A bakonyi sertésszelet lényege nem a hús, hanem a mártás: gombás, hagymás, paprikás alap, amit a tejföl simít össze. Ha ez híg, az egész tál elveszett – ezért a gomba levét el kell párologtatni, mielőtt bármi más kerülne a lábosba.
Ez a recept egyszerre kezeli a sertés- és a csirkemellváltozatot, mert a mártás mindkettőnél ugyanaz, csak a hús főzési ideje tér el. Négy főre készül, galuskával, ahogy vasárnap szokás.
Végigveszem, milyen gombát vegyél, miért csapódik ki a tejföl, hogyan sűrítsd rántás nélkül, és mit tegyél, ha mégis leveses lett a mártás.
Melyik húsból készítsd?
Sertésből a karaj és a comb egyaránt jó, de a hosszú párolást a comb bírja jobban: rostosabb, és negyven perc alatt sem szárad ki. A karaj szebb szeletet ad, viszont fél óránál tovább ne párold. Tarjából lesz a legszaftosabb, ha nem zavar a zsírossága.
A bakonyi csirkemell ugyanabban a mártásban készül, de a hús csak a legvégén kerül bele. A csirkemellet elősütöd, félreteszed, megfőzöd a mártást, és mindössze az utolsó nyolc-tíz percre teszed vissza. Ha vele együtt párolod végig, gumis lesz.
Szeletelve vagy csíkozva egyaránt jó: a csíkokra vágott változat a bakonyi tokány, ugyanaz az íz, csak gyorsabban készül. Négy főre 60-70 dkg csont nélküli hús kell.
A gomba: friss csiperke, és miért süsd külön
A csiperke súlyának nagyjából kilencven százaléka víz. Ha nyersen dobod a hagymára, ez a víz azonnal kiszabadul, és kifőzi az egész alapot – innen ered a legtöbb híg bakonyi mártás.
Ezért a gombát külön, forró serpenyőben, kevés zsiradékon, sózás nélkül kell megpirítani, amíg leadja a levét, majd vissza is issza, és a szélei aranybarnára sülnek. Csak ekkor sózd meg. Ez a lépés hat-nyolc perc, és ez adja a tejfölös gombás szelet mélységét.
Vásárláskor a feszes, száraz kalapú, világos csiperkét keresd. Ha a lemezek már sötétbarnák és nyitottak, a gomba öreg, és sok levet ereszt. A barna csiperke intenzívebb ízű, ugyanígy használható. Ne áztasd vízbe, csak töröld át nedves ruhával, vagy gyorsan öblítsd le.
Hagyma és fűszerpaprika: az alap
Egy nagy fej vöröshagyma kell négy adaghoz, apróra vágva, üvegesre dinsztelve. Ne siess vele: a nyers, roppanós hagyma darabosan marad a kész mártásban.
A fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzva keverd bele, mert 140 °C fölött másodpercek alatt megkeseredik. Egy evőkanál édesnemes elég; ha csípősen szereted, tegyél mellé fél teáskanál erős paprikakrémet vagy egy fél cseresznyepaprikát.
A zöldpaprika és a paradicsom nem díszítés: a paradicsom savassága ellensúlyozza a tejföl zsírját, a zöldpaprika pedig frissességet ad. Télen egy evőkanál lecsó vagy paradicsompüré is megteszi.
Miért lesz híg a gombamártás?
Három oka szokott lenni. Az első a nyersen beledobott gomba, a második a túl sok felöntőlé, a harmadik a hígított tejföl.
Alapszabály: annyi húslevest önts a húsra, hogy éppen a felét ellepje, ne ússzon benne. Fedő alatt párold, de az utolsó tíz percre vedd le a fedőt, hogy a fölösleg elpárologjon. Ez a legegyszerűbb sűrítés, és semmit nem tesz hozzá a mártáshoz, ami ott ne lenne.
Ha ez sem elég, jöhet a habarás: egy evőkanál liszt a tejfölbe csomómentesen elkeverve. Aki nem szereti a lisztet, a mártás egy merőkanálnyi részét botmixerrel pürésítheti – a gomba és a hagyma önmagában is sűrít. Rántást ne készíts hozzá, mert nehézzé és lisztes ízűvé teszi.
A tejföl: hogy ne csapódjon ki
A tejföl akkor csapódik ki, ha hidegen kerül forró lébe. Ezt egyszerű elkerülni: előbb keverd simára a liszttel, majd egy merőkanálnyi forró mártással hígítsd fel, és csak ezután öntsd vissza a lábosba, folyamatos keverés mellett.
Használj legalább húsz százalékos tejfölt. A tizenkét százalékos, zsírszegény változat sokkal könnyebben szemcsésedik. Visszaöntés után már ne forrald erősen, csak gyöngyözve melegítsd át két-három percig.
Ha mégis kicsapódott, ne dobd ki: vedd le a tűzről, és botmixerrel néhány másodperc alatt sima lesz újra.
A galuska: milyen legyen a tészta?
A galuskatészta akkor jó, ha sűrűn folyó, és a kanálról nehezen szakad le – körülbelül olyan, mint a sűrű palacsintatészta. Huszonöt deka liszthez két tojás és másfél deci víz az arány, de a liszt nedvességtartalma szerint ez fél decivel eltérhet.
Bő, lobogva forró sós vízbe szaggasd, nedves szaggatódeszkáról vagy két kanállal. A galuska akkor kész, ha feljön a víz tetejére, és ott is marad fél percig. Ekkor szűrd le, öblítsd át forró vízzel, majd forgasd át egy kevés vajjal vagy olajjal, hogy ne ragadjon össze.
Ha ragadós masszát kapsz, valószínűleg túl sok víz ment bele, vagy nem pihentetted. Tíz perc állás után a liszt megszívja magát, és a tészta kezelhetőbb lesz.
Gyakori hibák és javításuk
Rágós hús: a sertésszelet nem párolódott elég ideig, vagy fordítva, a csirkemell főtt túl sokáig. A sertésnek harmincöt-negyven perc kell fedő alatt, a csirkemellnek nyolc-tíz.
Keserű mártás: megégett a fűszerpaprika. Ezen utólag nem lehet segíteni, legközelebb húzd le a lábost a tűzről, mielőtt beleszórod.
Lapos, sótlan íz: a gomba sok sót elvisz. Kóstolj a tejföl után is, és ha kell, egy csipet cukorral kerekítsd ki – főleg akkor, ha a paradicsom savanyú volt.
Tálalás, előre készítés, tárolás
Galuska mellett tarhonya, főtt burgonya vagy rizs illik hozzá, savanyúságnak pedig kovászos vagy csemegeuborka. A petrezselymet mindig frissen, közvetlenül tálalás előtt szórd rá, mert a mártásban megfőve elveszti az illatát.
Másnapra jobb lesz. Hűtőben három napig eláll; újramelegítéskor lassú tűzön, kevés vízzel hígítva melegítsd, ne forrald. A galuskát külön tedd el, különben megszívja magát és szétázik.
Fagyasztani a mártásos húst lehet, de a tejföl kiengedés után szemcséssé válhat. Ha előre gondolkodsz, a tejföl nélküli alapot fagyaszd le, és a tejfölt csak melegítéskor keverd bele.
