Az egészben sült kacsa titka nem a sütőzacskó, hanem az, hogy a bőr alatti zsír lassan kiolvadjon, mielőtt a hús megszáradna. Nyitott tepsiben, két hőfokon sütve a bőr üvegesre pirul, a comb húsa mégis leválik a csontról.
Ez a leírás egy 2,5–3 kilós pecsenyekacsához szól, négy főre. Ünnepre, vasárnapi ebédre való: a munka java a sütés előtti estén elkészül, utána a sütő szinte magától dolgozik.
Ha eddig zacskóban sütötted, mert féltél, hogy kiszárad, itt megtalálod, mikor kell leöntözni, mikor nem szabad hozzányúlni, és mikor jön a záró, magas hőfokú szakasz.
Milyen kacsát vegyél a sülthez
Sütnivalónak a 2,5–3 kilós pecsenyekacsa a legjobb választás. Elég zsíros ahhoz, hogy a bőr alól szépen kiolvadjon a zsír, de még nem akkora, hogy a mell kiszáradjon, mire a comb megpuhul. A 3,5 kiló feletti, hízott kacsát inkább darabolva, lassan konfitálva érdemes elkészíteni.
Friss árut keress: feszes, sértetlen, világos és egyenletes színű bőrrel. Fagyasztott madarat két napig, a hűtő alsó polcán engedj fel. A szobán, sietve kiolvasztott kacsa bőre vizes marad, vizes bőr pedig sosem lesz ropogós. Felengedés után töröld szárazra kívül-belül, a szárnyvégeket pedig vágd le, mert a hosszú sütés alatt megégnek és keserű ízt adnak a pecsenyelének.
Szurkálás és sózás egy nappal korábban
A bőrt a combok tövénél, a mell két oldalán és a hasi részen szurkáld meg hegyes villával vagy egy éles kés hegyével, mindig ferdén, laposan vezetve a szúrást. Csak a bőrön és a zsírrétegen menj át, a húsba ne szúrj bele, mert azon a lyukon a nedvesség szökik el. Ezeken a nyílásokon keresztül tud kifolyni a kiolvadó zsír; enélkül a zsír a bőr alatt reked, és a bőr puha, gumis marad.
Kívül sózd be egyenletesen, kilónként körülbelül egy csapott teáskanál sóval, majd tedd rácsra vagy tányérra, és fedetlenül pihentesd a hűtőben legalább 12 órán át. A hideg, száraz levegő elvonja a bőr felszíni nedvességét, a só pedig közben a húst is átfűszerezi. Reggelre a bőr tapintásra olyan lesz, mint a pergamen – ez a legbiztosabb jel, hogy jó úton jársz. A hasüreget csak közvetlenül sütés előtt szórd meg majoránnával, borssal, és tegyél bele egy negyedelt almát, egy fej hagymát, néhány gerezd fokhagymát.
A lépcsős sütés: ezért ropog a bőr zacskó nélkül
A kacsa két, egymásnak ellentmondó dolgot kíván. A comb kötőszövetének hosszú, mérsékelt hő kell, hogy elbomoljon és omlóssá tegye a húst; a bőrnek viszont a legvégén rövid, erős hő kell, hogy kiszáradjon és felhólyagosodjon. Ezért sütjük először 160 °C-on két-két és fél órán át, és csak az utolsó negyedórára kapcsolunk 220 °C-ra.
Az első órát a madár mellel lefelé fordítva töltse: a mell így a saját levében marad, nem szárad ki, miközben a hátán és a combokon már olvad a zsír. A tepsi aljába önts 1–1,5 dl vizet, hogy a lecsöpögő zsír ne égjen meg és ne füstöljön. Amikor megfordítod, a felgyűlt zsírt merd ki – ez a lépés dönt el mindent. Ha a kacsa a saját forró zsírjában áll, az alsó fele fő, nem pirul.
