vágj először hosszában három csíkot, majd keresztben ötöt: így lesz tizenöt egyforma szelet. A kakaóport csak szeletelés után szitáld a tetejére, mert vágás közben elkenődne.
Változatok és tárolás
Csokis változathoz a kész krém harmadába keverj 5 dkg olvasztott, langyosra hűtött étcsokoládét, és csíkokban kanalazd a vaníliás krém közé. Citromosat úgy kapsz, ha a főzött krémbe egy egész citrom reszelt héját teszed – a levét ne, mert kicsapja a tejet.
Hűtőben, letakarva három napig marad jó, negyedik napra a keksz már túl puha. Fagyasztani nem javaslom: a pudingos-vajas krém kiengedve szemcsés lesz és vizet enged. Ha előre készíted, a kakaóport mindig csak tálalás előtt szórd rá.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
