A szilveszteri malacsült valójában két feladat egyszerre: a húst kíméletesen kell megsütni, a bőrt viszont keményen. Ha ugyanazon a hőfokon próbálod mindkettőt, vagy száraz lesz a hús, vagy rágós marad a bőr. Az alábbi időrend ezt a kettőt választja szét.
A leírás 2,5 kg bőrös malaccombra készült, nyolc főre. Nem kell hozzá egész malac és kemence – egy átlagos háztartási sütő tökéletesen elbánik vele. Csak a sorrendet kell tartani: irdalás, sózás, szárítás, pác, alacsony hő, végül magas hő.
A sörös pác nem a bőrhöz való. Ez a leggyakoribb félreértés, és pontosan ez teszi tönkre a ropogást.
Milyen húst vegyél?
A ropogós bőrű malacsülthez bőrös hús kell, ez adottság, utólag nem lehet pótolni. A malaccomb a legbiztosabb választás: elég vastag ahhoz, hogy ne száradjon ki, és nagy, összefüggő bőrfelülete van. A malacoldalas gyorsabban készül, de jóval kevesebb hús van rajta.
Csontos húsból számolj 35–40 dkg-mal fejenként, csont nélküliből 25 dkg is elég. Kérd meg a hentest, hogy hagyja rajta a bőrt és a zsírréteget, de a sörtét pörkölje le rendesen – otthon ezt késsel kaparni hosszú, kellemetlen munka.
Az újévi malachús akkor a legjobb, ha friss, nem fagyasztott. Ha mégis fagyasztottal dolgozol, két nappal előbb tedd át a hűtőbe, és utána még számolj egy éjszaka szárítással.
Az irdalás: milyen mélyen és milyen irányban
Irdalás nélkül a bőr összehúzódik, felpúposodik, és nem enged utat a zsírnak. A vágás célja, hogy a bőr alatti zsír ki tudjon olvadni, és a bőr gyakorlatilag belülről süljön ropogósra.
Éles pengével – tapétavágóval vagy nagyon éles kis késsel – vágj fél centis közökkel párhuzamos vonalakat, majd keresztben ugyanígy, hogy rombuszmintát kapj. Csak a bőrt és a zsírt vágd át, a húst ne érd el: ahol a húsba vágsz, ott kifolyik a nedvesség, és az a rész kiszárad.
Ha nehezen megy, tedd a húst 20 percre a fagyasztóba. A hideg bőr feszes, sokkal könnyebb szabályosan vágni.
Szárítás: a leghosszabb, de a legfontosabb lépés
A ropogós bőr fizika kérdése: amíg víz van a felszínen, ott a hőmérséklet nem tud 100 °C fölé emelkedni. Előbb el kell párolognia a nedvességnek, és csak utána kezdődik a hólyagosodás.
Ezért az irdalt bőrt dörzsöld be bőven durva sóval, tedd a húst rácsra egy tepsi fölé, és hagyd a hűtőben fedetlenül 12–24 órát. A só kihúzza a nedvességet, a hideg, száraz hűtőlevegő pedig elviszi. Másnapra a bőr tapintásra pergamenszerűen száraz lesz – ez a jó jel.
Sütés előtt a felesleges sót töröld le, és a bőrt papírtörlővel itasd szárazra. Egyetlen csepp folyadék se maradjon rajta.
A sörös malacsült pác: mikor, mennyi, hová
A malacsült pác feladata az ízesítés és a hús szaftosítása, nem a bőr kezelése. Világos sörből, mustárból, zúzott fokhagymából, köményből, majoránnából, egy kanál olajból és egy kevés cukorból keverd ki. A cukor a barnulásért felel, a mustár pedig segít, hogy a pác megtapadjon a húson.
A páccal csak a hús oldalát és a vágott felületeket kend be – a bőrt hagyd szárazon. Ha egészben pácolnád, egy mozdulattal tönkretennéd mindazt, amit a szárítással elértél. Egy-két óra állás elég, de ha van időd, a sózással együtt a pác is felkerülhet éjszakára, ügyelve arra, hogy a bőr felül maradjon.
Sütés közben a tepsi aljába öntött sör és alaplé keveréke párásítja a húst. Locsolni viszont csak a húst locsold, a bőrt soha.
Malacsült sütőben: előbb lassan, aztán erősen
A sütés két szakaszban zajlik. Először 150 °C-on, lazán ráborított alufóliával, körülbelül két és fél órán át. Ezen a hőfokon a kötőszövet lebomlik, a hús omlós lesz, de nem szárad ki.
Utána vedd le a fóliát, öntsd le a tepsiben összegyűlt zsír nagy részét, és told fel a sütőt 220–230 °C-ra. Innen 20–30 perc, amíg a bőr felhólyagosodik és aranybarnára pattog. Ez a szakasz felügyeletet kíván: ha valahol gyorsabban barnul, takard le azt a részt egy csík alufóliával.
A sült malac köret akkor lesz jó, ha a burgonyát és az almát az első szakasz utolsó órájában teszed a hús mellé. Így átveszik a pecsenyelevet, de nem esnek szét.
Maghőmérséklet és pihentetés
A megbízható jel a maghőmérséklet: a comb legvastagabb részén, a csont mellett mérve 75 °C. Ennél kevesebbnél rágós marad a kötőszövet, 85 °C fölött viszont már szárad a hús.
Sütés után pihentesd 20 percet, de ne fóliázd le: a fólia alatt a bőr megpuhul a saját gőzétől. Tedd rácsra vagy vágódeszkára, konyharuhát legfeljebb a húsos oldalra teríts.
Miért gumis a bőr, és mit lehet tenni?
Három oka szokott lenni. A bőr nedves volt sütés előtt; a hús végig letakarva sült; vagy nem kapott elég magas hőt a végén. Mindhárom javítható menet közben.
Ha a sütés végén a bőr még mindig sápadt és hajlékony, vágd le a húsról egy darabban, tedd külön tepsire, és süsd 230 °C-on további 10-15 percet. Így nem szárad ki közben a hús. A tepsiben maradt forró zsírral locsolgatva a makacs foltok is felhólyagosodnak.
Mit adj mellé?
A klasszikus a sült burgonya és a sült alma, mellé torma vagy erős mustár. A zsíros húst savanyú kíséret bírja el: ecetes uborka, savanyú káposzta, esetleg almás-tormás mártás.
Szilveszterre nem árt, ha a köret nagy része a sütőben készül, mert a tűzhely többi része általában foglalt. A lencsefőzelék az éjfél utáni tányérra való; a sült húshoz inkább friss kenyér és savanyúság illik.
Mit lehet előre megcsinálni?
Az irdalás, a sózás és a pácolás egy nappal korábbi munka – szilveszter délutánján már csak a sütő dolgozik. A hús az első, alacsony hőfokú szakasz után akár két órát is állhat langyosan; a ropogtató szakaszt közvetlenül tálalás előtt csináld.
A maradékot fóliában, 150 °C-on melegítsd. A bőrt viszont vedd le róla, és külön pirítsd vissza 220 °C-on öt percig – mikrohullámú sütőben reménytelen visszahozni.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban
