A mártások húsok mellé nem díszítésre valók: ezek teszik ehetővé a szárazabbra sült húst, és ezek adnak értelmet egy tál főtt marhának. Egy jó mártás olcsóbb húsból is rendes ebédet csinál.
Ez a lista nem ábécésorrendben halad, hanem aszerint, mihez illik. Minden mártásnál odaírtam, milyen hús mellé való, milyen köret megy hozzá, és mi az az egy dolog, ami a sikert eldönti.
Ha este nyitod ki a hűtőt, és van benne egy szelet karaj, egy csirkemell vagy egy maradék főtt hús, innen kiválasztod, mi legyen mellé.
Vadas mártás – marhához, szarvashoz, zsemlegombóccal
Sárgarépából, fehérrépából és zellerből főzött, sűrűre turmixolt barna mártás, mustárral és egy kevés tejföllel vagy tejszínnel gazdagítva, a végén citromlével és cukorral édes-savanyúra hangolva. Klasszikusan marhafelsállal készül, de a szarvascomb, a nyúl és a jól megszalonnázott sertéslapocka is jól bírja.
Köretnek zsemlegombóc jár hozzá, semmi más nem szívja fel ilyen jól. Ha nincs idő gombócra, széles metélt vagy morzsás burgonya is elmegy mellette.
Az egyetlen, ami igazán számít: a zöldségeket a hússal együtt, fedő alatt kell puhára párolni, és csak utána turmixolni. Ha vízben főzöd ki őket, a mártás íze lapos marad, és hiába teszel bele több mustárt.
Kapormártás – főtt csirkéhez, sertéshez, tükörtojáshoz
Világos rántásból vagy habarásból készülő tejfölös mártás, sok friss kaporral és egy kevés ecettel vagy citromlével. Az egyik legolcsóbb magyaros mártás recept, és nyáron, amikor a kapor filléres, hetente megjelenhet az asztalon.
Főtt csirkecomb, főtt tarja és füstölt hús mellé való, de a legismertebb párosítás a főtt burgonya és a tükörtojás. Rántott húshoz nem jó választás: a savas mártás elázatja a bundát.
A kaprot a legvégén tedd bele, a tűzről lehúzva. Ha együtt forr a mártással, az illóolajai elszállnak, és marad a szénaíz.
Meggymártás – rántott húshoz, sült kacsához
Sűrűre habart, édes-savanyú gyümölcsmártás fahéjjal és szegfűszeggel, hidegen és melegen is adható. Friss meggyből júniustól készül, az év többi részében meggybefőttből, akkor viszont a befőtt levének nagy részét vízre kell cserélni, különben szirupszerű lesz.
A klasszikus párosítás a rántott hús és a pirított dara, de sült kacsacomb, sült libacomb és pulykamell mellett is a helyén van. Zsíros, sült húshoz különösen jó, mert a savassága átvágja a zsírt.
A cukrot fokozatosan add hozzá, és mindig kóstolj utána. A meggy savtartalma fajtánként és évjáratonként változik, ezért fix cukormennyiséggel nem lehet dolgozni.
Tejfölös gombamártás – rántott húshoz, nokedlivel
Barnára pirított csiperkéből, hagymából és tejfölből készülő, sűrű, krémes mártás. Húsz perc alatt kész, és a hétköznapi ebédek egyik legmegbízhatóbb megoldása.
Rántott sertéskaraj, rántott csirkemell, natúr szelet és fasírt mellé való, körettel nokedli vagy főtt burgonya. Tésztára öntve, sok petrezselyemmel hús nélküli ebéd is lehet belőle.
A gombát ne sózd meg a serpenyőben, amíg meg nem pirult. A só kihúzza belőle a vizet, a gomba a saját levében párolódik, és barnulás helyett szürke, rágós marad.
Paradicsommártás – főtt marhához, fasírthoz, gombóchoz
Sűrített vagy passzírozott paradicsomból, világos rántással sűrített, kevés cukorral és sóval egyensúlyba hozott mártás. A magyar konyha egyik legrégebbi és legolcsóbb mártása.
