A szilvás sütemények szezonja rövid: augusztus közepétől szeptember végéig tart, és ha lekésed, egy évet vársz a következőre. Ezért gyűjtöttem össze tíz olyan receptet, amit ebben a néhány hétben tényleg érdemes megsütni.
A listát nem véletlenszerűen rendeztem sorba. Az első hat sütemény friss, kemény húsú szilvát kér, olyat, ami sütés közben megtartja a formáját. A második négyhez sűrű, sötét szilvalekvár kell, azok tehát egész évben elkészíthetők, de szezonban a legjobbak, amikor a lekvár is frissen készül.
Egy közös szabály mindegyikre érvényes: magvaváló, besztercei típusú szilvát vegyél. A ringlóból és a kerek, húsos fajtákból sütés közben pép lesz, és a magjukat is késsel kell kifeszegetni.
1. Szilvás kevert süti tepsiben – friss szilvából
A leggyorsabb szilvás sütemény, amit egy tálban kikeversz, és negyven perc alatt megsül. Puha, piskótás tészta, tele félbevágott szilvával, fahéjas cukorral a tetején.
Az egyetlen dolog, ami számít: a szilvát a vágott felével felfelé ültesd a tésztába, és szórj búzadarát a tészta tetejére, mielőtt a gyümölcs rákerül. E nélkül a szilva leve a tészta felső harmadát szottyossá áztatja.
Ez a legjobb kezdőrecept a listán, mert a kevert tésztát nem lehet elrontani. Csak a lisztet forgasd bele óvatosan, néhány mozdulattal, hogy ne legyen gumis a sütemény.
2. Kelt tésztás szilvás lepény – friss szilvából
A vasárnapi változat: élesztős, tejjel és vajjal dúsított tészta, amit tepsibe nyújtasz, megkelesztesz, és szorosan berakod szilvafelekkel. Vastagabb, kenyeresebb, laktatóbb, mint a kevert süti.
A kelt tésztát a gyümölcs beleültetése után még húsz percet pihentesd. Így a tészta a szilva köré emelkedik, nem alatta, és nem lesz nyers, tömör réteg a gyümölcs alatt. Melegen a legjobb, aznap.
Egy közepes tepsihez körülbelül 80 dkg magozott szilva kell. Szórj a megkelt tészta tetejére egy vékony réteg zsemlemorzsát, mielőtt a gyümölcsöt beleforgatod: ez itt is felszívja a levet.
3. Szilvás morzsasüti – friss szilvából
Omlós vagy kevert alap, rajta szilva, a tetején vajas-lisztes-cukros morzsa. A morzsa mindent megbocsát: elrejti, ha nem szép sorokban raktad a gyümölcsöt, és megköti a levet.
A morzsához jéghideg vajat használj, és csak ujjbeggyel dolgozd össze a liszttel, amíg nagy szemű darává áll össze. Ha meleg kézzel gyúrod, tésztává áll össze, és szilárd lapként ül majd a süteményen.
Fagyasztott szilvából is jó lesz, és ez az egyetlen a listán, ahol ez igaz. A fagyott feleket ne engedd fel, szórd rájuk egy evőkanál étkezési keményítőt, és úgy tedd a tésztára.
4. Rácsos szilvás pite – friss szilvából
Omlós, tejfölös linzertésztából, a tetején tésztacsíkokból font ráccsal. Ez az a szilvás sütemény, ami másnap is szép marad, ezért vendégségbe ezt viszem.
A töltelékhez a szilvát előbb cukorral, egy kevés keményítővel és fahéjjal forgasd össze, és hagyd állni húsz percet. A kicsapódó levet öntsd le, különben az alsó tészta nyers és vizes marad.
A pitét mindig teljesen hűtsd ki szeletelés előtt, legalább két órát. Melegen a töltelék folyós, és az első szeletnél kiömlik, hidegen viszont szépen összeáll, és tiszta vágásfelületet kapsz.
5. Szilvás fordított sütemény – friss szilvából
A tepsi aljára karamellizált cukor és szorosan egymás mellé rakott szilvafelek kerülnek, rájuk a tészta, sütés után pedig az egészet kiborítod. Fényes, sötét gyümölcstető, karamellel átitatva.
