A savanyúság télire nem egyetlen nagy befőzőnap, hanem tíz-tizenkét hét, amelyben minden zöldségnek megvan a maga kéthetes ablaka. Aki ezt a naptárat követi, sosem savanyít fás uborkát vagy éretlen céklát.
Ebben a gyűjtésben tíz olyan savanyúság szerepel, amelyik tartósítószer, nátrium-benzoát és szalicil nélkül is kitart tavaszig. Kétféle úton: kovászolva, ahol a tejsav dolgozik helyettünk, és ecetesen, ahol a megfelelő ecetarány tartja el az üveget.
Minden szakasznál megtalálod, mikor a legjobb hozzáfogni, és mi az az egyetlen dolog, amin az adott üveg sikere múlik.
Mitől áll el az üveg tartósítószer nélkül
Három dolog tartósít: a sav, a só és a hőkezelés. Ecetes savanyúságnál a felöntőlé savtartalma számít: 10 százalékos ecetből általában egy rész ecet és két-három rész víz adja azt a savasságot, ami mellett a romlást okozó baktériumok nem szaporodnak. Kovászolásnál a tejsavbaktériumok termelik meg ugyanezt a savat, ha a sópác 2-3 százalékos.
A harmadik láb a tiszta üveg és a lezárás utáni száraz dunszt. Töltsd az üveget forrón, csavard rá a tiszta tetőt, fektesd párnák közé, és hagyd 24 óra alatt kihűlni. Így a fedél alatt vákuum keletkezik, és a levegő nem jut vissza.
Ami minden üvegre igaz: a zöldség maradjon a lé alatt, és a tetején legyen legalább egy centi szabad tér. Ami kilóg, az megpenészedik, akármilyen jó a lé.
Savanyítási naptár augusztustól októberig
Ha egyszerre próbálsz mindent eltenni, mindig lesz köztük olyan, ami nem volt még ott vagy már túl volt rajta. Ez a sorrend követi a piac kínálatát:
- Július vége – augusztus: kovászos uborka, ecetes csemegeuborka
- Augusztus vége – szeptember: csalamádé, vegyes savanyúság, ecetes gyöngyhagyma
- Szeptember: savanyított zöldparadicsom, almapaprika
- Október: ecetes cékla, ecetes karfiol, savanyú tök
- Október vége – november: savanyú káposzta
Kovászos uborka
A legkorábbi és a leggyorsabb: nyáron, 30 fok körüli melegben három nap alatt kész. Nem télire való raktározás, hanem a szezon öröme, de a technikája ugyanaz, mint minden kovászolásé, ezért érdemes ezen kezdeni a savanyítás tanulását.
Kemény, bibircsókos, 10-12 centis fürtös uborkát válassz, a két végét vágd le, és hosszában vágd be, hogy a sós lé bejusson. A lé literenként 2 dkg sóval készül, és langyosan öntöd rá.
Amin múlik: a kenyérszelet és a napos ablakpárkány. Egy szelet kovászos kenyér indítja be az erjedést, a napfény tartja 25-30 fokon az üveget. Ha zavarosodik a lé és megsárgul az uborka, kész.
Ecetes csemegeuborka télire
Ez az az uborka, ami januárban is roppan a rántott hús mellett. Augusztusban vedd, amikor a piacon még bőven van kemény, apró, 6-9 centis áru.
A felöntőlé literenként 2 dl 10 százalékos ecetből, 8 dl vízből, 2 ek cukorból és 1 ek sóból áll, forrón öntve az üvegbe. Kaporral, mustármaggal, tormaszelettel rétegezd.
Amin múlik: a rövid hőkezelés. Az uborkát ne főzd, csak forrázd le a lével, és tedd azonnal száraz dunsztba. Aki felfőzi, puha uborkát fog kanalazni.
Csalamádé
A csalamádé a legpraktikusabb üveg a kamrában: káposzta, uborka, paprika, hagyma, sárgarépa apróra vágva, egyetlen édes-savanyú lében. Nem köret, hanem a sült hús kísérője.
Augusztus végén, szeptember elején készül, amikor a lecsópaprika, a káposzta és a késői uborka egyszerre kapható. A zöldségeket sózva állni hagyod, majd kinyomkodod: ez az a lépés, amitől a lé nem hígul fel.
Amin múlik: az arány. A káposzta adja a tömeget, a paprika az édességet, a hagyma az illatot, és a hosszú sózás után a zöldségek roppanósak maradnak.
Vegyes savanyúság
A vegyes savanyúság üvegbe rakva a legszebb: karfiolrózsák, sárgarépakarikák, apró uborkák, paprikacsíkok, gyöngyhagyma rétegezve. Szeptember eleje az ideje, amikor mindegyik zöldség egyszerre jó minőségű.
A keményebb zöldségeket, a karfiolt és a répát egy-két percre forrázd le, mielőtt az üvegbe rakod, a lágyabbakat nyersen tedd be. Így egyszerre lesz mindegyik roppanós a téli hónapokban.
Amin múlik: az üveg feltöltése forró lével és az azonnali dunszt. A közepes ecetesség, egy rész ecet és három rész víz, mindegyik zöldséghez illik.
Ecetes gyöngyhagyma
Apró, egyforma gyöngyhagymából szeptemberben érdemes eltenni, hideg tálakhoz és halételek mellé. Tiszta ecetes lében savanyodik, cukor nélkül szinte élvezhetetlen, ezért ne spórolj vele.
A pucolás a nehéz része. Öntsd le forró vízzel a hagymát, hagyd állni két percet, majd hideg vízbe téve a héja könnyen lecsúszik.
Amin múlik: a hagyma nyersen kerül az üvegbe. Ha megfőzöd, elveszti a roppanását, és a lé zavaros lesz.
Savanyított zöldparadicsom
Szeptember végén, amikor a tövön maradt paradicsom már nem érik be, ne dobd ki: kemény zöld paradicsomból az egyik legjobb savanyúság lesz, tormával és kaporral.
Vágd négybe a nagyobb szemeket, az apró koktélparadicsomot hagyd egészben, de szurkáld meg villával. A lé sósabb és kevésbé ecetes, mint az uborkánál.
Amin múlik: csak teljesen kemény, hibátlan, zöld szemeket használj. A félig érett, foltos paradicsom megpuhul az üvegben.
Almapaprika egészben
A vastag húsú, gömbölyű almapaprika szeptemberben és október elején a legjobb. Egészben savanyítva marad roppanós, és a téli töltött saláták legszebb darabja.
A szárát hagyd rajta, a csumáját fordítsd ki, és szurkáld meg a paprikát néhány helyen, hogy a lé bejusson a belsejébe. Az üvegbe szorosan rakd, különben feljön a lé tetejére.
Amin múlik: a szorosan rakott üveg és a nehezék. Egy tiszta üvegdarab vagy egy műanyag rács tartja a paprikát a lé alatt.
Ecetes cékla tormával
Októberben, a sült húsok szezonjának kezdetén tedd el. A céklát héjastól főzd puhára, hámozd meg melegen, karikázd fel, és rétegezd reszelt tormával, köménnyel.
Az édes-savanyú lé teszi élvezhetővé: a cékla földes ízét cukor és ecet egyensúlya szelídíti. Kevés só is kell bele, különben lapos marad.
Amin múlik: a főzési idő. A cékla akkor jó, ha a villa könnyen belesiklik, de még nem esik szét. Kis gumókkal 40-50 perc, nagyokkal akár másfél óra.
Ecetes karfiol
Az őszi karfiol tömörebb és fehérebb, mint a nyári, és jobban bírja a savanyítást. Rózsáira szedve, kevés kurkumával vagy mustármaggal színezve az egyik legszebb üveg a polcon.
Egy percre forrázd le a rózsákat sós vízben, majd azonnal hűtsd le hideg vízben. Ez a kettő együtt tartja meg a roppanását.
Amin múlik: a lehűtés. Ha a forrázás után a karfiol lassan hűl, tovább puhul, és pépes lesz a téli üvegben.
Savanyú káposzta
Az utolsó és a legfontosabb üveg, október végén, november elején. Késői, tömör fejeskáposztából készül, gyalulva, a káposzta súlyára számolt 2 százalék sóval, taposva.
Tíz-tizennégy nap alatt savanyodik meg 18-22 fokon, hordó nélkül, kőedényben vagy üvegben is. Amikor a buborékozás elhallgat és a lé letisztul, hidegre kell vinni.
Amin múlik: hogy a káposzta végig a lé alatt maradjon, súly alatt. Ez az egyetlen savanyúság, amiben a savat teljes egészében a káposzta saját cukra adja.
Savanyú tök
A kevesek által ismert, de nagyon jó üveg: zsenge főzőtök gyalulva, ecetes-kapros lében. Október elején még kapható hozzá megfelelő minőségű tök.
A gyalult tököt sózd meg, hagyd állni fél órát, és nyomkodd ki, mielőtt üvegbe rakod. Enélkül a saját leve felhígítja a felöntőlét.
Amin múlik: a vékony gyalulás és a kinyomkodás. Vastag darabokban a tök szivacsos marad.
