Ez a fahéjas csiga recept arra készült, hogy otthon is olyan állagú legyen a tekercs, mint a pékségben: a közepe ragadósan puha marad, a töltelék nem szívódik el, a sajtkrémes máz pedig félig ráolvad a még meleg tésztára. Nem diétás változat, és nem is az a fajta, amit másnap már csak mártogatva lehet megenni.
Két dolgon múlik minden. Az egyik a töltelék vaj–barnacukor aránya, a másik, hogy a csigák szorosan egymáshoz érjenek egy kicsi, magas falú formában. Ha ez a kettő megvan, a többi türelem kérdése.
Tizenkét darabbal számolj egy 26 cm-es kerek vagy egy 20×30 cm-es szögletes formában. Kezdő is meg tudja csinálni, csak szánj rá egy délelőttöt, mert a tészta kétszer kel.
Miért kell kis forma, és miért érjenek össze a csigák?
Ha a csigákat egy nagy tepsiben szétszórva sütöd, mindegyik oldaluk szabadon van, mindegyik oldaluk megpirul, és a tekercs kívül-belül átsül. Ez kenyérszerű, száraz eredményt ad. Ha viszont szorosan egymás mellé teszed őket, csak a tetejük és az aljuk barnul meg, az oldaluk egymásnak feszülve, gőzben sül. Ettől marad a belsejük foszlós és nedves.
A szoros elrendezésnek van egy második haszna is: kelesztés közben a csigák nem tudnak szétterülni, csak felfelé nőni. Így lesznek magasak. Sütés előtt hagyj közöttük fél centit, ez a hézag a második kelesztés alatt magától záródik össze.
Ne válts nagyobb tepsire azzal az indokkal, hogy úgy kényelmesebb rakodni. Inkább süss két kisebb formát egymás mellett.
A tészta: mennyi tej, mennyi vaj, milyen liszt
Sima BL55-ös finomliszttel is jó lesz, de ha van otthon BL80-as vagy rétesliszt, azzal a tészta jobban tartja a magasságát, mert több benne a sikérképző fehérje. A tej langyos legyen, 35–38 °C körül. Melegebben az élesztő elpusztul, hidegen viszont órákig fog kelni a tészta.
A vajat mindig a végén dolgozd bele, amikor a tészta már összeállt. Ha az elején kerül bele, a zsír bevonja a lisztszemcséket, és a sikérháló nem tud kialakulni. Gyúrd tíz percig kézzel vagy hat percig géppel, amíg a tészta elválik a tál falától, és ha egy darabot óvatosan széthúzol, vékony, áttetsző hártyát képez szakadás nélkül.
A kész tészta puha és éppen csak picit ragacsos legyen. Ne lisztezd agyon: minden fölösleges evőkanál liszt egy fokkal szárazabb csigát jelent.
A töltelék aránya dönti el, hogy ragacsos lesz-e a közepe
Itt spórolnak a legtöbben, és itt bukik el a recept. Tizenkét csigához 10 dkg puha vaj és 15 dkg barna cukor kell. Kevesebb vajjal a cukor nem tud sziruppá olvadni, hanem beszárad a tésztába, és homokos, csikorgó réteget hagy maga után.
Barna cukrot használj, ne kristálycukrot. A benne lévő melasz miatt sütés közben barna, folyós szirup keletkezik – ez az a réteg, ami a csiga közepén megül. Ha csak fehér cukrod van, keverj hozzá egy evőkanál mézet vagy melaszt.
A vaj legyen kenhetően puha, de semmiképp ne olvasztott. Az olvasztott vaj tekerés közben kicsorog, a forma alján megég, és a tésztában nem marad belőle semmi. Egy csipet só a töltelékbe kötelező: ettől lesz karaktere a fahéjnak.
Feltekerés és felszeletelés hiba nélkül
Nyújtsd a tésztát 30×45 cm-es téglalappá úgy, hogy a hosszabbik oldala legyen szemben veled. A töltelék a széleknél másfél centit hagyjon szabadon, különben tekerés közben kinyomódik. A hosszabbik oldal felől kezdd feltekerni, és közben finoman húzd magad felé a rudat, hogy szoros legyen a tekercs.