Kiborítani öt perccel a sütés után kell, se előbb, se később. Ha megvárod, amíg kihűl, a karamell megköt, és a gyümölcs a formában marad. Ha azonnal fordítod, a forró szirup lefolyik a tányérról.
A karamellhez ne keverd a cukrot, csak forgasd meg a serpenyőt, amíg borostyánszínű lesz. A megkevert cukor kristályosodik, és a tepsi alján ropogós, foltos réteg marad belőle sütés után is.
6. Szilvás gombóc – friss szilvából
Nem sütemény, de a szezon kihagyhatatlan darabja: burgonyás tésztába zárt egész szilva, kifőzve, vajas zsemlemorzsába forgatva. Vacsorának is megállja a helyét.
A titok a burgonyában van: előző nap főzd meg héjában, hűtsd ki, és csak másnap törd át. A frissen főtt, meleg burgonya vizes tésztát ad, ami több lisztet kíván, és a gombóc gumis lesz. A mag helyére tegyél egy kockacukrot.
A vizet csak gyöngyözve forrald, ne lobogva, különben a gombócok szétnyílnak a szélükön. Akkor készek, ha feljöttek a víz tetejére, és utána még két percet fenn maradtak.
7. Szilvalekváros hájas tészta – lekvárból
A régi cukrászsütemények közül a legszebb: hájjal hajtogatott, vékony levelekre bomló tészta, benne sűrű szilvalekvár, a tetején vastag porcukor. Türelemjáték, de megéri.
Amin áll vagy bukik, az a két hidegen pihentetés a hajtogatások között. A hájnak végig hidegnek kell maradnia, különben beolvad a tésztába, és nem lesz leveles a sütemény, csak omlós.
Ha nem jutsz hájhoz, jéghideg vaj is használható ugyanabban a mennyiségben. A vajas változat ropogósabb, a hájas viszont harmadnap is puha marad, ezért érdemes az eredetit megpróbálni.
8. Szilvalekváros bukta – lekvárból
Puha, tejes kelt tészta, benne egy kanál sűrű lekvár, egymás mellé sorolva a tepsiben, hogy sütés közben összeérjenek és puhák maradjanak az oldalaik.
A lekvár akkor nem folyik ki, ha a tésztanégyzet szélét szárazon hagyod, és a széleket alaposan összecsipkeded, majd a varrással lefelé fordítod a buktát. Egy csapott evőkanálnyi töltelék a maximum darabonként.
Sütés után rögtön kend meg a tetejüket vajjal, és takard le tiszta konyharuhával tíz percre. A gőz visszapuhítja a héjukat, és pont olyanok lesznek, amilyenek a nagymamám konyhájában készültek.
9. Rácsos szilvalekváros linzer – lekvárból
A klasszikus vendégváró: omlós linzertészta, vastag lekvárréteg, tésztarács a tetején. Két napig áll el jól, sőt másnapra puhul meg igazán, ezért érdemes előre elkészíteni.
A tésztát ne gyúrd sokáig, csak amíg összeáll, és pihentesd fél órát a hűtőben. A lekvárt langyosan, egyenletes, fél centis rétegben kend el, mert a vastagabb töltelék sütés közben felforr és kiszökik a rács alól.
A rácshoz a tésztát hűtőhidegen nyújtsd, és a csíkokat kés helyett derelyevágóval vágd. A langyos linzertészta nyúlik és elszakad, amint felemeled, a hideg tészta viszont megtartja a formáját.
10. Lekváros kifli omlós tésztából – lekvárból
Tejfölös vagy zsíros omlós tésztából formázott kis kiflik, mindegyikben egy teáskanál szilvalekvár. Fél óra alatt megvan, és pont annyi, hogy egy délutáni kávé mellé elfogyjon.
A háromszögekre vágott tésztákat a széles végüktől kezdve tekerd fel, és a végüket nyomd le a tepsihez, hogy sütés közben ne tekeredjenek szét. Kihűlés után szórd meg vaníliás porcukorral, előtte semmiképp.
A lekvárt itt is sűrítsd be, ha híg, és a kifliket ne rakd túl közel egymáshoz a tepsiben. Ha kifolyik a töltelék, az odaégett cukor a szomszédos darabokra is ráragad.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros
