A krumplifőzelék fasírttal az a fogás, amire a legtöbben menzás emlékként gondolnak vissza, de otthon sokkal jobban meg lehet csinálni. Két dolgon múlik minden: hogy a krumplikockák egészben maradjanak, ne kásásodjanak szét, és hogy a sűrítés valóban rántás legyen, ne vizes tejföl a főzelék tetején.
Az arány négy adagra egy kiló burgonya, három evőkanál olajból és négy evőkanál lisztből készült hagymás-paprikás rántás, valamint fél kiló darált hús a fasírthoz. Ez egy teljes, laktató ebéd, amihez nem kell köret, legfeljebb egy szelet friss kenyér.
Az egész hetven perc, és a legtöbb idő a fasírt formázásával és sütésével megy el. Ha ügyesen szervezed, a fasírt sül, amíg a burgonya fő.
Rántás vagy habarás? Itt eldől a kérdés
A krumplifőzelék hagyományosan rántással készül, és ennek oka van. A burgonya főzés közben eleve enged keményítőt a lébe, tehát a folyadék félig sűrű. A habarás, tehát a tejföl és liszt keveréke, ehhez már nem tud eleget hozzáadni, és a főzelék levesszerű marad, ráadásul savanykás lesz.
A rántott krumplifőzelék viszont testes és krémes, a benne pirított liszt enyhén mogyorós ízt ad, a hagyma és a paprika pedig karaktert. A tejfölnek is jut szerep, csak nem a sűrítésben: másfél decinyit a legvégén, a tűzről lehúzva keverj bele, ez adja a lekerekítést. Így lesz tejfölös krumplifőzelék anélkül, hogy elveszítenéd a sűrűséget.
A hagymás rántás készítése egyszerű, de van benne két buktató. Az egyik, hogy a lisztet nem szabad sötétre pirítani, mert keserű lesz és kevésbé sűrít. A másik, hogy a fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzva kell beleforgatni, és azonnal fel kell önteni hideg folyadékkal, különben másodpercek alatt megég.
Mikor vedd le a krumplit a tűzről?
Ez a legfontosabb pillanat az egész fogásban. A burgonyakockák akkor jók, ha a kés még enyhe ellenállással megy beléjük, tehát épp csak puhulni kezdtek. Ilyenkor vedd le a tűzről, mert a rántás felöntése után még öt-hat percig fog főni, és pont ekkor éri el a tökéletes állagot.
Ha teljesen puhára főzöd a burgonyát a rántás előtt, a kockák a keverés hatására szétesnek, és a főzelékből tulajdonképpen pép lesz. Ez nem elronthatatlan hiba, de a jó krumplifőzelékben látszanak a kockák, és van mit megfogni a kanálban.
A vágás mérete szintén számít. Két centis kockákat vágj, egyformákat, mert a vegyes méret vegyes főzési időt jelent: a kisebbek addigra szétesnek, mire a nagyok megpuhulnak. Használj szilárdabb, viaszos vagy közepes keményítőtartalmú burgonyát, az A vagy B osztályút. A lisztes, C osztályú fajták püréhez kiválóak, de itt szétesnek.
Milyen legyen a fasírt?
A fasírt darált húsból akkor lesz szaftos, ha nem sovány húst használsz. A színhúsból készült fasírt sütés közben kiszárad. Fél kiló darált sertéslapocka a legjobb, de sertés és marha fele-fele keveréke is működik. Csirkéből készítve mindenképp adj hozzá egy kanál olajat vagy egy kis reszelt zöldséget a nedvességért.
A tejbe áztatott zsemle nem spórolás, hanem technika: a kenyérbél megköti a hús levét sütés közben, ezért marad puha a fasírt. Egy zsemle és egy deci tej elég fél kiló húshoz. Jól nyomkodd ki, mielőtt a húshoz keverednéd, különben szétfolyik a massza.
A hagymát reszeld le vagy vágd nagyon apróra, és futtasd meg kevés olajon, mielőtt a húshoz adnád. A nyers hagyma sütés közben vizet enged, és szétnyitja a fasírtot. A majoranna a klasszikus magyar fűszer ide, ebből egy jó teáskanálnyi kell, mellé só, bors és két gerezd fokhagyma.
A fasírt sütése lépésről lépésre gondolva
Az összegyúrt masszát tedd húsz percre hűtőbe. A hideg massza jobban formázható, és a sütőolajban sem esik szét. Vizes kézzel formázz belőle nyolc, körülbelül hat centis, kissé lapított gombócot.
Az olaj legyen körülbelül másfél centi mély, és közepesen forró, körülbelül 170 fokos. Ha egy morzsa azonnal sistereg benne, de nem barnul meg két másodperc alatt, jó a hőmérséklet. Túl forró olajban a fasírt kívül megég, belül nyers marad, túl hidegben pedig magába szívja a zsiradékot.
Oldalanként négy-öt perc kell, közepes lángon. Ne mozgasd őket az első két percben, hagyd, hogy kéreg képződjön, különben szétesnek. Kisütés után papírtörlőre szedd, hogy a felesleges olaj lecsöpögjön.
Miért lesz vizes, ízetlen vagy csomós?
- Vizes a főzelék: túl sok volt a felöntővíz. Hat deci elég egy kiló burgonyához, mert épp csak el kell lepnie. Ha mégis híg, forrald fedő nélkül még néhány percig.
- Csomós a rántás: forró rántásra forró folyadékot öntöttél. Húzd le a tűzről, hagyd egy percig hűlni, és hideg tejjel öntsd fel, habverővel keverve.
- Kásás a krumpli: vagy lisztes fajtát vettél, vagy túl sokáig főzted a rántás előtt. Ne kevergesd a burgonyát főzés közben, csak rázd meg a lábast.
- Kicsapódott a tejföl: hidegen került a forró ételbe. Előbb keverj hozzá két kanál forró főzeléket, és csak utána forgasd bele az egészet.
- Ízetlen a fasírt: a nyers húst nem lehet kóstolni, ezért süss ki egy kis próbagombócot, kóstold meg, és utána igazíts a fűszerezésen.
Tálalás, tárolás, másnap
A klasszikus tálalás mély tányérban, a főzelék tetején két fasírttal, apróra vágott petrezselyemmel megszórva, mellé egy szelet fehér kenyérrel. Sokan kevés ecetet vagy citromlevet is csepegtetnek rá, ez a savasság jól old a rántás nehézségén, de ízlés kérdése.
Hűtőben három napig áll el, és a fasírtot érdemes külön tárolni, hogy ne ázzon el. A főzelék állás közben besűrűsödik, ezért melegítéskor keverj hozzá két-három kanál tejet vagy vizet, és lassú tűzön, kevergetve melegítsd, mert az alja könnyen leég.
A fasírt fagyasztható, akár nyersen formázva, akár kisütve. A főzeléket is le lehet fagyasztani, de a tejfölt akkor hagyd ki belőle, és csak felmelegítés után keverd bele, különben szemcsés lesz az állaga.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra
