Meggyes pite egyszerűen annyit jelent, hogy a tésztát nem kell nyújtani: lereszeled a tepsibe, és kész. A gond csak az, hogy a meggy levet enged, és a legtöbb pite alja ettől beázik.
Erre való a búzadara és a zsemlemorzsa keveréke a gyümölcs alatt. Nem ízesítő, hanem szivacs: felszívja a levet, mielőtt az elérné a tésztát. Ha ezt az egy réteget beteszed, a pite alja akkor is ropogós marad, ha lédús a meggyed.
Leírom a porlós tészta pontos arányát, hogy hogyan csöpögtesd le a befőttet, és mit csinálj a fagyasztottal, hogy a szezonon kívül is működjön.
Porlós vagy omlós? Milyen legyen a tészta
A porlós tészta lényege, hogy a zsiradék apró darabokban marad a lisztben, nem oldódik el benne. Sütés közben ezek a darabok elolvadnak, és rétegeket, apró üregeket hagynak maguk után. Ettől lesz a tészta morzsás, ropogós, nem pedig kekszes.
Az arány 40 dkg liszthez 20 dkg vaj vagy margarin, 12 dkg porcukor, 1 csomag sütőpor és a kötőanyag: 1 egész tojás, 2 tojássárgája és 2 evőkanál tejföl vagy sűrű natúr joghurt. Ha joghurtot használsz, a meggyes joghurtos pite valamivel puhább, kevésbé morzsálódó tésztát ad, ami könnyebben szeletelhető.
A zsiradék hőmérséklete dönt
A vaj legyen hűtőhideg, kockákra vágva. Morzsold el a liszttel ujjbeggyel, ne tenyérrel, mert a tenyered melege megolvasztja. Akkor jó, ha a keverék zsemlemorzsa szerű, és látszanak benne borsó nagyságú vajdarabok.
Ezután jön a tojás és a tejföl, és onnantól csak gyorsan dolgozz. Amint a tészta összeáll, hagyd abba a gyúrást. A hosszú gyúrás elolvasztja a vajat, és a pite kemény lesz.
Oszd két részre, egy nagyobbra az aljához és egy kisebbre a tetejére, csomagold folpackba, és tedd fél órára a hűtőbe. A hideg tészta reszelhető, a langyos csak kenődik.
A darás-morzsás réteg: ez menti meg az alját
A tepsibe reszelt alsó tésztára szórj el 3 evőkanál búzadarát és 2 evőkanál zsemlemorzsát, 1 evőkanál cukorral elkeverve. Egyenletesen, a széleknél is.
A dara lassan, de sokat szív, a morzsa gyorsan köt. A kettő együtt körülbelül másfél deciliter levet fog meg, ami pontosan annyi, amennyit 70–80 deka meggy elenged sütés közben.
Ha csak darát használsz, csomókban megdagad és nyálkás réteget képez. Ha csak morzsát, hamar telítődik. Ezért kell a kettő együtt.
Befőtt meggy: így csöpögtesd le
A meggyes pite befőttből télen is ugyanolyan jó, csak türelem kell hozzá. Öntsd a befőttet szűrőbe, és hagyd állni legalább 30 percig, közben egyszer forgasd át. Utána terítsd konyharuhára vagy papírtörlőre egy rétegben, és itasd szárazra.
A befőtt cukros, ezért a gyümölcsre szórt cukrot vedd vissza 5 dekára, vagy hagyd el egészen, ha nagyon édes a lé. A levet ne öntsd ki: sűrítsd be egy kanál keményítővel, és tálaláskor kanalazd a szeletek mellé.
Fagyasztott meggynél ne olvaszd ki. Fagyosan tedd a darás rétegre, és számolj 5–10 perc plusz sütési idővel.
Friss meggy a szezonban
Friss meggyből 70–80 dekagramm kell magozás után. Magozás után hagyd szűrőben állni 15 percet, és az összegyűlt levet öntsd le. A friss meggy savasabb, ezért nyugodtan mehet rá 8 deka cukor, és fél teáskanál fahéj.
Egy evőkanál étkezési keményítő a meggyre szórva szintén sokat segít: sütés közben zselésíti a felszabaduló levet, így az a gyümölcsnél marad, nem folyik szét a tepsiben.
Sütési hőfok és idő, mikor jó
180 °C, alsó-felső sütés, 45 perc. Légkeverésnél 165 °C és 40 perc. Az első 25 percben ne nyisd ki a sütőt, mert a lecsapódó gőz visszaesik a tésztára.
Akkor kész, ha a teteje mindenütt aranybarna, és a tepsi szélénél feljön egy kevés buborékoló meggylé. Ha a teteje már színes, de a szélek még sápadtak, tegyél a pite tetejére lazán egy alufóliát, és süsd még 8–10 percet.
Miért lesz kemény vagy morzsalékos a tészta?
Kemény akkor lesz, ha sokáig gyúrtad, vagy meleg volt a vaj. Túlságosan morzsalékos akkor, ha kevés a kötőanyag, vagy ha melegen szeletelted. Ez a tészta hidegen áll össze, ezért a türelem a legfontosabb hozzávaló.
Ha a reszelés közben a felső tészta lekenődik a reszelőn, tedd vissza a mélyhűtőbe 15 percre. Kőkeményre fagyva a legkönnyebb reszelni, és a durva reszelő adja a legszebb, egyenetlen, morzsás tetőt.
Tárolás és fagyasztás
Hagyd teljesen kihűlni a tepsiben, ez legalább két óra. Melegen vágva a meggy kifolyik, és a szelet széjjelmegy.
Szobahőmérsékleten, letakarva 3 napig marad ropogós. Hűtőben ne tartsd, mert a tészta megpuhul. Fagyasztva, szeletelve két hónapig eláll, és 160 °C-on 12 perc alatt visszakapja a ropogósságát.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