Szeleteléshez ne kést használj, hanem cérnát vagy fogselymet. Csúsztasd a rúd alá, keresztezd fölötte, és húzd meg a két végét. A kés lenyomja a tésztát, és ovális, összepréselt csigákat kapsz. Ha a rúd nagyon lágy, tedd tíz percre a hűtőbe, utána sokkal könnyebb dolgozni vele.
Kelesztés: mennyi idő kell valójában
Az első kelesztés 60–90 perc, amíg a tészta duplájára nő. A második, már a formában, további 30–45 perc. Ekkor a csigák összeérnek, és ha az ujjaddal megnyomod az egyiket, a mélyedés lassan, félig telik vissza. Ha azonnal visszaugrik, még kevés; ha egyáltalán nem jön vissza, túlkelt.
Ha reggelre szeretnéd, a felszeletelt csigákat rakd a formába, fedd le fóliával, és tedd egy éjszakára hűtőbe. Reggel vedd ki, hagyd szobahőmérsékleten 45–60 percig, és csak utána süsd. Jéghideg tésztát ne tegyél sütőbe: kívül megsül, mire a közepe felenged.
Sütési hőfok és idő
180 °C, alsó-felső sütés, légkeverés nélkül, 22–28 perc. A légkeverés kiszárítja a tetejét, mielőtt a közepe átsülne. A csigák akkor jók, ha a tetejük aranybarna, és a középső darab magja 88–90 °C. Maghőmérő nélkül: emeld meg óvatosan a középső csigát, az alja legyen világosbarna és száraz, ne nyers, tésztás.
Ha a teteje hamarabb barnul, mint ahogy a közepe átsülne, takard le lazán alufóliával az utolsó nyolc percre. Egy percet se süsd tovább a kelleténél: a túlsütött fahéjas csiga menthetetlenül száraz lesz, ezen a máz sem segít.
A sajtkrémes máz és a felkenés pillanata
A máz krémsajtból, puha vajból és porcukorból készül, egy csipet sóval és vaníliával. Mindkét zsiradék legyen szobahőmérsékletű, különben csomós marad. Ne verd géppel percekig: a krémsajt a hosszú keveréstől elfolyósodik, elég egy perc közepes fokozaton, amíg sima lesz.
A mázat akkor kend rá, amikor a csiga már nem forró, csak jó meleg – körülbelül tíz perccel a sütés után. Forrón teljesen leolvad és a forma aljára csorog, teljesen kihűlve viszont csak ül a tetején, mint egy sapka. A megfelelő pillanatban félig beszívódik a tekercs repedéseibe, és marad is belőle látható réteg.
Miért lesz kemény vagy száraz a csiga?
Négy tipikus ok van. Az első a túl sok liszt gyúrás közben – ilyenkor a tészta kényelmesen kezelhető, de sülve morzsás lesz. A második a kevés töltelék. A harmadik a túl nagy forma. A negyedik a túlsütés. Ha ezt a négyet kizárod, nem tud rosszul elsülni.
Van egy ötödik is: az öreg élesztő. Ha a langyos tejbe szórt élesztő öt-tíz perc alatt nem habzik fel, dobd ki, és kezdd újra frissel. Ezen a ponton még olcsó a hiba, két óra munka után már nem.
Tárolás, újramelegítés, fagyasztás
Légmentes dobozban, szobahőmérsékleten két napig marad puha. Hűtőbe ne tedd, ott egyetlen nap alatt kiszárad. Egy darab tíz-tizenöt másodperc mikróban visszakapja az eredeti állagát, mintha most sült volna.
Fagyasztani máz nélkül érdemes: a kisült, kihűlt csigákat egyesével fóliázd be, így három hónapig eltarthatók. Kiolvasztás után 150 °C-on tíz perc alatt frissítsd fel, és csak ezután kerüljön rájuk a friss máz. Nyersen, felszeletelve is fagyaszthatod őket: egy éjszaka alatt a hűtőben engedd fel, majd keleszd és süsd a leírás szerint.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
