A céklasaláta télire akkor lesz mélyvörös és roppanós, ha a céklát héjában, egészben főzöd meg, és csak utána hámozod, szeleteled. Ez az egyetlen fogás megkülönbözteti a jó eltett céklát a fakó, puha, vizes változattól.
Négy kiló nyers cékla nagyjából nyolc darab hétdecis üveget tölt meg. Tartósítószer nélkül készül, az ecet és a rövid dunszt tartja el tavaszig.
Végigveszem, milyen céklát vegyél, meddig fő, mi a felöntőlé pontos aránya, és mikor kell egy üveget gondolkodás nélkül kidobni.
Milyen céklát vegyél?
A közepes, ökölnyi méretű, sima héjú gumó a legjobb. Az öklömnyinél nagyobb cékla belseje gyakran fás, világos gyűrűk futnak benne, és főzés után sem lesz igazán puha. Ha felvágva fehéres karikákat látsz, az a darab már nem jó saláta alapnak.
Kézbe véve legyen kemény és nehéz. A puhán engedő, ráncos héjú cékla elvesztette a nedvességtartalmát, abból lottyadt saláta lesz. Ha leveles céklát veszel, a levél frissessége jó jelzés a gumó korára.
Vásárlás után hűvös, sötét helyen két-három hétig eláll, de a savanyítást minél frissebben érdemes elvégezni.
Miért héjában, egészben főzzük?
A cékla színanyaga vízoldékony. Ha nyersen felszeleted, majd úgy főzöd, a szín jó része a főzővízbe megy, és a maradék is fakóra sápad. Ehelyett mosd meg alaposan kefével, a szárát hagyd rajta másfél centis csonkkal, a gyökérfarkát pedig egyáltalán ne vágd le.
Így a gumó lezárt marad, a szín és az íz bent marad. Sót a főzővízbe ne tegyél, viszont egy evőkanál ecet nem árt, mert segít megőrizni az élénk színt.
A héja főzés után egyszerűen lehúzható: langyosra hűtve, hüvelykujjal ledörzsölhető, kés sem kell hozzá. Érdemes gumikesztyűt húzni, mert a leve mindent megfog.
Meddig fő a cékla?
A mérettől függ, nem az órától. Kisebb, tojásnyi gumók negyven perc alatt megfőnek, a közepesek ötven-hatvan perc, a nagyok akár hetven-nyolcvan perc alatt.
A próba egyszerű: szúrj bele egy hurkapálcikát vagy vékony kést a legvastagabb részén. Akkor jó, ha könnyen becsúszik, de érzel még egy egészen enyhe ellenállást a közepén. Ha vajpuha, már túlfőtt, és a szeletek szétesnek majd az üvegben.
Fontos, hogy a főzővíz végig ellepje a céklát, és csak gyöngyözve forrjon. A nagy, bugyogó forralás kirepeszti a héjat, és onnantól kifolyik a leve.
A felöntőlé aránya
Az arány öt rész víz és egy rész tíz százalékos ecet. Ez a gyakorlatban két és fél liter vízhez öt deci ecetet jelent, ami a négy kiló céklához éppen elegendő. Ha csak húsz százalékos ecet van otthon, feleannyit használj, és a különbséget pótold vízzel.
Ehhez jön huszonöt deka cukor és három evőkanál só. A cukor nem édesíteni való elsősorban, hanem kiegyensúlyozza az ecet élét, és segít megőrizni a cékla roppanását. Ha kevesebb cukrot teszel bele, savanyúbb, harsányabb ízt kapsz, de a lé alá is húz kevesebbet.
A levet forrald fel, hogy a cukor és a só teljesen feloldódjon, és forrón öntsd a szeletelt céklára. A hideg felöntés lassan hűlő, langyos zónát hoz létre az üvegben, ami éppen a nem kívánt élesztőgombáknak kedvez.
Kömény, torma és a többi fűszer
A köményes céklasaláta a klasszikus: két evőkanál egész kömény négy kiló céklához. Egész magot használj, ne őröltet, mert az őrölt zavarossá teszi a levet, és néhány hét alatt keserűvé válik.
Reszelt torma, egész bors és babérlevél is szokott menni bele. A torma nemcsak ízt ad, hanem segít is a tartósításban, egy közepes gyökér elég erre a mennyiségre. Ha a saláta ízét szeretnéd összetettebbé tenni, tegyél minden üveg aljára egy vékony szelet friss tormát.
Üvegek, töltés, dunszt
Az üvegeket mosd el forró, mosószeres vízben, öblítsd ki, és szárítsd ki sütőben, száz fokon tíz percig. A tetőket forró vízbe áztasd, ne sütőbe tedd, mert a bennük lévő gumitömítés megég.
Az üvegeket a válluk vonaláig töltsd, a felöntőlé lepje el teljesen a céklát, és maradjon egy centi szabad hely a tető alatt. A víz fölé kerülő szeletek megbarnulnak és megpenészedhetnek.
A lezárt üvegeket takard be vastag pokrócba, és így, saját melegükben hagyd kihűlni másnap reggelig. Ez a száraz dunszt, ami lassan hűti le az üveget, és ettől marad tömör a cékla húsa.
Meddig áll el, és mikor kell kidobni?
Hűvös, sötét kamrában tartósítószer nélkül is elálll tavaszig, nagyjából hat-nyolc hónapig. Felbontás után hűtőbe kerül, és két-három héten belül fogyjon el.
Gondolkodás nélkül dobd ki az üveget, ha a teteje felpúposodott, ha nyitáskor nem hallod a sziszegést, ha a lé zavarossá és nyúlóssá vált, vagy ha savanyú, erjedt szagot érzel. Ezeket nem lehet átforralással megmenteni.
Mihez tálald?
Sült húsok, rántott hús és pörkölt mellé a legjobb, mert az ecetes cékla átvágja a zsíros ízeket. Kimerve, leszűrve, egy kevés lével meglocsolva, kaporral vagy fokhagymával megbolondítva önálló salátaként is megáll a helyét.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret
