A moszkauer szelet kakaós kevert lapból, vastag főzött vajkrémből és tükrös csokoládémázból álló kocka sütemény: egyetlen tepsi, három réteg, semmi tortázás. Az a fajta retró süti, amit régen tálcáról mértek a cukrászdában, és amit otthon egy 25×35 centis tepsiben bárki meg tud csinálni.
Ez a leírás annak szól, akinek a moszkauer krémje már megcsomósodott, két nap után vizet eresztett a hűtőben, vagy akinek a máz szilánkosra tört vágás közben. Mind a három hiba arány- és hőmérsékletkérdés, nem ügyességé, és mind a három kijavítható.
Készítsd egy nappal előbb. A lap megszívja magát a krémmel, az ízek összeérnek, és másnap sokkal szebben szeletelhető, mint frissen.
Milyen sütemény valójában a moszkauer?
A moszkauer süti alapja nem piskóta, hanem kevert tészta: a tojást cukorral habosítjuk, majd olajjal, tejjel, végül a liszttel és a kakaóval dolgozzuk össze. Emiatt tömörebb és nedvesebb, mint a piskóta, viszont nem szárad ki két nap alatt, és elbírja a súlyos krémet anélkül, hogy összenyomódna.
A tetejére kerülő máz és a durvára vágott dió adja a jellegzetes megjelenést: fényes sötét felület, rajta világosabb, morzsás dióréteg. A klasszikus diós moszkauer a lapban is tartalmaz darált diót, ettől lesz igazán karakteres az íze. Ha kevés a diód, a lapból elhagyhatod, a tetejéről viszont ne.
A moszkauer krém aránya, amitől nem ereszt vizet
Ez a süti bukóhelye. A moszkauer krém főzött alapra épül: tejet sűrítünk liszttel vagy búzadarával, majd a teljesen kihűlt sűrítményt keverjük habosra puha vajjal. A helyes arány fél liter tejhez 6 dekagramm liszt, vagy ha darával dolgozol, 8 dekagramm búzadara. Ha ennél kevesebb sűrítőt teszel bele, a krém a hűtőben napok alatt kiengedi a vizet, és a lap alja tocsogós lesz.
A második arány a vajé: fél liter tejből főzött alaphoz 25 dekagramm vaj a minimum. Kevesebb vajjal a krém nem tud stabil emulziót alkotni, és szintén szétválik. Margarinnal is működik, de a szeletnek zsírosabb szájérzete lesz, és hidegen keményebbre dermed.
A harmadik, és talán legfontosabb tényező a hőmérséklet. A főzött alapnak és a vajnak azonos, körülbelül 20–22 fokos szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ha a főzött krém akár csak langyos, a vaj megolvad benne, és a keverék elválik; ha hűtőhideg, a vaj apró darabokra törik, és a krém grízes lesz. Két órával a keverés előtt vedd ki mindkettőt a hűtőből.
A kakaós lap: ne keverd túl, ne süsd túl
A kevert tésztánál a liszt beledolgozása után minden további keverés csak sikért fejleszt, attól pedig rágós lesz a lap. Amint nem látsz száraz lisztcsíkot, állj le. A kakaót mindig a liszttel együtt szitáld, mert a csomós kakaó a sütés után is csomó marad.
180 fokos, alul-felül sütésen 22–25 perc alatt sül meg egy 25×35-ös tepsiben. A tűpróba a csokis tésztánál megtévesztő lehet, ezért inkább a széleket nézd: amikor a tészta elválik a tepsi falától, és a közepe megnyomva visszarugózik, kész. Túlsütve morzsálódik, és vágáskor omlani fog a krém alatt.
Dió: milyet vegyél, és mikor daráld?
Az előre darált, zacskós dió a legnagyobb ellensége ennek a süteménynek. A dió olajtartalma magas, darálva pedig hetek alatt avasodik – ez az a kesernyés, festékszerű mellékíz, amit sokan a kakaónak tulajdonítanak. Vegyél héjas vagy frissen tört diót, és a sütés napján daráld le.
