A sajtos roló ugyanaz a leveles tésztából sodort cső, amit a cukrászdákban vaníliakrémmel töltve ismertünk meg, csak itt sós sajtkrém kerül bele. A tészta ropogós, a töltelék hűvös és sűrű — ez a kettősség adja az egészet.
Kész leveles tésztából készül, tehát a munka nagy része nem a sütés, hanem a sajtkrém arányainak eltalálása és a töltés időzítése. Ha ezt a kettőt elrontod, a tekercs tálaláskor már nem ropog, hanem megpuhul.
Nagyjából másfél óra az egész, ebből fél óra a krém hűtése. Vendégváró tálra, szülinapra, állófogadásra való.
Milyen leveles tésztát vegyél?
A hűtőpultos, kinyújtott, vajas leveles tészta a legjobb választás: sütés után is roppan, és nem hagy zsíros ízt a szájban. A margarinos változat olcsóbb, de kihűlve gyorsabban válik szívóssá, és a sós töltelék mellett érezni a mesterséges ízét.
A fagyasztott tésztát hűtőben olvaszd ki, ne a konyhapulton. A gyors olvasztástól a rétegek közötti zsiradék megolvad, a tészta összeragad, és a roló nem nyílik szét sütés közben.
Fontos, hogy a tészta hideg legyen, amikor csíkokra vágod. Ha a kezedben puhulni kezd, tedd vissza tíz percre a hűtőbe — ez a tíz perc többet ér, mint bármilyen trükk.
Rolócső nélkül is megoldható
A klasszikus fémkúp a legkényelmesebb, de nem kötelező. Alufóliából sodorj 12-13 centi hosszú, körülbelül 2,5 centi átmérőjű kúpot vagy hengert, és arra tekerd rá a tésztát. Jól bevált megoldás az alufóliába csomagolt vastag fakanálnyél is.
Bármit használsz, kend ki vékonyan zsiradékkal, különben a sült tészta rátapad, és kihúzáskor széttörik. Olajos konyhai papírtörlő tökéletes erre.
Hogyan tekerd fel, hogy ne nyíljon szét?
A tésztát 2 centi széles, hosszú csíkokra vágd. Feltekerésnél minden fordulat fedje az előző sáv felét — ha a csíkok csak érintik egymást, sütés közben rések nyílnak, és a krém később kifolyik rajtuk.
A cső hegyénél kezdd, és haladj felfelé. A csík végét enyhén nyomd a tésztához, de ne nyújtsd meg: a megnyújtott leveles tészta sütés közben visszahúzódik, és lecsúszik a csőről.
Tojással csak a kifelé néző oldalt kend meg. Ha a tojás a rétegek közé folyik, összeragasztja őket, és a tekercs fala tömör lesz, nem leveles.
A sajtkrém arányai: miért folyik meg?
A folyós töltelék mögött két ok áll: túl sok benne a lágy alapanyag, vagy meleg a krém, amikor a habzsákba kerül. A sajtkrémes tekercs akkor működik, ha a krém szobahőmérsékleten is megtartja a formáját, tehát kinyomva nem terül szét.
A biztonságos arány: két rész sűrű krémsajt, egy rész puha vaj, egy rész reszelt félkemény sajt. A vaj hűtve megszilárdul, ez adja a tartást; a reszelt sajt pedig szó szerint kitölti a krémet, így kevesebb folyékony rész marad benne.
Amit ne tegyél bele: tejfölt, joghurtot, tejszínt. Mindhárom felhígítja a krémet, és a víztartalmuk pár óra alatt átáztatja a tészta belső falát. Ha lazább tölteléket szeretnél, inkább a vajat verd habosabbra, ne folyadékot adj hozzá.
Sózásnál óvatosan: a reszelt sajt és a krémsajt is sós. Előbb keverd össze, kóstold, és csak utána sózz.
Mikor töltsd meg a rolót?
Ez dönti el, hogy ropog-e tálaláskor. A sült tészta a töltelék nedvességét azonnal elkezdi felszívni, tehát a tekercs attól a perctől kezdve puhul, hogy megtöltötted.
Töltsd meg legfeljebb egy órával a tálalás előtt, és tartsd addig hűtőben. Ha a vendégek később érkeznek, minden készen állhat — a kisült csövek és a habzsákba töltött krém külön —, és két perc alatt megtöltöd.
A krém legyen jól behűtve, de ne kőkemény: a hűtőből kivett vajas krémet hagyd tíz percet állni, hogy kinyomható legyen, különben szétrepeszti a vékony tésztafalat.
Sütés: hőfok, idő, és mikor húzd le a csőről
Előmelegített sütő, 200 °C alsó-felső sütés, 18-20 perc. A leveles tészta magas hőt kíván: alacsonyabb hőfokon a zsiradék kiolvad, mielőtt a gőz szétnyomná a rétegeket, és a tekercs zsíros, lapos lesz.
Akkor jó, ha a tészta minden fordulatnál aranybarna, és az oldala is színt kapott. A sápadt roló belül nyirkos marad.
A csövet még melegen húzd ki, de már ne égesse a kezed — körülbelül két-három perccel a sütőből kivétel után. Kihűlve a tészta rászárad a fémre. Csavaró mozdulattal húzd, ne rángasd.
Miért esik szét, és mit tegyél?
- Lecsúszik a csőről: tekerés közben megnyújtottad a tésztát, ezért sütéskor visszahúzódott.
- Szétnyílnak a rétegek: kevés volt az átfedés a fordulatoknál.
- Lapos maradt: melegen került a sütőbe — tekerés után tedd 15 percre hűtőbe a csöveket.
- Kicsorog a krém: túl lágy a töltelék; keverj bele még két-három evőkanál reszelt sajtot, és hűtsd újra fél órát.
Tálalás, tárolás, előre elkészítés
Sötét tálcán, pirospaprikával és apróra vágott snidlinggel megszórva a legszebb. A paprikát csak közvetlenül tálalás előtt szórd rá, mert megnedvesedik és foltos lesz.
Az üres tésztacsövek légmentesen zárt dobozban két napig ropogósak maradnak; ha megpuhultak, 160 °C-on öt perc alatt felfrissülnek. A sajtkrém hűtőben három napig eláll. A megtöltött roló viszont nem tárolható — néhány óra alatt megpuhul.
Változatok
Apróra vágott füstölt sonka vagy sonkakrém keverhető a töltelékbe, de akkor csökkentsd a sót. A tormás változathoz egy teáskanál reszelt torma elég, több már elnyomja a sajtot. Kapor és reszelt citromhéj is jól működik, ha halas előételek mellé kínálod.
A tészta tetejére szezámmag, mák vagy reszelt sajt szórható a tojáskenés után. A reszelt sajt a legjobb, de figyelj, hogy ne kerüljön a fémcsőre, mert ráég, és nehezen jön le a tekercs.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez · Sós aprósütemény többféle formában az ünnepi tálra · Káposztás pogácsa: párolt káposztával, sós és omlós
