Ez a császármorzsa recept serpenyőben készül, külön felvert tojásfehérjével, és a tésztát sütés közben tépkedjük darabokra. Ettől lesz belőle laza, foszlós morzsa, nem pedig egy vastag, gumis palacsinta, amit utólag vagdosunk össze.
Négy embernek elég, húsz perc alatt kész, és olyan alapanyagokból, amik minden konyhában megvannak: liszt, tej, tojás, cukor, egy kis vaj. Ha van otthon szilvalekvár vagy meggybefőtt, a vacsora meg is van.
A neve németül smarni, nálunk császármorzsa, de a lényeg ugyanaz mindkét oldalon: a tészta állaga és a sütés módja dönt, nem a hozzávalók száma.
Miért kell külön felverni a tojásfehérjét?
Ha az egész tojást belekevered a tésztába, sűrű, tömör palacsintatésztát kapsz. Az kisül, megbarnul, de nem lesz benne levegő, és rágós marad. A felvert fehérje apró légbuborékokat visz a tésztába, amelyek a serpenyőben kitágulnak, és a darabok belül szinte szivacsosak lesznek.
A fehérjét egy csipet sóval verd kemény habbá — akkor jó, ha a tálat megfordítva sem indul meg. Ezután ne keverd bele, hanem forgasd: két-három adagban, széles kanállal, alulról felfelé emelve. Húsz másodperc az egész. Ha addig kevered, amíg egynemű lesz, kiverted belőle a levegőt, és ott kezdődik a gumis császármorzsa.
Milyen sűrű legyen a tészta?
Sűrűbb, mint a palacsintatészta, hígabb, mint a piskóta. Ha a kanálról leszedve vastag szalagként folyik vissza és pár másodpercig látszik a nyoma, jó. 25 dkg liszthez 4 dl tej és 4 tojás nálam mindig kijön, de a liszt nedvszívása változó, ezért a tejet tartsd vissza fél decivel, és a végén igazíts rajta.
Finomliszttel dolgozz, a rétesliszt túl erős lesz ide. A kikevert tésztát hagyd tíz percet állni, mielőtt a habot beleforgatod — ilyenkor a liszt megszívja magát, és nem lesz lisztes ízű a morzsa.
Serpenyő, zsiradék, hőfok
Vastag aljú, 26–28 cm-es serpenyő kell, lehetőleg öntöttvas vagy vastag tapadásmentes. A vékony alumíniumserpenyő pillanatok alatt megkapja a tésztát alul, miközben belül még nyers.
Zsiradéknak vajat használj, de tegyél mellé egy kanál olajat is, különben a vaj megég, mire a tészta megsül. Közepes lángon dolgozz — ha túl erős a tűz, kívül sötétbarna, belül nyirkos lesz. A tészta akkor kerüljön bele, amikor a vaj már habzik, de még nem barnul.
A tépkedés: mikor és mivel
Ez a lépés dönti el, foszlós lesz-e. Öntsd bele a tésztát körülbelül 1,5 cm vastagon, és süsd 3–4 percig, amíg az alja megszilárdul és a szélén apró hólyagok jelennek meg. Ekkor két fakanállal vagy egy lapáttal tépd nagyobb darabokra — ne vágd, tépd, mert a szakadt felület jobban megpirul.
Fordítsd meg a darabokat, süsd további 3–4 percig, majd tépd tovább falatnyi méretűre. A cél nem az egyenletes kocka, hanem a szabálytalan, csipkés szélű morzsa. Amíg a darabokat forgatod, szórj rájuk egy evőkanál cukrot: a serpenyő alján kicsit karamellizálódik, és ez adja a jellegzetes, enyhén pirított ízt.
Mazsola, rum, vaníliás cukor
A mazsolát mindig áztasd be: 5 dkg mazsolára elég két evőkanál langyos tej vagy rum, tíz perc. A száraz mazsola a sütőben megég és keserű lesz, a beáztatott viszont puha marad, és nem szívja el a nedvességet a tésztából.
A vaníliás cukor a tésztába megy, a porcukor csak a végén, a tányéron. Ha a porcukrot a forró serpenyőben szórod rá, azonnal beolvad, ragacsos lesz, és eltűnik a jellegzetes fehér réteg.
Miért lesz gumis vagy nyers a császármorzsa?
Három hiba fordul elő szinte mindig. Az első a túlkevert tészta: ha a habot beledolgozod, nincs miből megemelkednie. A második a túl vastag réteg — 2 cm fölött a közepe nem sül át, mire a széle megbarnul; ilyenkor inkább két adagban süsd. A harmadik a korai tépkedés: ha még folyós a tészta, amikor beleszántasz, összekenődik és rongyos, tocsogós massza lesz belőle. Várd meg, amíg az alja tartja magát.
Ha mégis nyers maradt a belseje, ne told feljebb a lángot. Vedd lejjebb, fedd le a serpenyőt két percre, a gőz átgőzöli a darabokat, aztán fedő nélkül pirítsd készre.
Mivel tálald?
Klasszikusan sűrű szilvalekvárral, ami elbírja az édes tésztát. Jó hozzá a meggybefőtt a levével együtt, az almakompót fahéjjal, vagy egyszerűen egy adag baracklekvár. Nyáron friss, cukrozott meggy vagy szilva mellé is kiváló.
Nálunk főételként megy az asztalra, utána nem jön semmi. Ha gyerekeknek készíted, tegyél a tésztába egy csipet reszelt citromhéjat is — nem lesz tőle citromos, csak kevésbé lapos az íze.
Eltevés, újramelegítés
Frissen a legjobb, de másnap sem kell kidobni. Hűtőben, dobozban két napig eláll. Melegítéskor ne mikrózd, mert megpuhul és összeesik: tegyél egy kevés vajat a serpenyőbe, és közepes lángon 2–3 perc alatt pirítsd át, közben egyszer-kétszer forgasd meg. Így visszakapja a ropogós szélét.
Fagyasztani nem érdemes, a felengedett tészta vizes lesz. Ha viszont sok maradt, másnap reggelire aludttejjel vagy tejföllel is megeszik a gyerekek.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros
