A hentes tokány csíkokra vágott sertéshúsból, füstölt kolbászból, mustárból és majorannából készül – ez a négy dolog adja a jellegét. Négy főre főzöm, rizzsel, és a hangsúly a mustár meg a majoranna adagolásán van, mert ezen múlik, hogy karakteres lesz-e, vagy kesernyés.
A tapasztalatom: 70 dkg húshoz másfél evőkanál mustár és másfél teáskanál morzsolt majoranna a jó arány, de nem egyszerre megy bele. A mustár fele a párolás elején, fele a legvégén; a majoranna kétharmada az elején, egyharmada a tálalás előtt. Így megmarad az illat, és nem lesz keserű aláfestés.
Ez egy hétköznapi, egy lábosos fogás, körülbelül másfél óra alatt kész, de a munka java a hús felvágása. Utána már csak figyelni kell rá.
Mitől tokány, és nem pörkölt?
A tokányban a hús hosszú, ceruzavastagságú csíkokra van vágva, nem kockákra, és jóval kevesebb pirospaprika kerül bele, mint a pörköltbe. Sok tokány egyáltalán nem is tartalmaz paprikát, hanem borssal és majorannával megy.
A hentes tokány ennek az a változata, amit füstölt kolbász, mustár és néha tejföl tesz teljessé. A csíkos vágás nem esztétikai kérdés: a vékonyabb hús hamarabb megpuhul, és jobban felszívja a mustáros szaftot, mint egy nagy kocka.
Milyen húst válassz hozzá?
Sertéslapocka a legjobb: elég zsíros és kötőszövetes ahhoz, hogy egy óra párolás után szaftosan puha legyen. A comb szárazabb, de működik, ha rövidebb ideig párolod. A karajt kifejezetten kerüld, mert csíkokra vágva percek alatt kiszárad.
A rostokra merőlegesen vágj, körülbelül fél centi vastag, öt centi hosszú csíkokra. Ha félig fagyottan veszed elő a húst, sokkal könnyebb szabályos csíkokat vágni. Négy adaghoz 70 dkg nyers hús kell, mert párolás közben jelentősen összeesik.
A kolbász: füstölt, de ne uralja el
Húsz deka füstölt kolbász pont elég 70 dkg húshoz. Ennél többtől az egész étel füstös lesz, és a mustár meg a majoranna eltűnik alatta. Csabai vagy gyulai a legjobb, ujjnyi vastag karikákra vágva.
A kolbászt külön pirítsd meg a lábosban, mielőtt bármi más bemegy, és szedd ki. A kisült zsírjában dinsztelt hagyma adja az étel alapízét. Magát a kolbászt viszont csak az utolsó tizenöt percben tedd vissza, különben szétfő és a bőre lejön róla.
A mustár és a majoranna pontos aránya
Közepesen csípős, sima mustárt használj, ne szemeset és ne édeset. Másfél evőkanál az adag: egy evőkanál a felöntés után megy bele, fél evőkanál pedig a tűzről lehúzva, a legvégén. Az elején hozzáadott mustár összeolvad a szafttal és mélységet ad, a végén hozzáadott adja a friss, jellegzetes mustáros ízt.
A majorannából másfél teáskanál kell. Egy teáskanál a párolás elején, fél teáskanál a végén. Fontos: a majoranna hosszú főzés alatt kesernyés lesz, ezért nem lehet az egészet az elején beletenni. A tenyeredben morzsold el, mielőtt beleszórod.
Így párold, hogy a csíkok ne száradjanak ki
A húscsíkokat két adagban pirítsd le nagy lángon, hogy megszínesedjenek, ne párolódjanak. Utána vissza az egészet, felönteni annyi alaplével, ami épp ellepi a hús kétharmadát – nem többel.
Fedő alatt, épphogy gyöngyözve párold ötven-hatvan percig. A bugyborékoló forrás összerántja a húsrostot, és rágós marad. Akkor jó, amikor egy csíkot két ujjal szét tudsz nyomni. Ha közben elfő a lé, mindig forró vizet vagy alaplevet önts alá, hideget soha.
Sűrítés tejföllel és anélkül
Liszt nem kell bele. Ha a hús megpuhult, vedd le a fedőt, és nagyobb lángon forrald be a szaftot öt-nyolc perc alatt, amíg bevonja a kanál hátulját. A hagyma és a kolbász zsírja magától összeáll.
Ha tejfölösen szereted, egy deci 20 százalékos tejföl megy bele a legvégén, temperálva: pár kanál forró szaftot keverj hozzá először. Utána már ne forrald. A tejföl lekerekíti a mustár élét, ezért ilyenkor nyugodtan tehetsz bele egy kicsit több mustárt a végén.
Gyakori hibák
Keserű lett: túl korán vagy túl sok majoranna került bele, esetleg megégett a pirospaprika. Túl füstös: sok a kolbász, vagy erős füstölésű fajtát választottál. Rágós a hús: túl nagy lángon forrt, vagy karajból készült.
Vizes a szaft: nem forraltad be fedő nélkül a végén, vagy túl sok folyadékkal öntötted fel. Sótlannak érzed: figyelj rá, hogy a kolbász és a mustár is sós, ezért a sózást mindig a legvégén igazítsd, ne az elején.
Köret, tálalás, tárolás
Párolt rizs a klasszikus párja, mert semleges és felszívja a szaftot. Tarhonya, galuska vagy főtt burgonya is jó hozzá; savanyúságból csemegeuborka vagy ecetes almapaprika illik mellé.
Hűtőben három napig áll el, és másnap kifejezetten jobb, mert a mustár és a majoranna összeérik a hússal. Melegítéskor alacsony lángon, egy kevés vízzel lazítsd fel. Tejföl nélkül fagyasztható is: kiengedés után melegítsd meg, és csak akkor keverd bele a tejfölt, ha úgy szeretnéd.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