A tetejére szánt diót ne daráld porrá, hanem vágd durvára késsel, körülbelül rizsszem méretűre. Így marad ropogós a mázon, és nem szívja meg magát azonnal. Ha van rá időd, terítsd szét egy tepsin, és 150 fokon 6–7 perc alatt pirítsd meg, majd hagyd teljesen kihűlni – a langyos dió megolvasztja a mázat.
A máz, ami fénylik, de nem törik szilánkosra
A tiszta olvasztott csokoládé gyönyörűen fénylik, de hidegen üvegkeménnyé válik, és vágáskor szétpattan. Ezért kerül a mázba zsiradék: 15 dekagramm étcsokoládéhoz 3 dekagramm vaj vagy két evőkanál semleges olaj. Ez pont annyi, hogy hűtőhidegen is engedjen a kés alatt.
Olvaszd a csokoládét gőz fölött vagy nagyon alacsony fokozaton, 45 fok fölé ne menj, és soha ne kerüljön bele egyetlen csepp víz sem – attól a csokoládé azonnal megköt és grízessé válik. A mázat langyosan, körülbelül 30 fokosan öntsd a jéghideg krémre, és egy hajlított élű késsel egyetlen mozdulattal húzd el. Minél többet igazgatod, annál mattabb lesz.
A vágás hőmérséklete – ez dönti el, milyen lesz a szelet
Itt bukik el a legtöbb szép moszkauer. Hűtőhidegen, 4–6 fokon a máz rideg, és a kés nyomására szilánkosra reped; szobahőmérsékleten, 22 fok fölött viszont a krém megpuhul, és kifolyik a szelet oldalán. A jó tartomány szűk: 12–15 fok.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a jól áthűtött süteményt vedd ki a hűtőből, és hagyd 15–20 percet a konyhapulton, mielőtt nekiállsz. Használj hosszú, sima pengéjű kést – ne fogazottat –, mártsd forró vízbe, töröld szárazra, és minden vágás után ismételd meg. Egy mozdulattal vágj, ne fűrészelj. Így lesz éles a rétegek széle.
Hol romlik el, és mit tegyél vele?
- Csomós a krém: eltért a vaj és a főzött alap hőmérséklete. Tedd a tálat pár másodpercre langyos vízbe, és keverd tovább, amíg összeáll.
- Híg a krém: kevés volt a sűrítő. Hűtsd le 20 percre, majd keverj hozzá további 5 dekagramm puha vajat.
- Vizet ereszt a hűtőben: nem volt teljesen kihűlve a lap a töltéskor, vagy túl híg volt a főzött alap.
- Megrepedt a máz felülete: túl melegen került a jéghideg krémre. Legközelebb hűtsd langyosra.
- Nem válik el a lap a sütőpapírtól: hagyd teljesen kihűlni, melegen mindig szakad.
Előre elkészítés, tárolás, fagyasztás
Ez a retró kocka sütemény hűtőben, jól lezárva 4–5 napig tartja magát, és az első két napon a legjobb. Ne tedd szagos ételek mellé, mert a vajkrém és a csokoládé mindent megszív. Ha tálcára szeleteled, tedd vissza hűtőbe a felszolgálásig, és tálalás előtt negyed órával vedd ki.
Fagyasztani mázasan is lehet, de a máz felülete kiengedéskor bemattul. Jobb megoldás: fagyaszd le a megtöltött, még mázatlan lapot két hónapig, majd hűtőben olvaszd ki egy éjszaka alatt, és csak azután húzd rá a mázat. A kész szeleteket egyesével, sütőpapírral elválasztva tedd dobozba, hogy ne ragadjanak össze.
Mivel tálald?
Nem kíván kiegészítést, ez tálcás sütemény: keserű feketekávé vagy cukrozatlan fekete tea mellé a legjobb, mert mindkettő ellensúlyozza a máz és a krém édességét. Ünnepi tálon 3×5 centis kockákra vágva mutat a legjobban, mákos és gyümölcsös sütemények mellett.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban
