A tejfölös pogácsa a legolcsóbb pogácsaféle: néhány alapanyagból készül, drága vaj nélkül, és mégis omlós lesz. A tejföl savassága végzi el azt a munkát, amit másutt a vaj vagy a hosszú hajtogatás.
Ez a változat élesztős, egyetlen hajtással készül, tehát nem igényel fél napot. Aki most süt először pogácsát, ezzel kezdje.
Egy adagból körülbelül 25 darab lesz. Aktív munka fél óra, a többi kelesztés.
Miért működik a tejföl a pogácsatésztában?
Két dolgot csinál egyszerre. A savassága meggyengíti a sikérhálót, ettől lesz omlós a bél a rágós helyett. A zsírtartalma pedig bevonja a lisztszemcséket, így kevesebb víz jut hozzájuk, és a tészta nem keményedik meg.
Ezért nem kell vaj bele. A vajas pogácsa réteges, a tejfölös pogácsa inkább puha és omlós — más szerkezet, nem rosszabb.
Fontos, hogy a tejfölt szobahőmérsékleten add a tésztához. Hidegen lelassítja az élesztő működését, és a kelesztés a duplájára nyúlik.
Milyen tejfölt vegyél?
Húszszázalékos, sűrű tejfölt. A tízszázalékos híg, sok benne a víz, és ragadós lesz tőle a tészta — ilyenkor lisztet szoktak pótolni, amitől viszont kemény lesz a pogácsa.
Joghurttal is helyettesíthető, de akkor a sűrű, görög típusú a jó választás, a hígabb natúr nem. Kefir nem való bele: túl sok benne a savó.
Ha a tejföl a hűtő hátuljában kicsit megsavanyodott, az még jó — sőt, a tésztát csak jobbá teszi. Penészes tejfölt viszont soha ne használj fel.
Zsír vagy olaj a vaj helyett?
A sertészsír adja a legjobb eredményt: olcsó, magas az olvadáspontja, és a pogácsa napokig omlós marad tőle. Ha nincs otthon zsír, egy deci napraforgóolaj is működik, de akkor a tészta lágyabb lesz, és picit több lisztre lehet szükség.
Olajjal a pogácsa gyorsabban szikkad. Ha van rá mód, maradj a zsírnál — a különbség másnap érezhető igazán.
Mennyi sajt kerüljön bele és mennyi a tetejére?
A tésztába 15 dkg reszelt trappista elég fél kiló liszthez. Ennél több sajt elnehezíti a tésztát: a sajt zsírja gátolja a sikér kialakulását, és a pogácsa nem emelkedik meg, hanem lapos, morzsalékos marad.
A tetejére további 5 dkg jár, de csak a tojáskenés után. Ha a sajtot a száraz nyers tésztára szórod, sütés közben lecsúszik az oldalán, és a tepsire ragadva megég.
Félkemény, jól olvadó sajtot válassz: trappista, edami, gouda. A száraz, érlelt sajtok megégnek, mire a pogácsa átsül.
Egy hajtogatás is elég
A hagyományos pogácsatésztát háromszor hajtogatják. Ennél a változatnál egy hajtás elég, mert nem a rétegzettség a cél, hanem az omlósság.
A megkelt tésztát nyújtsd téglalappá, hajtsd háromba, mint egy levelet, fordítsd el 90 fokkal, és nyújtsd ki újra 2 centi vastagra. Ennyi. Ez az egy hajtás annyit ad, hogy a pogácsa tetején látszik majd egy-két réteg, és szebben emelkedik.
A tészta akkor jó állagú, ha elválik a tál falától, és a kezedhez alig ragad. Ha ragad, ne lisztezd túl: fél óra hűtő többet segít.
Szaggatás, kelesztés, sütés
Ötcentis szaggatóval dolgozz, és lisztezd be minden vágás előtt. Egyenesen nyomd le, ne csavarva — a csavarás összepréseli a tészta szélét, és a pogácsa ferdén emelkedik.
A tepsire tett pogácsákat hagyd 20-25 percet kelni letakarva, mielőtt a sütőbe teszed. Ez a lépés hiányzik a legtöbb kudarcnál: a hidegen sütőbe tett pogácsa szétterül, ahelyett hogy felfelé nőne.
Sütés: előmelegített sütő, 200 °C alsó-felső, 20-22 perc. Légkeveréssel 180 °C elég. Akkor jó, ha az oldala is aranybarna, nem csak a teteje.
Miért lapos, és miért kemény?
- Lapos marad: nem indult be az élesztő (túl forró tej vagy lejárt élesztő), túl lágy volt a tészta, vagy kimaradt a tepsin való kelesztés.
- Kemény lesz: túl sok liszt került bele gyúrás közben, vagy sokáig dagasztottad. A pogácsatésztát nem kell úgy kidolgozni, mint a kenyeret — elég, amíg összeáll és sima lesz a felülete.
- Morzsálódik, szétesik: túl sok a zsiradék vagy a sajt. A következő adagnál csökkentsd a sajtot öt dekával.
Tárolás és fagyasztás
Konyharuhával letakart tálban két-három napig marad puha; a tejfölös tészta lassabban szikkad, mint a vizes. Zárt dobozban a kérge megpuhul, de a bele tovább marad friss — döntsd el, melyik fontosabb neked.
Fagyasztani sütés után, teljesen kihűlve érdemes. Felengedés után 160 °C-on öt perc alatt olyan lesz, mint frissen. Nyersen is fagyasztható a megszaggatott pogácsa, akkor sütés előtt 40 perc szobahőmérsékletű kelesztés kell neki.
Változatok kevés hozzávalóból
Sajt nélkül, csak sóval és borssal is finom — így még olcsóbb. Egy kávéskanál mustár a tésztában feldobja az ízét anélkül, hogy mustárosnak érződne.
Aprított friss vagy szárított kapor, snidling, esetleg egy csipet őrölt kömény mind belefér. Ami nem: a friss hagyma és a nyers zöldségek, mert levet engednek, és a tészta ragacsos lesz tőlük.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez · Sós aprósütemény többféle formában az ünnepi tálra
