A gesztenyével töltött pulykamell ünnepi fogás, aminek egyetlen igazi ellensége van: a szárazság. A pulykamell nagyon sovány hús, alig van benne zsír, és ha csak öt fokkal túlsütöd, rágós lesz. Ez a leírás két eszközzel dolgozik ez ellen, a sós páclével és a maghőmérővel.
A harmadik kérdés a technika: hogyan tekerd fel és kötözd meg úgy, hogy a gesztenyés töltelék sütés közben ne folyjon ki a tepsibe.
Hat főre készül egy nagyjából másfél kilós pulykamellből. Aktív munka negyven perc, sütés egy óra, plusz a páclé ideje és a pihentetés.
Milyen húst vegyél?
Egész pulykamellfilét keress, egyben, egy-másfél kiló körül. A felszeletelve árult mell erre a célra nem jó, mert nem tudod belőle a roládot feltekerni.
Nézd meg a csomagoláson, hogy nem sóoldattal injektált-e a hús. Az ilyen hús sütés közben sok vizet enged, és ha még páclébe is teszed, ehetetlenül sós lesz. Friss, nem előkezelt húst vegyél, világos rózsaszín, rugalmas felülettel.
Ha a filé nagyon vastag a közepén, vágd ki belőle a vékonyabb belső izmot, és tedd félre — abból lehet a rolád belsejében plusz réteg.
A sós páclé: arányok és idő
Ez a legfontosabb lépés, és a legtöbben kihagyják. Másfél liter vízhez kilenc deka só és négy deka cukor kell, plusz két babérlevél és egy teáskanál egész bors. Forrald fel, hogy a só feloldódjon, majd hűtsd ki teljesen — langyos páclébe nyers húst tenni élelmiszerbiztonsági hiba.
A hús négy-hat órát pihenjen benne a hűtőben. Nyolc óránál tovább ne hagyd bent, mert utána a szerkezete szivacsossá válik, és a végeredmény sós lesz.
A páclé nem varázslat, hanem fizika: a hús vizet vesz fel, a sótól pedig a fehérjék sütés közben kevésbé húzódnak össze, így kevesebb nedvességet préselnek ki. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a pulykamell megbocsátja, ha öt percet tovább sül a kelleténél.
Pácolás után öblítsd le hideg vízzel, és itasd papírtörlővel teljesen szárazra. Kívülről már ne sózd meg, csak borsozd.
Kiterítés és feltekerés
Fektesd a filét a deszkára, és pillangóvágással nyisd ki: éles késsel vágj bele hosszában, de ne vágd át, hanem hajtsd szét, mint egy könyvet. Ezután tedd két réteg fólia közé, és klopfold egyenletes, másfél centis vastagságúra. Az egyenletesség fontosabb, mint a vékonyság.
A tölteléket egy centi vastagon terítsd el, de a szélein hagyj két centi szabad sávot mindenütt — feltekeréskor a töltelék előrenyomul, és ez a sáv fogja fel.
Tekerd fel szorosan, a rostokra merőlegesen, hogy a kész szeletekben spirált láss. Hentesspárgával kötözd meg három centinként, és a két végét is hurkold át. Szorosan, de ne fojtsd bele: ha a spárga belevág a húsba, sütés közben ott elszakad a rostozat.
A gesztenyés töltelék
Harminc deka főtt gesztenyét használj — vákuumcsomagolt is tökéletes —, de ne pürésítsd. Törd durvára, mert a püré sütés közben meglágyul és kifolyik, a darabos gesztenye viszont bent marad.
Piríts meg tíz deka kockázott füstölt szalonnát, dinsztelj rajta egy fej apróra vágott vöröshagymát vajjal, majd keverd hozzá a gesztenyét, egy tejszínben áztatott és kinyomkodott zsemlét, egy tojást kötőanyagnak, aprított petrezselymet és friss kakukkfüvet.
A töltelékbe alig kell só, mert a szalonna és a pácolt hús is sós. Fontos: teljesen hűtsd ki, mielőtt a húsra teszed. Meleg töltelék körül a hús azonnal elkezd sülni, és a maghőmérséklet mérése is megbízhatatlanná válik.
Sütési hőfok és maghőmérséklet
Százhatvan fok, alsó-felső sütés. Egy másfél kilós roládnak nagyjából ötven-hatvan perc kell, de az idő csak tájékoztató: a maghőmérséklet dönt.
A cél a hús legvastagabb pontján — nem a töltelékben mérve — hatvannyolc fok. Ekkor vedd ki. Pihentetés alatt a hőmérséklet még két-három fokot emelkedik, és eléri a biztonságos hetvenegyet. Ha hetvenöt fokig sütöd, már száraz lesz.
Az utolsó nyolc-tíz percre told fel a sütőt kétszáz fokra, hogy a külseje szépen piruljon. Ha nincs maghőmérőd, kilónként negyven percet számolj, de ez lényegesen kockázatosabb.
Pihentetés és szeletelés
Vedd ki a sütőből, takard le lazán alufóliával, és hagyd tizenöt percig állni. Ez alatt a nedvesség eloszlik a húsban. Ha azonnal vágod, a lé kifolyik a deszkára, és a szelet száraz lesz.
A spárgát csak közvetlenül szeletelés előtt vágd le, egyesével. Másfél-két centis szeleteket vágj hosszú, éles késsel, egy határozott húzással — nem fűrészelve.
Miért szárad ki mégis?
Öt ok. Nem volt páclé. Túl magas, száznyolcvan fok fölötti hőmérsékleten sült végig. Túlsütötted, mert az órát nézted a hőmérő helyett. Nem pihent szeletelés előtt. Vagy hideg tölteléknek hitt, valójában langyos massza került bele, ami miatt túl sokáig hagytad bent.
Köret, szósz, előkészítés
Sült gyökérzöldség, párolt lila káposzta vagy krémes burgonyapüré illik hozzá. A tepsiben maradt sütőlevet öntsd fel egy deci fehérborral és két deci alaplével, forrald be pár percig, és szűrd le — ennél jobb szószra nincs szükség.
Előkészítheted egy nappal korábban: a feltekert, megkötözött roládot fóliázva hűtőben tárold. Sütés előtt vedd ki egy órával, hogy közelítsen a szobahőmérséklethez, különben a maghőmérséklet lassabban emelkedik, és a külseje közben túlsül.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban · Ünnepi hidegtál: mennyit vegyél és hogyan tálald
