A jó karácsonyi menü nem attól jó, hogy sok fogásból áll, hanem attól, hogy szenteste délután nem a konyhában állsz. A tizenkét fogást ezért nem ízek szerint rendeztem sorba, hanem aszerint, hogy mikor kell elkészíteni.
Az elv egyszerű: ami állva jobb lesz, azt főzd meg előre; ami frissen az igazi, az maradjon az utolsó órára. A töltött káposzta és a kocsonya harmadnapra érik meg, a rántott hal viszont tíz perc alatt elveszíti a ropogósságát.
Válassz ebből a listából négy-öt fogást, ne mind a tizenkettőt. Egy leves, egy hideg előétel, egy fő sült, egy köret és két féle sütemény bőven elég, és így marad hely az asztalon is.
Kocsonya – négy nappal előbb
Ez az egyetlen fogás, amit tényleg érdemes napokkal korábban megfőzni: a dermedéshez legalább tizenkét óra hideg kell, és hűtőben négy-öt napig tökéletes marad.
Ami számít: a levet ne forrald, csak gyöngyöztesd, különben zavaros lesz. Ha megvan, tálakba szedve tedd hideg helyre, és onnan már csak elő kell venni.
Töltött káposzta – két-három nappal előbb
A töltött káposzta a második, harmadik melegítésre lesz igazán jó: a savanyú káposzta leve összeérik a hússal, a rizs megszívja magát.
Ami számít: nagy lábosban, alacsony lángon, füstölt hússal rétegezve főzd, és hagyd a saját levében kihűlni. Melegítéskor ne kevergesd, mert szétesnek a töltelékek — inkább told a sütőbe fedve 160 °C-on.
Mézeskalács és bejgli – két-három nappal előbb
A sütemények a legjobb barátaid az időbeosztásban, mert nem romlandók. A bejglit két nappal előbb süsd meg, a mézeskalács mehet akár hetekkel korábban.
Ami számít: a bejglit egészben tárold, konyharuhába csavarva, hűvös helyen, és csak tálalás előtt szeleteld fel, különben kiszárad a vágott felülete.
Ünnepi húsleves – két nappal előbb
A tyúkhúsleves alaplevét nyugodtan főzd meg előre: hűtőben két napig áll, és állás közben csak jobb lesz. Ráadásul lehűtve a zsírt egy kanállal le tudod szedni a tetejéről.
Ami számít: a húst és a zöldséget külön tedd el a szűrt lévtől, és csak a tálalás előtt melegítsd össze. A cérnametéltet mindig frissen főzd, sose álljon a levesben.
Halászlé alaplé – két nappal előbb
A szentestei halászlé legidőigényesebb része az alaplé: apróhal, hagyma, paprika, hosszú főzés, majd passzírozás. Ez elkészülhet két nappal korábban.
Ami számít: az alaplevet szűrd le és hűtsd ki, a ponty- vagy harcsaszeleteket viszont csak szenteste tedd bele, tíz-tizenkét percre. Ha a hal előre főtt, szétesik.
Franciasaláta – egy-két nappal előbb
A majonézes zöldségsaláta pihenve lesz jó: a burgonya, sárgarépa, zöldborsó és a savanyú uborka egy éjszaka alatt összeérik.
Ami számít: a zöldségeket egyforma, fél centis kockára vágd, és teljesen hidegen keverd a majonézhez, különben szétesik a saláta. Hűtőben legfeljebb két napig tartsd.
Kaszinótojás – egy nappal előbb
Egyszerű, mégis mindig elfogy: főtt tojás, majonézes-mustáros krémmel megtöltve. Egy nappal korábban elkészíthető, ha jól letakarod.
Ami számít: a tojást hideg vízbe tedd, onnan forrald, és tíz perc után azonnal jeges vízbe — így nem lesz szürke gyűrű a sárgája körül, és könnyen hámlik.
Töltött karaj – egy nappal előbb
Ez a fogás kifejezetten jól viseli az előkészítést: megsütöd, kihűtöd, és másnap hidegen szépen szeletelhető, vagy fedve, kevés lével átmelegíthető.
Ami számít: sütés után hagyd teljesen kihűlni, mielőtt szeletelnéd, és csak akkor vedd le róla a zsineget. Melegen a töltelék kicsúszik a szeletekből.
Gesztenyepüré tejszínhabbal – egy nappal előbb
Sütés nélküli desszert, ami hűtőben nyugodtan áll egy napot. Gesztenyemassza, porcukor, egy kevés rum vagy vanília, a tetején frissen vert tejszínhab.
Ami számít: a masszát mindig hidegen passzírozd, és a tejszínhabot csak tálalás előtt verd fel, mert állva összeesik és levet enged.
Sült kacsa vagy libacomb – az ünnep napján
A pácolás mehet előre, a sütés nem. A combokat egy nappal korábban sózd, borsozd, fokhagymázd be, és tedd hűtőbe letakarva.
Ami számít: fedve, kevés vízzel indítsd 160 °C-on másfél órán át, majd fedő nélkül, 200 °C-on pirítsd tizenöt-húsz percig. A bőr csak a végén, száraz hőben lesz ropogós.
Rántott hal – az utolsó fél órában
A rántott ponty– vagy harcsaszelet frissen az igazi, ezért ez az utolsó, amit a serpenyőbe teszel. A panírozást viszont már megcsinálhatod egy órával korábban.
Ami számít: a bő olaj legyen 170–175 °C-os. Ha alacsonyabb, a panír megszívja magát olajjal; ha magasabb, megég, mielőtt a hal átsülne. Papírtörlőre szedd, ne tálra.
Párolt lilakáposzta és petrezselymes burgonya – az utolsó órában
A klasszikus köretek: a lilakáposztát almával, vörösborral, egy kevés cukorral és ecettel párold, a burgonyát sós vízben főzd, majd vajon, friss petrezselyemmel forgasd át.
Ami számít: a lilakáposzta bátran készülhet előző nap is, csak melegítsd át; a burgonya viszont ne álljon, mert szétesik és megszürkül. Ez a menü utolsó tíz perce.
Hogyan oszd be az utolsó napot
Reggel: kacsa a sütőbe, közben terítés. Délelőtt: köretek előkészítése, halászlé alaplevének melegítése. Délután: hideg fogások kirakása tálakra, sütemények felszeletelése. Az utolsó fél óra maradjon a rántott halnak és a burgonyának.
Egy sütőd van — ezt tervezd be. Ha a kacsa bent van másfél órát, addig nem tudsz töltött káposztát melegíteni ugyanott, ezért azt tedd a tűzhelyre vagy előbb.
