A piskóta recept 6 tojás mennyiséggel egy nagy, 30×40 cm-es tepsibe pontosan akkora lapot ad, amit utána három rétegre lehet vágni. Ez a mennyiség egy 20-24 szeletes rakott süteményhez vagy egy nagyobb tortalaphoz elég.
A nagy tepsivel az a gond, hogy a massza szélesen terül el: a széle hamar megsül és kiszárad, a közepe viszont még nyers. Ezért nem elég a receptet felszorozni, a hőfokon és az időn is állítani kell.
Leírom a 6 tojásos és a 10 tojásos változatot is. Ugyanabba a tepsibe mennek, csak az egyik vékonyabb, a másik magas lap lesz, más sütési idővel.
Mekkora tepsibe elég 6 tojás?
Hüvelykujjszabály: egy tojás körülbelül 200 cm² felületet fed be jó ujjnyi vastagságban. Hat tojás tehát 1200 cm² körüli felületet, vagyis egy 30×40 cm-es tepsit tölt meg – ez a szabvány sütőtepsi mérete a legtöbb háztartási sütőben.
Ebből 3,5–4 cm magas lap lesz, amit három vékony rétegre lehet vágni, vagy kettévágva vastagabb szeletekhez használni.
Ha a tepsid kisebb, 25×35 cm-es, akkor az anyagok ötödét vedd vissza, különben a massza felfut, majd a közepén beesik. Ha nagyobb, 33×45-ös, akkor 7 tojással számolj.
A 10 tojásos változat: mikor kell?
Akkor van rá szükség, ha vastag, magas lapra van szükséged: emeletes szülinapi tortához, kétszer töltött rakott süteményhez, vagy ha a lapot három vastag rétegre akarod vágni.
A 10 tojásos piskóta ugyanabban a 30×40-es tepsiben 6–6,5 cm magas lesz. Ez viszont már olyan vastag, hogy a hőnek időre van szüksége, amíg eléri a közepét.
Az arány nem változik: tojásonként 3 dkg cukor és 3 dkg liszt, a lisztből fél dkg-ot étkezési keményítőre cserélve. Csak a sütés paraméterei mások.
Hőfok és idő nagy tepsihez
A 6 tojásos lap 170 °C-on, alsó-felső sütéssel 22–25 perc alatt sül meg, a rács a sütő középső sínjén.
A 10 tojásos lapnál vedd vissza a hőt 160 °C-ra, és számolj 38–45 perccel. Ez a lényeg: alacsonyabb hőfok, hosszabb idő. Ha 170 fokon sütnéd, a teteje 20 perc alatt megbarnulna, miközben a közepe még folyós.
Légkeveréssel mindkét esetben vegyél vissza 15 °C-ot, és számolj 3–5 perccel rövidebb idővel. A légkeverés viszont szárítja a piskótát, ezért ha van választásod, maradj az alsó-felső sütésnél.
A tűpróbát mindig a lap közepén végezd, ne a szélén. Ha a fogpiszkálón nedves massza jön ki, adj neki még 4 percet, és csak utána nézd meg újra.
Miért szárad ki a széle?
Két oka szokott lenni. Az egyik, hogy a massza nincs egyenletesen elterítve: a széleken vékonyabb, ott hamarabb megsül. Öntés után a spatulával a széleket told egy kicsit vastagabbra, mint a közepet – sülés közben kiegyenlítődik.
A másik a sütőpapír. Ha csak a tepsi aljára kerül, a fém oldalfal közvetlenül a masszához ér, és megpirítja. Béleld ki úgy, hogy a papír a két hosszanti oldalon feljöjjön és túllógjon.
Ha a sütőd elöl-hátul egyenetlenül süt, a 15. perc körül fordítsd meg a tepsit – de csak akkor, ha a piskóta már megemelkedett és a teteje megszilárdult, korábban soha.
A habverés, ami eldönti a magasságot
Sütőpor nélkül csak a felvert tojásfehérje tartja a lapot. Válaszd szét a tojásokat, a fehérjét egy csipet sóval verd kemény habbá, majd kanalanként add hozzá a cukrot, és verd tovább, amíg fényes és sűrű nem lesz. Akkor jó, ha a tálat fejjel lefelé fordítva a hab nem mozdul.
A sárgákat egyesével keverd hozzá alacsony fokozaton, a lisztet és a keményítőt pedig szitálva, három részletben, spatulával forgasd bele. Alulról felfelé, körkörösen – ez a mozdulat tartja meg a levegőt.
A langyos víz, a 6 tojásoshoz egy evőkanállal, lazábbá teszi a masszát, így könnyebben elterül a nagy tepsiben anélkül, hogy sokat kellene kevergetni.
Kiborítás és hűtés
A megsült lapot hagyd a tepsiben 10 percig, majd borítsd tiszta konyharuhára vagy rácsra, és húzd le a sütőpapírt, amíg még langyos. Kihűlve a papír ráragad, és lehúzza a piskóta felső rétegét.
Rácsra tedd, ne tányérra: alul is kell a levegő, különben a gőz visszaszáll, és a lap alja ragacsos lesz.
Vágás előtt legalább 4 órát, de inkább egy éjszakát pihentess. A frissen sült piskóta morzsálódik, a pihentetett tömörebb és tisztán vágható.
Három lap egy tepsiből
A kihűlt lapot fektesd deszkára. Hosszú fogazott késsel körben, sekélyen jelöld ki a vágás vonalát, aztán fűrészelve haladj befelé. A biztos módszer: fogpiszkálókat szúrsz körbe a lap oldalába azonos magasságban, és a kést azokra fektetve vezeted.
Ha nem bízol a késben, használj hosszú cérnát vagy fogselymet. A lap köré tekerve, a végeit összehúzva tökéletesen egyenesen átvágja a piskótát.
A három réteg a 6 tojásos lapból egyenként körülbelül 1,2 cm vastag lesz – krémes töltelékhez ez az ideális.
Tárolás és fagyasztás
Frissen sütve, letakarva 2 napig marad puha. Töltetlenül ne tedd hűtőbe, ott kiszárad.
A fagyasztás a legjobb módszer: a teljesen kihűlt lapot csomagold szorosan fóliába, majd zacskóba, és tárold 3 hónapig. Fagyasztva ráadásul sokkal könnyebb vízszintesen vágni.
Kiolvasztás szobahőmérsékleten, a csomagolásban, 2–3 óra alatt. Ha a lap kicsit szárazabbra sikerült, itasd meg vaníliás cukorsziruppal vagy tejjel: fél órán belül visszapuhul.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
