A kovászos uborka nyár végén készül el a leggyorsabban: napos ablakban, egy szelet kenyérrel, három nap alatt. Nem kell hozzá más, mint kemény, apró uborka, sok kapor, fokhagyma és pontosan kimért sós lé.
A só-víz arány nem szőrszálhasogatás. Ha kevés a só, a lé megnyálkásodik és az uborka megpuhul; ha sok, az erjedés lelassul, és sós, de nem savanyú uborkát kapsz. Két százalék az a szám, ami a késő augusztusi hőségben is működik.
Egy három literes üveggel készül, ami körülbelül tíz adagot ad. Az alábbiakban azt is megtalálod, hogyan olvasd le a lé zavarosodásából, hogy mikor kész.
Milyen uborkát vegyél kovászolni?
Kovászolni való, fürtös uborkát keress: 8-12 centis, kemény, egyenletes vastagságú darabokat, apró tüskékkel vagy hólyagos héjjal. A piacon gyakran ládában, méret szerint válogatva árulják.
Nyomd meg a végét: ha enged, már nem friss, és a lében biztosan megpuhul. A hajlott, hasas, sárgás darabokat hagyd ott, mert a magházuk vizes. A hosszú, sima héjú salátauborka ide nem való, az órák alatt szétmállik.
Mosd meg alaposan, kefével, de ne súrold le a héját, mert a héj felszínén ülnek azok a baktériumok, amelyek az erjedést elindítják.
A só-víz arány: ennyi só kell pontosan
Literenként két deka só — ez a két százalékos lé, amivel dolgozni kell. Három liter vízhez tehát hat deka, ami körülbelül három csapott evőkanál. Használj sima konyhasót vagy tengeri sót; a jódozott só zavarosíthatja a levet.
Forrald fel a vizet a sóval, kevergesd, amíg tisztán feloldódik, aztán hűtsd le kézmelegre. Így, 30-35 fokosan öntsd az uborkára: az erjedés azonnal beindul. Forrón soha ne öntsd rá, mert megfőzi az uborka héját, és puha lesz.
Ha kevesebb sót teszel bele a két százaléknál, néhány nap alatt megjelenik az a nyúlós, fonalas lé, amit nem lehet megmenteni. Ha többet, tíz nap múlva sem lesz savanyú.
Bevagdosás és rakodás az üvegbe
Mindkét végét vágd le az uborkának, körülbelül fél centit. A virágos vég azért fontos, mert olyan enzimeket tartalmaz, amelyek felpuhítják a héjat — ezt szinte mindenki kihagyja, aki utána puha uborkára panaszkodik.
Vágd be az uborkákat hosszában, de csak háromnegyedig, hogy egyben maradjanak. Így a sós lé bejut a közepükbe is, és három nap alatt átjárja az egészet. A vastagabb darabokat vágd be keresztben is, két helyen.
Állítsd őket szorosan, függőlegesen az üvegbe. Ha lötyögnek, feljönnek a lé tetejére, és a levegőn megpenészednek. Alulra és a tetejére is tegyél kaprot, közé fokhagymagerezdeket.
A kenyér: mennyi és hova?
Egy ujjnyi vastag szelet félbarna vagy kovászos kenyér elég egy három literes üveghez. Ne fehér, puha kenyeret használj, az percek alatt szétázik, és a lé zavaros, ragacsos lesz tőle.
A kenyeret a legtetejére tedd, és fedd le egy kapros ággal vagy egy kis csészealjjal, hogy a helyén maradjon. Sokan gézbe kötve teszik bele, így három nap múlva egyben ki lehet emelni.
Kenyér nélkül is elkészül, csak lassabban: az uborka héján élő tejsavbaktériumok maguktól is dolgoznak, a kenyér csak megindítja és felgyorsítja a folyamatot. Ilyenkor számolj négy-öt nappal.
Hány nap kell, és mit mutat a lé?
Ez a legfontosabb rész, mert az uborka nem naptár szerint készül el, hanem hőmérséklet szerint. Napos ablakban, 28-32 fokon három nap a szokásos; huzatos, 22 fokos konyhában öt-hat is lehet.
Az első napon a lé még majdnem tiszta, az uborka mellett apró buborékok indulnak felfelé. A második napon a lé tejszerűen zavaros lesz, a tetején fehér hab vagy vékony fehér réteg jelenik meg — ez rendben van, ez maga az erjedés.
A harmadik napon a zavarosodás elkezd leülepedni: a lé felső harmada kitisztul, alul fehéres üledék gyűlik. Ez a jel, hogy kész. Az uborka ilyenkor kívül-belül halványzöld, a magháza már nem élénk, és ha beleharapsz, savanyú, de még roppan.
Ha a lé harmadnapra is tejfehér és sűrű marad, hagyd még egy napot, de vidd hűvösebb helyre. Ha viszont nyúlik a kanál után, akkor kevés volt a só, és nem érdemes tovább várni vele.
Kapor, fokhagyma és a roppanósság
Egy nagy csomó kapor kell, virágos ernyővel együtt — négy-öt vastag szár egy három literes üveghez. A szárított kapor nem helyettesíti, mert nincs meg benne az az illóolaj, ami az ízt adja. Ha csak fiatal, ernyő nélküli kaprod van, tegyél bele kétszer annyit.
Négy-öt gerezd fokhagymát dobj bele egészben, meghámozva, és egy teáskanál egész borsot. Aki roppanósabbra szeretné, tegyen az üvegbe egy szelet tormát vagy néhány meggylevelet, szőlőlevelet: ezek keményebben tartják a héjat.
Csípős paprikát, mustármagot, koriandermagot is szoktak beletenni. Ezek jó kiegészítők, de a kapor és a fokhagyma nélkül nem kovászos uborka lesz belőle, hanem sós uborka.
Miért lesz nyálkás vagy puha?
Négy oka szokott lenni: kevés só a lében, nem elég tiszta üveg, túl meleg, 35 fok fölötti hely, vagy bent felejtett, szétázott kenyér. Az üveget forró, mosószeres vízzel mosd el, öblítsd ki alaposan, és hagyd magától megszáradni.
Ha a tetején vékony, fehér réteg képződik, azt nyugodtan szedd le kanállal — ez nem penész. A zöldes, szürkés, szőrös foltos penész viszont már baj: azt az üveget nem érdemes megkóstolni.
Nagy melegben tedd az üveget délutánra árnyékba. A tűző napon 35 fok fölé melegedő lében a rossz baktériumok gyorsabban szaporodnak, mint a tejsavasak, és ettől lesz nyúlós a lé.
Leszűrés, tárolás, és mit kezdj a lével
Amikor kész, vedd ki a kenyeret és a kaprot, majd szűrd le a levet tiszta szűrőn vagy gézen, hogy az üledék ne menjen vissza. Az uborkát tedd vissza az üvegbe, öntsd rá a szűrt levet, zárd le, és tedd hűtőbe.
Hűtőben az erjedés majdnem leáll, így körülbelül egy hétig marad roppanós. Utána még ehető, de fokozatosan puhul. Nagyobb mennyiséget ne csinálj előre, inkább hetente indíts új üveget, amíg tart a szezon.
A levét ne öntsd ki. Bablevesbe, húslevesbe egy-két deci belőle kiváló savanyítás, és sokan magában, hidegen isszák a nyári melegben. Krumplisalátába is mehet belőle egy kanállal az ecet helyett.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers · Sóskafőzelék és sóskamártás, tavaszi savanykás köret
