A bolognai spagetti akkor sikerül, ha a ragu sűrű: bevonja a tésztaszálakat, és nem gyűlik össze vizesen a tányér alján. Ehhez két dolog kell, negyvenöt perc lassú főzés és egy deci tej.
Ez a változat gyerekbarát. Nincs benne bor, kevés a bors, a zöldségek pedig annyira apróra vannak vágva, hogy szinte beleolvadnak a szószba.
Négy főre készül, egy lábas és egy fazék kell hozzá. A ragu előre elkészíthető, sőt másnap még jobb is.
Milyen darált húsból lesz jó a ragu?
A legjobb a fele-fele arányú marha és sertés. A marha adja az ízt, a sertés a zsírt és a lágyságot. Ha csak egyfélét választhatsz, a lapockából darált sertéshús jobb, mint a színhús.
A teljesen sovány darált marha csábító, de a raguban szemcsés és száraz marad. Tizenöt-húsz százalék zsírtartalom kell ahhoz, hogy a szósz krémes legyen.
Fél kiló darált hús négy adaghoz épp elég, ha van mellette répa és hagyma. Ne akard megspórolni a zöldségeket, mert azok adják a ragu édességét és testét, nem a hús mennyisége.
A pirítás: itt dől el az íz
A leggyakoribb hiba, hogy a hús megfő a saját levében ahelyett, hogy megpirulna. Ez akkor történik, ha túl sok hús kerül egyszerre a nem elég forró edénybe.
Hevítsd fel jól a lábast, told félre a puhára párolt zöldségeket, és a húst egy rétegben tedd a forró felére. Hagyd két-három percig mozdulatlanul, várd meg, amíg barna kéreg képződik alatta, és csak azután keverd el.
Ha mégis levet enged, ne ijedj meg: főzd el a levet teljesen, és amikor a lábas alja megint sercegni kezd, onnantól pirul a hús. Ez a barna réteg a lábas alján a ragu ízének a fele.
Miért kerül tej a bolognai raguba?
A tej három dolgot csinál egyszerre. Lágyítja a paradicsom savasságát, ami különösen fontos, ha gyerekek eszik. Puhítja a darált hús rostjait, ezért lesz a hosszan főtt ragu omlós, nem rágós. És emulziót képez a zsírral, amitől a szósz krémes lesz, és tapad a tésztán.
Fontos a sorrend: a tej a paradicsom előtt megy bele. Öntsd a megpirult húsra, és forrald el teljesen, amíg szinte semmi nem marad belőle a lábas alján. Ha a savas paradicsom után adnád hozzá, kicsapódna és szemcsés lenne.
Egy deci tej elég fél kiló húshoz. Ennél többtől édeskés lesz a ragu, kevesebbtől pedig nem érzed a hatását.
A 45 perces főzés, amit nem lehet megspórolni
Negyed óra alatt is lesz ehető szósz, de az még csak paradicsomos darált hús. Ami raguvá teszi, az a lassú, fedő nélküli sűrűsödés: közben a víz elpárolog, a hús rostjai szétesnek, és az ízek összeolvadnak.
A helyes hőfok az, amikor a felszínen néhány másodpercenként feljön egy-egy buborék. Nem rotyog és nem lobog. Ha erősebben forr, folyamatosan kavargatnod kell, különben leég az alja.
Akkor jó, ha a fakanál nyomán egy pillanatra megmarad a barázda a lábas alján, és a szósz szélén kezd kiválni a zsír. Ez a két jel pontosabban megmondja a készültséget, mint az óra.
Hogy ne gyűljön víz a tányér alján
A vizes tányéralj két okból alakul ki: híg a ragu, vagy a leszűrt tészta maradt vizes. Mindkettőn ugyanaz a mozdulat segít, vagyis a tésztát a raguhoz kell keverni a lábasban, nem fordítva a tányéron.
Tegyél félre egy deci tésztafőző vizet, mielőtt leszűröd a spagettit. Ez a keményítős víz köti össze a szószt és a tésztát: egy-két kanál elég belőle, és a ragu azonnal bevonja a szálakat.
A tésztát ne öblítsd le hideg vízzel. Az öblítés lemossa a keményítőt a felszínéről, és onnantól a szósz nem tapad meg rajta, hanem lecsúszik a tányér aljára.
A spagetti főzése: só, idő, tésztavíz
Négy adaghoz negyven deka spagetti, legalább négy liter víz és egy jó evőkanál só kell. A tészta a kevés víz miatt ragad össze, nem az olaj hiánya miatt, ezért olajat ne tegyél a főzővízbe.
A csomagoláson jelzett időnél egy perccel korábban szűrd le, mert a raguban még egy percig fő tovább. Így pont jó lesz, amikor asztalra kerül.
Gyerekeknek nyugodtan főzd a jelzett idő végéig, sőt fél perccel tovább. Az al dente tészta felnőtt ízlés, a kisebbek a puhábbat könnyebben eszik meg.
Gyerekbarát változat
Ha a gyerek kiszedegeti a zöldségdarabokat, reszeld le a répát és a hagymát a legkisebb lyukú reszelőn, vagy aprítsd géppel. Így nem látszik belőlük semmi, az édességük viszont ott marad a szószban.
A borsot hagyd el, vagy tedd a felét, a fokhagymát pedig egészben főzd bele, és a végén vedd ki. Az oregánó helyett kevés bazsalikom finomabb a kisebbeknek.
Ha a szósz mégis savanyú lenne, egy teáskanál cukor és egy kanál tej gyorsan helyrehozza. Nem édesíti meg, csak elveszi a paradicsom élét.
Eltevés, fagyasztás, másnapi ebéd
A ragu hűtőben három napig eláll, és a második napon a legfinomabb. Melegítéskor egy kevés vízzel lazítsd, mert hidegen jóval sűrűbb, mint melegen.
Fagyasztásra tökéletes: adagokban, lapos dobozban két-három hónapig tartja magát. A tésztát viszont mindig frissen főzd hozzá, mert a felengedett spagetti pépes lesz.
Ha marad kész, összekevert spagetti, másnap simítsd tepsibe, szórd meg reszelt sajttal, és süsd át forró sütőben. Így teljesen új ételként megy el az asztalról.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle
