A milánói makaróni sonkás, gombás, paradicsomos tészta reszelt sajttal a tetején — magyar menzák és családi konyhák klasszikusa. Húsz-huszonöt perc alatt kész, és pontosan azokból az alapanyagokból, amik amúgy is otthon vannak a hűtőben.
A gyenge pontja mindig ugyanaz: a szósz savanyú lesz. A sűrített paradicsom nyersen fanyar, kicsit fémes ízű, és ezt ki kell főzni belőle. Ez a recept ezen az egy lépésen áll vagy bukik, ezért részletesen leírom, mit kell látnod közben a serpenyőben.
Négy főre készül, gyerekbarát, és a maradéka másnap is jó — csak melegítéskor kell hozzá egy kevés folyadék.
Mi a milánói makaróni valójában?
A magyar konyhában a milánói jelző a sonkás-gombás, paradicsomos tésztát jelenti, sajttal megszórva. Olaszországban nem ezen a néven ismerik ezt a fogást — ez a mi itthon kialakult változatunk, és a maga műfajában tökéletesen megáll a lábán.
Két iskola van rá. Az egyik szerint a tésztát a szósszal összeforgatva, a tányéron megszórva tálalják; a másik szerint tűzálló tálba kerül, sajttal a tetején, és tíz percre a sütőbe megy. Mindkettő helyes, csak az idő és a mosogatnivaló mennyisége különbözik.
A sűrített paradicsom kifőzése — ezen múlik a szósz
A sűrített paradicsomot ne a lébe keverd bele, hanem forró zsiradékon pirítsd ki. Tedd a megdinsztelt hagymára a három evőkanál sűrítettet, és kevergesd közepes lángon 2-3 percig. Látni fogod, ahogy az élénk téglavörös szín sötétebb, tompább vörösre vált, a massza kezd elválni a serpenyő aljától, és mellette kicsapódik az olaj.
Ez a két-három perc főzi ki belőle a nyers, fémes savat. Ilyenkor menjen rá egy teáskanálnyi cukor is: nem édessé teszi a szószt, hanem kiegyensúlyozza a savat. Fél teáskanál sóval és egy késhegynyi borssal együtt dolgozik.
Csak ezután öntsd fel paradicsomlével vagy passzírozott paradicsommal, és forrald 8-10 percig. Ha még mindig szúrósan savanyú, ne cukrozd tovább: egy késhegynyi szódabikarbóna semlegesíti a savat. Habzani fog, ez normális, de tényleg csak ennyit tegyél bele, mert többtől szappanos mellékíze lesz.
Sonka és gomba: mit vegyél?
Főtt, kötözött sonka vagy egy jó minőségű, darabos gépsonka a legjobb, csíkokra vágva. A papírvékonyra szeletelt szendvicssonka a szószban szétesik és gumis lesz. Füstölt tarja vagy egy sonkavég is remek, abból viszont elég kevesebb, mert sósabb.
Gombából a csiperke tökéletes. Szeleteld 3-4 mm vastagra, és külön serpenyőben, magas lángon, kevés zsiradékon pirítsd addig, amíg elpárolgott a leve, és a széle megbarnul. Ha nyersen dobod a szószba, kienged 1-2 deci vizet, és felhígítja az egészet — ez a leggyakoribb hiba ennél a fogásnál.
A sonka az utolsó két percben menjen a szószba, épp csak melegedjen át benne.
Mennyi legyen a szósz, és mire jó a tésztafőző víz?
35 dkg tésztához a 4 dl paradicsomlé és a kifőzött sűrített paradicsom pont elegendő: sűrű, tapadós szószt kapsz, nem levest. Ha mégis túl sűrűre főnék, ne csapvízzel hígítsd, hanem egy-két merőkanál keményítős tésztafőző vízzel.
A tésztafőző víz nem babonaság. A benne oldott keményítő köti össze a zsiradékot a paradicsomlével, ettől lesz a szósz fényes, és ettől tapad a tésztára ahelyett, hogy a tányér aljára csorogna. Mindig tegyél félre egy bögrényit, mielőtt leszűröd a tésztát.
Makaróni vagy spagetti?
A makaróni azért jó, mert a szósz belefolyik a csövébe, és minden falatban ott van. Ugyanígy működik a penne és a tollhegy is. Ha milánói spagetti mellett döntesz, főzd a szószt sűrűbbre, és okvetlenül a serpenyőben forgasd össze a tésztával, különben lecsúszik róla.
A tésztát a csomagoláson jelzett időnél egy perccel korábban szűrd le, és a szószban fejezd be a főzését 1-2 perc alatt. Ez alatt veszi fel az ízt, és ez alatt köt össze a szósz.
A sajtos tető: tálban vagy sütőben?
Ha gyorsan kell, a reszelt sajt mehet a forró tésztára a tányéron, és ott olvad rá. Ha látványos, összesült tetőt szeretnél, tedd a kész tésztát tűzálló tálba, szórd meg 15 dkg durvára reszelt trappistával, és told 220 °C-ra előmelegített sütőbe 8-10 percre, amíg foltosan megbarnul.
Trappista, ementáli vagy a kettő fele-fele arányban működik a legjobban. A parmezán ehhez a fogáshoz drága és fölösleges, az erős íze el is nyomná a sonkát.
Hol szokott elrontódni?
- Savanyú a szósz: nem főtted ki a sűrített paradicsomot. Utólag már csak cukorral vagy egy kanál tejföllel tudod tompítani, legközelebb viszont a pirításnál figyelj.
- Vizes, szétfolyó szósz: nyersen került bele a gomba, vagy túl sok volt a lé. Forrald tovább fedő nélkül még 5 percig.
- Száraz a maradék: a tészta állás közben megissza a szószt. Melegítéskor önts hozzá fél deci vizet vagy tejet, és serpenyőben forgasd át.
- Gumis a sonka: túl korán került a szószba, vagy túl vékonyra volt szeletelve. Vastagabb csíkok, két perc főzés.
Változatok és tárolás
Csirkemellcsíkokkal, virslivel vagy füstölt kolbásszal is elkészíthető. A gombát kihagyhatod, ha valaki nem szereti — ilyenkor tegyél bele több sonkát. Egy kanál tejföl vagy 1 dl főzőtejszín a szósz végén krémesebb, gyerekbarátabb változatot ad.
Hűtőben 2-3 napig tartható. Serpenyőben, kevés folyadékkal melegítve lesz a legjobb; a mikró kiszárítja. Fagyasztani nem érdemes, mert a tészta állaga megsínyli — ha előre dolgoznál, inkább a szószt fagyaszd le, és frissen főzd hozzá a tésztát.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész
