A kelkáposztafőzelék a legolcsóbb laktató ebédek közé tartozik: egyetlen nagy fej kelkáposztából, négy kanál lisztből és két deci tejből négy embernek jut belőle. A gond ritkán az ízével van, sokkal inkább a szagával. Ha a kelkáposzta hosszan fő a saját levében, kéntartalmú vegyületek szabadulnak fel, és pontosan ez az a szag, amitől a gyerekek felállnak az asztaltól.
A megoldás egy háromperces lépés, amit a legtöbb recept kihagy: az előblansírozás. A felcsíkozott levelet lobogva forró sós vízben rövid ideig főzöd, leszűröd, és ezt az első főzővizet kiöntöd. A kellemetlen szag nagy része ezzel a vízzel távozik. Utána friss vízben főzöd puhára, és az eredmény enyhe, kissé édeskés főzelék lesz, amiben a kömény és a fokhagyma is érvényesül.
Ez a változat rántással sűrített, ahogy a nagyanyáink csinálták, a végén tejföllel lágyítva. Nem könnyű étel, viszont laktató, és a hűtőben három napig eláll.
Milyen kelkáposztát vegyél?
A jó fej tömör, nehezebb, mint amekkorának látszik, a levelei ropogósak és sötétzöldek, nem sárgás-fonnyadtak. Ha a külső levelek petyhüdtek, a fej már régóta áll, és ilyenkor a torzsa környéke keserű lesz.
Egy 90 dekás fej tisztítás után nagyjából 70 dekagramm használható levelet ad, ez pontosan négy adag. A külső, durva erezetű leveleket ne dobd ki azonnal: ha épek, a vastag főerüket vágd ki, a lágy részüket pedig nyugodtan használd fel. A torzsa viszont maradjon ki, mert az fő meg a leglassabban, és abból oldódik ki a legtöbb kesernyés íz. Fagyasztott kelkáposztából is készíthető a főzelék, akkor viszont a blansírozás elmarad, hiszen a fagyasztás előtt már blansírozták.
Miért kell előblansírozni, és pontosan hogyan?
A kelkáposztában, mint minden káposztafélében, kénvegyületek vannak. Ezek a sejtfalak felszakadásakor, tehát vágás és melegítés hatására szabadulnak fel, és a hosszú, fedő alatti főzés során a fogásban maradnak. Ettől lesz az étel szagos, és ettől kapja azt a kesernyés hátízt, amit a gyerekek azonnal kiszúrnak.
A blansírozás ezt egyszerűen megoldja. Forralj fel jó három liter vizet egy nagy lábasban, sózd meg bőven, és dobd bele a felcsíkozott levelet. Fedő nélkül, lobogó forrásban főzd három percig, aztán szűrőkanállal szedd ki, vagy öntsd szűrőbe, és a vizet öntsd ki. Fedő nélkül főzd, mert így a gőzzel együtt a szag is távozik, nem csapódik vissza az ételbe. A leveleket ezután öblítsd át hideg vízzel, hogy megálljon bennük a főzés, és megmaradjon az élénk zöld színük.
Rántás vagy habarás?
A kelkáposzta főzelék rántással az igazi. A habarás túl lágy hozzá: a kelkáposzta levelei sok vizet engednek, a tejfölös habarás pedig nem tudja megkötni, így híg, levesszerű lesz a fogás. A világos rántás viszont testet ad neki, és a benne pirított liszt enyhe mogyorós íze jól áll a káposztának.
A rántás akkor jó, ha négy evőkanál olajra négy evőkanál lisztet számolsz, és a lisztet közepes lángon, folyamatos keverés mellett két-három percig pirítod. Világos mogyoróbarna színnél állj meg, sötétebb rántás keserű lesz. A fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzva keverd bele, mert a forró zsiradékban másodpercek alatt megég. Az apróra vágott hagymát is ilyenkor add hozzá: a maradékhőben megpuhul, de nem barnul meg.