Főtt marhahús mellé kötelező darab, de fasírthoz, húsgombóchoz, főtt füstölt húshoz és rizsgombóchoz is illik. Köretnek párolt rizs, főtt burgonya vagy zsemlegombóc jár hozzá.
Ami eldönti: a cukor és a só aránya. A paradicsom savát nem elfedni kell, hanem kiegyensúlyozni. Egy csipet sóval kezdd, és csak utána édesíts, mert sótlanul minden mártás savanyúbbnak tűnik, mint amilyen valójában.
Tormamártás – főtt marhához és füstölt sonkához
Reszelt tormából, tejfölből vagy besamelalapból készülő, csípős, fehér mártás. Készülhet reszelt almával lágyítva, ez az almás torma, vagy tejben áztatott zsemlével enyhítve.
Főtt marhahús, főtt nyelv, füstölt sonka és főtt virsli mellé való. Húsvétkor a sonka mellett szinte kihagyhatatlan, és köret sem kell hozzá, csak friss kenyér.
A tormát a legvégén, hidegen keverd bele. Ha a mártással együtt forr, elveszíti a csípősségét, és marad egy fűrészpor állagú, íztelen reszelék.
Tartármártás – rántott halhoz, rántott zöldségekhez
Majonézalapú, hideg mártás apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, kaporral és egy kevés mustárral. Nem kell főzni, csak összekeverni, és a hűtőben érik össze.
Rántott hal, rántott zöldségek, sült krumpli és grillezett csirkemell mellé való, de hidegtálon, hideg sült húshoz is jó. Halászcsárdában ez jár a rántott pontyhoz.
Az uborkát vágás után nyomkodd ki. Ha nedvesen kerül a majonézbe, másnapra a szósz felenged és vizes lesz. Ez az egyetlen lépés, ami eldönti, sűrű marad-e.
Mustáros-tejszínes mártás – karajhoz, csirkemellhez
Serpenyőben, a hús kisülése után visszamaradt pörzsanyagból indul: kevés fehérborral vagy alaplével felengeded, tejszínnel és mustárral simára főzöd. Öt perc alatt kész, épp amíg a hús pihen.
Sertéskarajhoz, csirkemellhez, pulykához és sertésszűzhöz való. Köretnek burgonyapüré, párolt rizs vagy grillezett zöldség illik hozzá.
Kétféle mustárt érdemes használni: dijonit a testéért, magosat a ropogásáért. A mustárt a tűzről lehúzva keverd bele, mert forralva keserű lesz.
Tárkonyos mártás – csirkéhez, borjúhoz, pulykához
Tejfölös-tejszínes alapmártás szárított vagy friss tárkonnyal, kevés citromlével és egy csipet cukorral. Ugyanaz az ízvilág, mint a tárkonyos raguleves, csak sűrítve.
Főtt vagy sült csirkéhez, borjúhoz és pulykamellhez való. Párolt rizs, galuska vagy főtt burgonya megy mellé.
Szárított tárkonyból kevesebb kell, mint gondolnád: fél teáskanál elég fél liter mártásba, és forrás közben tedd bele, hogy kiadja az illatát. Friss tárkonyból a duplája kell, viszont az a legvégén megy bele.
Fokhagymás-tejfölös mártás – grillezett és sült húsokhoz
A legegyszerűbb a listán: tejföl, reszelt fokhagyma, só, bors, egy kevés olívaolaj és aprított petrezselyem. Főzni sem kell, csak összekeverni és fél órát állni hagyni.
Grillezett tarja, sült csirkecomb, csirkeszárny, kolbász és sült burgonya mellé való. Nyáron, a grillsütő mellett ez a legkeresettebb.
A fokhagymát reszeld, ne préseld, és a sót közvetlenül rá szórd. A só kihúzza a nedvességét, így egyenletesebben oszlik el, és nem marad benne szúrós, nyers darabka.
