A sós perec otthon is pontosan olyan lesz, mint a pékségben, ha nem hagyod ki a legfontosabb lépést: a sütés előtti forró, szódabikarbónás fürdőt. Ez az egyetlen dolog adja a sötétbarna, fényes héjat és azt a jellegzetes ízt, amit hiába keresel egy sima kelt tésztás perecben.
A tészta maga egyszerű élesztős tészta, tejjel és egy kevés olvasztott vajjal. Nem kell hozzá dagasztógép, tíz perc kézi munka elég. Az egész folyamat körülbelül két óra, ebből egy óra a kelesztés, ami alatt nincs dolgod.
Ebben a leírásban végigveszem a fonást is, mert ezen szokott elcsúszni a dolog: a perec vagy szétnyílik sütés közben, vagy összeragad egyetlen formátlan gombóccá. Tizenkét darab lesz belőle, sósan vagy sajttal megszórva.
Milyen lisztből lesz jó a házi perec?
Sima finomliszt, BL55 a megfelelő választás. Ha van rétesliszted (BL80), keverj a felébe abból: valamivel több sikér van benne, a tészta jobban tartja a formát, és a perec karja nem lapul szét sütés közben. Teljes kiőrlésű lisztből ne csináld az egészet, legfeljebb a liszt harmadát cseréld ki, különben tömör és száraz lesz.
A tej legyen langyos, kézmeleg, 35 °C körüli. A forró tej megöli az élesztőt, a hideg pedig lelassítja a kelést. Friss élesztőből 2,5 dkg kell fél kiló liszthez, szárítottból egy 7 grammos zacskó. A friss élesztőt egy teáskanál cukorral futtasd fel a langyos tej felében: tíz perc alatt habosan fel kell jönnie. Ha nem jön fel, az élesztő halott, és kár tovább dolgozni vele.
A perec formázása lépésről lépésre
A megkelt tésztát oszd tizenkét egyforma darabra – konyhai mérleggel a legpontosabb, egyenként nagyjából 70 grammos gombócok lesznek. Minden gombócot előbb sodorj kb. 15 cm-es rúddá, majd hagyd öt percet pihenni. Ez a pihentetés a titok: a megnyugodott tészta engedelmesen nyúlik, a pihenés nélküli visszaugrik.
Ezután sodord a rudat 50-55 cm hosszú kötéllé, úgy, hogy a közepe vastagabb, a két vége vékonyabb legyen. Ne szórj lisztet a deszkára, sőt: egy kicsit érdes, tiszta felületen tudsz igazán sodorni, mert lisztes deszkán a tészta csak csúszkál. Fektesd a kötelet U alakban magad elé, fogd meg a két végét, csavard egyszer egymás köré, majd hajtsd vissza őket az U aljára, egymástól két ujjnyi távolságra. A végeket nyomd rá határozottan, kicsit a tészta alá nyúlva – ha csak ráfekteted, sütés közben szétnyílik.
A szódabikarbónás fürdő: ettől lesz pékségízű
A pékségekben lúgos oldatba mártják a perecet. Otthon ezt a szódabikarbóna helyettesíti, biztonságosan. Forralj fel két liter vizet egy széles lábasban, és keverj bele öt evőkanál szódabikarbónát – óvatosan adagold, mert erősen felhabzik.
A megformázott pereceket egyenként, szűrőkanállal engedd a gyöngyöző (nem lobogva forró) vízbe, és tartsd bennük 30 másodpercig, közben egyszer fordítsd meg. Ne hagyd tovább: egy perc után a tészta felszíne szappanos ízt kap. Kiszedés után csepegtesd le jól, és tedd sütőpapírral bélelt tepsire. A felszín ekkor kissé ráncos és matt lesz, ez így helyes – sütés közben simul ki és fényesedik meg.
Milyen hőmérsékleten és meddig süssük?
200 °C-os, előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel, 12-15 perc. Légkeveréssel 185 °C elég. Akkor jó, ha a perec teteje mély gesztenyebarna – ne vedd ki halványan, mert a jellegzetes íz éppen ebben a sötét kéregben van. A perec alja is legyen barna; ha az alja sápadt marad, told a tepsit egy szinttel lejjebb.
Sütés előtt kend meg a pereceket a tejjel elkevert tojássárgájával, és szórd meg durva sóval. A sajtos perec kedvelői a tojáskenés után szórják rá a reszelt sajtot – de csak a sütési idő felénél tedd rá, különben a sajt megég, mielőtt a tészta átsül.
Miért lesz kemény vagy lapos a perec?
Ha kemény és száraz lett, a tészta valószínűleg túl sok lisztet kapott. A kelt tészta legyen lágy és épphogy tapadós dagasztás közben; a végén már csak annyit lisztezz, hogy dolgozni tudj vele. Ha tömör maradt, akkor a kelesztés volt rövid: duplájára kell nőnie, ehhez meleg helyen is kell egy óra.
A szétlapuló perec két dolgot jelenthet: túlkelt a tészta a formázás után, vagy túl vékonyra sodortad a kötelet. A megformázott pereceket legfeljebb 15-20 percig pihentesd a fürdő előtt, addig sem meleg helyen. A vastagabb közép és a vékonyabb karok aránya nemcsak látvány kérdése: az arányos perec egyenletesen sül át.
Mivel kínáld és hogyan tárold?
Frissen, langyosan a legjobb, vajjal megkenve, mustárral vagy körözöttel. Reggelire, uzsonnára, sör mellé egyaránt megállja a helyét, és a gyerekek uzsonnadobozába is jól bírja a napot.
Aznap fogyaszd el, ha teheted: a szódabikarbónás héj másnapra megpuhul. Két-három napig konyharuhába tekerve tárold, és fogyasztás előtt frissítsd fel 160 °C-on öt percig. Fagyasztani érdemes: teljesen kihűlve, zacskóban egy hónapig eláll, kiolvasztás után 180 °C-on nyolc perc alatt visszakapja az állagát. Nyersen, a fürdő után is lefagyaszthatod, ilyenkor a fagyott perecet közvetlenül teheted a sütőbe, öt perccel hosszabb sütési idővel.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez · Sós aprósütemény többféle formában az ünnepi tálra