Kömény, fokhagyma, majoranna: a fűszerezés
A köményes kelkáposzta nem véletlenül klasszikus. Az egész kömény oldja a káposzta nehézségét, és jellegzetes, kicsit édeskés illatot ad. Egy teáskanálnyi elég négy adagra, és a főzővízbe kerül, nem a rántásba. Ha a család nem szereti a köménymagot a fogak között, mozsárban durvára törd, vagy főzés után szedd ki.
Két gerezd zúzott fokhagyma szintén a főzővízbe megy, a majoranna viszont a végére való, mert hamar elveszíti az illatát. Egy csipet cukor nem édessé teszi az ételt, hanem kiegyensúlyozza a káposzta enyhe keserűségét. Sózni óvatosan sózz, mert a tejföl és a feltét is hoz sót.
Miért lesz vizes, csomós vagy keserű?
- Vizes, szétfolyó a főzelék: túl sok volt a felöntővíz. Öt deci elég egy fej káposztához, mert a levél maga is enged levet. Ha mégis híg, forrald fedő nélkül még öt percig.
- Csomós a rántás: a forró rántásra forró folyadékot öntöttél. A rántást mindig húzd le a tűzről, hagyd egy percig hűlni, és hideg tejjel vagy vízzel öntsd fel, majd habverővel keverd simára.
- Keserű az íz: vagy a torzsa maradt benne, vagy túl sötétre pirult a rántás. Egy csipet cukor és egy kanál tejföl valamennyit segít, de a rántást inkább kezdd újra.
- Kásás a káposzta: a blansírozás után már csak 15–18 perc főzés kell. A levélnek meg kell puhulnia, de maradjon tartása.
- Kicsapódott a tejföl: hideg tejfölt öntöttél a forró ételbe. Előbb keverj hozzá két kanál forró főzeléket, és csak utána forgasd az egészbe, forralni pedig már ne forrald.
Kelkáposztafőzelék darált hússal és fasírttal
A kelkáposztafőzelék darált hússal egytálétellé válik. Húsz-huszonöt deka darált sertés- vagy pulykahúst kevés olajon, apróra vágott hagymával pirítsd fehéredésig, fűszerezd sóval, borssal, majorannával, és a rántás előtt keverd a megfőtt káposztához. Így nem kell külön feltétet sütni, és a gyerekek is szívesebben eszik, mert a hús ismerős íz a tányéron.
A hagyományos feltét persze a fasírt vagy a tükörtojás. Sült kolbász is jól áll hozzá, de akkor a főzelék sózásával legyél óvatos. Ha húsmentesen tálalod, adj mellé egy szelet friss kenyeret vagy pirított zsemlekockát, hogy laktatóbb legyen.
Mennyibe kerül, és mikor főzd?
Ez a fogás azok közé az olcsó főzelék receptek közé tartozik, amelyeknél a legdrágább tétel nem a zöldség, hanem a feltét. Maga a főzelék négy adagra egy fej káposztából, lisztből, olajból, tejből és tejfölből áll, ennél kevesebből nehéz laktató ebédet főzni. A kelkáposzta ősztől tavaszig a legolcsóbb és a legjobb minőségű, a fagy után szedett fej kifejezetten édesebb.
Hétköznapi ebédnek ideális, mert a káposzta tisztítása és felcsíkozása alatt már forr a blansírozó víz, a rántást pedig a főzés utolsó öt percében készíted el. Ötven-ötvenöt perc alatt kész az egész.
Eltevés, újramelegítés, fagyasztás
Hűtőben, lezárt dobozban három napig áll el, és az íze a második napon a legjobb, mert a kömény és a fokhagyma addigra teljesen összeérik. Állás közben besűrűsödik, ezért melegítéskor keverj hozzá két-három evőkanál tejet vagy vizet, és lassú tűzön, kevergetve melegítsd, mert az edény alján hamar leég.
Fagyasztani lehet, de számíts rá, hogy kiolvasztás után a rántás állaga megváltozik, a főzelék kissé szemcséssé válik. Ha eleve fagyasztásra készül, hagyd ki belőle a tejfölt, és csak felmelegítés után keverd bele. Így négy hétig eltartható a mélyhűtőben.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra
