A házi majonéz öt perc alatt kész, és két dolog dönti el, hogy krémes lesz-e vagy kicsapódik: a tojás hőmérséklete, és hogy nem kavarod fölöslegesen. Botmixerrel gyakorlatilag nem lehet elrontani, ha a sorrendet betartod.
Ez a recept egy egész tojással készül, magas, szűk pohárban, egyetlen mozdulattal. Nem kell csöpögtetni az olajat, nem kell fél óráig habverni.
A végén ott van az is, hogyan lesz belőle tartármártás, és mit tegyél, ha a majonéz mégis szétesett — egy plusz sárgájával a legtöbb adag megmenthető.
Miért esik szét a majonéz?
A majonéz emulzió: apró olajcseppek lebegnek a tojás vizes fázisában, és a sárgájában lévő lecitin tartja őket egyben. Ha az olaj gyorsabban érkezik, mint ahogy a sárgája be tudja fogadni, a cseppek összeolvadnak, és a massza kettéválik — alul híg lé, felül olaj.
Ezért számít a hőmérséklet. A hideg tojás sűrűbb, lassabban keveredik, és nem tudja bekapni az olajat. Ugyanezért ne dolgozz télen jéghideg kamrából kivett olajjal sem.
Szobahőmérsékletű tojás — nem elhanyagolható részlet
Vedd ki a tojást a hűtőből 30-60 perccel korábban. Ha sietsz, tedd egy tálba langyos — nem forró — vízbe öt percre. Az olaj is legyen szobahőmérsékletű; ha a kamra hideg, öntsd ki a szükséges mennyiséget fél órával előbb.
Egész tojással dolgozom, mert így nem marad felhasználatlan fehérje, és a majonéz világosabb, könnyebb lesz. Ha sűrűbb, sárgább, klasszikusabb állagot szeretnél, használj két tojássárgáját ugyanennyi olajhoz — ilyenkor viszont valamivel óvatosabban kell adagolni az olajat.
Melyik olajat használjam?
Semleges ízűt: napraforgó-, repce- vagy szőlőmagolajat. Ez az alap, és ez a legbiztosabb.
Olívaolajjal a botmixeres módszer keserű majonézt ad, mert a gyors penge felszabadítja az olívaolaj keserű vegyületeit. Ha mindenképp olívás ízt akarsz, az olajnak legfeljebb a negyedét cseréld extra szűz olívaolajra, és azt is csak a végén, kézzel keverd bele.
A mustár nem pusztán ízesítő: segít stabilizálni az emulziót. Egy teáskanál dijoni vagy magyar csemegemustár tökéletes. Sav is kell — citromlé vagy fehérborecet —, ez adja a frissességet, és valamivel tovább is eltartja a majonézt.
A botmixeres módszer: egy mozdulat, tíz másodperc
A titok a pohár. Legyen épp csak annyival szélesebb, mint a botmixer feje. A magas, szűk pohárban az olaj réteget képez a tojás fölött, és a penge alul, kis mennyiségben tudja elindítani az emulziót.
A sorrend: tojás, mustár, só, citromlé a pohár aljára, rá az összes olaj. Várj fél percet, amíg szépen elkülönül. Engedd le a botmixert egészen az aljára, kapcsold be teljes fokozaton, és tartsd mozdulatlanul, amíg az alsó harmad fehér és sűrű nem lesz — ez 8-10 másodperc. Csak ezután kezdd lassan, forgatás nélkül felfelé emelni, hogy a maradék olaj is beépüljön. Az egész 20-25 másodperc.
Amit ne csinálj: ne mozgasd fel-le a mixert az elején, és ne kapcsold be, mielőtt leengedted volna a pohár aljára. Ez a két hiba töri szét a legtöbb adagot.
Ha nincs botmixer: kézi habverővel
Tedd a tojássárgáját a mustárral és a sóval egy tálba, és verd simára. A tálat állítsd egy nedves konyharuhából csavart karikába, hogy ne csússzon el, mert két kézre lesz szükséged.
Az olajat először szó szerint cseppenként add hozzá, folyamatos verés mellett. Amikor a massza már sűrű és fényes — nagyjából a fele olaj után —, mehet vékony sugárban. Ez a módszer 8-10 percet vesz igénybe, cserébe sűrűbb, feszesebb majonézt ad, mint a gép.
Kicsapódott majonéz javítása
Ne dobd ki. Üss egy friss tojássárgáját tiszta tálba, keverj hozzá fél teáskanál mustárt, és verd simára. Ezután a szétesett majonézt add hozzá kanalanként, folyamatos keverés mellett, mintha az lenne az olaj. Négy-öt kanál után látni fogod, hogy összeáll, onnantól mehet gyorsabban.
Botmixerrel ugyanez a menet: a friss sárgáját tedd a tiszta pohár aljára, öntsd rá a szétesett masszát, és ismételd meg a lentről felfelé haladó mozdulatot.
Ha nem akarsz még egy tojást feláldozni, egy evőkanál forró víz is működik. Verd fel a tál alján, majd adagold hozzá lassan a kicsapódott majonézt. Ez a változat lágyabb, kenhetőbb mártást ad.
Tartármártás házi majonézből
A kész majonézhez keverj két evőkanál apróra vágott csemegeuborkát, egy evőkanál durvára vágott kaprit, egy kis fej apróra vágott salottát vagy újhagymát és egy jó marék petrezselymet. Egy evőkanál tejföl lazábbá és frissebbé teszi.
Az uborkát tényleg nyomkodd ki alaposan, mielőtt beleteszed, különben a leve fél óra alatt felhígítja a mártást. Rántott halhoz, sült csirkéhez, hasábburgonyához és kroketthez illik.
Meddig áll el, és mit kell tudni a nyers tojásról?
Hűtőben, jól záró üvegben 2-3 napig tartsd, tovább ne. Mindig tiszta kanállal nyúlj bele, és ne hagyd órákig szobahőmérsékleten állni — különösen nyáron, vendégváró tálakon.
Mivel a tojás nyersen kerül bele, csak friss, ép héjú, hűtve tárolt tojást használj. Kisgyereknek, várandósnak, idős vagy legyengült embernek pasztőrözött tojásból készítsd, vagy adj bolti majonézt. Ez nem óvatoskodás, hanem alap konyhai szabály.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret
