A cigánypecsenye vastag szelet sertéstarja, fokhagymás pácban érlelve, forró serpenyőben kérgesítve, a tetején ropogósra sült húsos szalonnával. Nem bonyolult étel, de két ponton eldől: milyen húst veszel, és mikor sózod meg.
Ez a változat négy főre szól, és tudatosan kerüli a lisztes bundát meg a hosszú párolást. A hús kívül barna kérget kap, belül szaftos marad, a fokhagyma pedig nem a serpenyőben ég meg, hanem a tálaláskor kerül rá.
Ha eddig rágósra vagy szürkére sikerült, szinte biztos, hogy a szelet túl vékony volt, vagy órákkal a sütés előtt megsóztad. Mindkettőre van megoldás lentebb.
Milyen húsból lesz igazi cigánypecsenye?
Sertéstarja, 2–2,5 cm vastag szeletekre vágva. A tarjában végigfutnak a vékony zsírerek, ezek olvadnak ki sütés közben, és ezek tartják szaftosan a húst. A karaj szárazabb: ugyanennyi idő alatt kiszárad, a comb pedig végképp nem alkalmas, mert nincs benne zsír.
Kérd meg a hentest, hogy a tarját egyben adja, és otthon szeleteld magad. A bolti, egy centis szeletek túl gyorsan átsülnek ahhoz, hogy közben kérget kapjanak, ezért lesznek szárazak.
A szélén futó zsírszegélyt ne vágd le, csak két-három helyen messd be. Ha egyben marad, sütés közben összehúzza a szeletet, és a közepe felpúposodik. Klopfolni alig kell: egy-két óvatos ütés a klopfoló sima oldalával elég ahhoz, hogy a szelet egyenletes vastagságú legyen. Ha laposra vered, pont azt a vastagságot veszted el, ami a szaftot adja.
Miért ne sózd be a húst előre?
Ez a legtöbb elrontott fokhagymás sült tarja oka. A só kiszívja a nedvességet a hús felszínéből, és az olajos pácban ez a lé nem tud elpárologni: a szelet nedvesen kerül a serpenyőbe. Nedves felületen viszont nem indul el a barnulás, mert előbb a víznek kell elpárolognia. Ez idő, ami alatt a hús belseje már túlsül, innen jön a jellegzetes szürke, rágós eredmény.
Sózz közvetlenül a serpenyőbe tétel előtt, vagy még inkább az első oldal megfordítása után, a már megsült felére. Így a só a kész kérgen marad, és nem hígítja fel. Egy húszdekás szelethez bőven elég egy jókora csipet oldalanként.
A fokhagymás pác: mi kerül bele és mi nem
A pác olajból, zúzott fokhagymából, frissen őrölt borsból és egy kanál mustárból áll. Az olaj hordozza a fokhagyma aromáját, a mustár savassága pedig segít lazítani a rostokat. Ennyi. Só nem kerül bele.
Fűszerpaprika sem. A paprika 160 °C fölött pillanatok alatt megkeseredik, a serpenyő pedig ennél jóval forróbb lesz. A paprika helye a köretben vagy a tálaláskor rálocsolt lében van, nem a pácban.
A páchoz elég két óra a hűtőben, de egy éjszaka jobb. Sütés előtt fél órával vedd ki a húst, kend le róla a fokhagymadarabkákat, és papírtörlővel itasd szárazra. A rátapadt fokhagyma másodpercek alatt megég, és keserű lesz tőle az egész szelet.
A kérgesítés: forró serpenyő, mozdulatlan hús
Nehéz aljú, öntöttvas vagy vastag falú serpenyő kell, benne egy-két evőkanál sertészsír. Akkor jó a hőfok, ha a zsír épp füstölni kezd. Tedd bele a szeleteket úgy, hogy ne érjenek össze: ha zsúfolt a serpenyő, lehűl, és a szalonnás sertésszelet párolódni kezd a saját levében. Négy szelethez inkább süss két menetben.
Az első két-három percben ne nyúlj hozzá. Amikor a szelet magától elválik az aljától, és a széle aranybarna, fordítsd meg. A másik oldal újabb három-négy perc. Ha van maghőmérőd, 68–70 °C-nál vedd ki; ha nincs, az ujjbegyed segít: a kész szelet rugalmasan, de határozottan visszanyomódik.
Sütés után tedd deszkára, és hagyd öt percet pihenni. Ez alatt a rostok elernyednek, és a szaft visszaáll a hús belsejébe ahelyett, hogy a tányérra folyna.
Ropogós szalonna: hidegen indítsd
Húsos füstölt szalonnát vagy vastagabbra vágott bacont használj, szeletenként kettőt. Tedd hideg, száraz serpenyőbe, és közepesnél kisebb lángon kezdd sütni. A lassú kezdés kiolvasztja a zsírt, és a szalonna egyenletesen ropogósra sül ahelyett, hogy kívül megégne, belül nyers maradna.
Amikor a széle felkunkorodik és üvegesen aranybarna, szedd papírtörlőre. A kisült zsírt ne öntsd ki: ebben süsd a húst, ettől lesz füstös alapíze az egész tálnak.
A fokhagymás lé, ami a tetejére kerül
A cigánypecsenye lelke a tálaláskor rálocsolt fokhagymás lé. Négy gerezd fokhagymát törj mozsárban, vagy sózd meg és kend krémesre a kés lapjával, majd keverd el egy deci forró vízzel. Ha a serpenyőben maradt pörzsanyagot oldod fel vele, még jobb: kapard fel az alját, forrald össze fél percig, és úgy öntsd a szeletekre.
Fontos, hogy a fokhagyma nyersen kerüljön a lébe, és csak a forró folyadék futtassa át. Így megmarad a csípős aromája, de nem lesz nyersfokhagyma-ízű a hús. Aki lágyabban szereti, tegyen a lébe egy kanál tejfölt.
Miért lesz rágós vagy szürke, és hogyan javítsd?
Rágós: a szelet túl vékony volt, vagy túl sokáig sült. A tarja nem pörkölthús, nem lesz jobb attól, ha tovább sütöd. Hetven fok fölött a rostok összehúzódnak, és kipréselik magukból a levet.
Szürke, sápadt: nem volt elég forró a serpenyő, vagy nedves volt a hús felszíne. Szárítsd le papírtörlővel, és várd meg, amíg a zsír füstölni kezd.
Keserű: megégett a fokhagyma vagy a fűszerpaprika. Ezen utólag nem lehet segíteni, ezért kerül a fokhagyma a lébe, és nem a serpenyőbe.
Ha mégis kicsit keményre sikerült, ne dobd ki: vágd csíkokra, és forrald össze két percre a fokhagymás lével. Vacsorára, kenyérrel így is tökéletes.
Köret, előkészítés, tárolás
A klasszikus köret a bő zsírban sült hasábburgonya, de a tepsiben, fokhagymás olajon sült burgonyagerezd kevesebb munka és ugyanolyan jó. Mellé savanyúság kell: csemegeuborka, csalamádé vagy savanyú paprika, mert a zsíros húshoz ez adja az ellensúlyt.
A húst nyugodtan bepácolhatod előző este, sőt így a legjobb. A sütés viszont az utolsó pillanatra való, mert a kéreg állva megpuhul. Ha marad, hűtőben két napig eláll; újramelegítéskor ne mikrózd, hanem tedd fedő nélkül 150 °C-os sütőbe tíz percre, alá öntve egy kanál vizet. A szalonnát ilyenkor külön, serpenyőben frissítsd fel.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