A leöntözés helyes időzítése
Itt hibázik a legtöbb háziasszony. Az első 30–40 percben egyáltalán ne nyúlj hozzá, és ne nyisd rá gyakran az ajtót: hagyd, hogy a bőr felmelegedjen és megindítsa a zsírkiolvadást. Ezután, a középső szakaszban félóránként locsold meg a combokat a tepsi levével, de a tiszta, kimert zsírral ne – az áztat, nem pirít.
Az utolsó 30–40 percben pedig egyáltalán ne öntözd. A bőrnek ekkor száraz, forró levegő kell, hogy a maradék nedvesség elpárologjon róla. Ha nagyon hagyományos fogást keresel: közvetlenül a magas hőfokú szakasz előtt permetezd le a bőrt hideg, enyhén sós vízzel vagy egy kevés sörrel, és tedd vissza a felforrósított sütőbe. A folyadék pillanatok alatt elpárolog, és a bőr apró hólyagokat vet.
Mennyi a kacsa sütési ideje
Hozzávetőleges idők légkeverés nélküli sütőben, 160 °C-on, majd a záró szakasz 220 °C-on:
- 2–2,5 kg: 2 óra – 2 óra 15 perc, majd 15 perc erős hőn
- 2,5–3 kg: 2 óra 30 perc, majd 15–20 perc erős hőn
- 3–3,5 kg: 2 óra 45 perc – 3 óra, majd 20 perc erős hőn
Légkeveréssel vegyél vissza 15 °C-ot, és számolj 15–20 perccel rövidebb idővel. Töltött kacsánál adj hozzá 20–30 percet, mert a töltelék lassítja a hő bejutását. Ha a sütőd elöl-hátul másképp süt, a második óra elején fordítsd meg a tepsit.
Így ismered fel, hogy kész
A legmegbízhatóbb a maghőmérő: a comb vastagabb részébe, a csont mellé szúrva 82–85 °C-ot mutasson. Ez magasabb, mint amit a szárnyasoknál megszoktál, de a combhúsnak pont ennyi kell, hogy a kötőszövete elbomoljon. A mell 75 °C körül ideális.
Mérő nélkül két jelre figyelj. Az egyik: a combcsont szabadon, könnyen mozog a helyén, és a comb bőre kissé visszahúzódik a csont végéről. A másik: a comb tövét megszúrva tiszta, sárgás lé folyik ki. Ha a lé rózsaszínes, adj neki még 15–20 percet a mérsékelt hőn, és csak utána jöjjön a pirítás.
Kacsasült köret: mit adj mellé
A klasszikus hármas: párolt lilakáposzta, burgonyás gombóc vagy zsemlegombóc, és egy kevés savanyúság. A lilakáposzta savassága átvágja a zsíros húst, a gombóc pedig felszívja a pecsenyelevet. Ha egyszerűbbet szeretnél, a hagymás tört burgonya is tökéletes, kacsazsírral gazdagítva.
Aki nem szeret gombócot gyúrni, tegyen a tepsi mellé cikkekre vágott burgonyát az utolsó 45 percben: a lecsöpögő zsírban kívül ropogósra, belül krémesre sül. Sült alma vagy birsalma is illik mellé, a maradék pecsenyelevet pedig szűrd le, és forrald össze egy kanál vörösborral, mielőtt a hús mellé kanalazod.
Pihentetés, bontás és a kiolvadt zsír
A kisült kacsát tedd vágódeszkára, takard le lazán fóliával, és pihentesd 15 percig. Ha azonnal vágod fel, a nedvesség kifolyik belőle, és a mell szárazabb lesz. A fóliát ne feszítsd rá, mert a párától a bőr megpuhul.
Bontásnál előbb a combokat vedd le a csípőízületnél, majd a mellet a szegycsont mellett hosszában vágd le, és utána szeleteld ferdén. A tepsiben maradt zsírt szűrd le tiszta üvegbe: hűtőben hetekig eláll, és ez a legjobb zsiradék a lilakáposztához, a tojásrántottához vagy a törtburgonyához. A maradék hús hűtőben három napig tartható; újramelegítéshez 200 °C-on 10–15 perc kell, mikróban a bőr menthetetlenül elpuhul.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban
