A Márton napi libasült sikere két dolgon múlik: mennyivel korábban sózod be a húst, és hogy a sütés melyik szakaszában van a tepsin fedő. Ha ez a kettő stimmel, a bőr ropog, a comb húsa pedig magától válik le a csontról.
Ez a leírás négy szép libacombra készült, de megtalálod benne az egész libára szóló időket is. November 11-re, vendégváró ebédre való; a munka nagyobbik része az előző napra esik, ünnepnap már csak a sütőt kell figyelni.
A mondás szerint aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. A gyakorlatban viszont az számít, hogy a liba ne legyen se rágós, se száraz – erről szól az alábbi néhány szakasz.
Libacomb vagy egész liba?
Négy főre a legbiztosabb választás négy darab, egyenként 30–35 dekás libacomb. Egyforma darabok, egyszerre készülnek el, és a comb húsa eleve zsírosabb, hálásabb, mint a mell. Az egész liba szép az asztalon, de a mell már rég kiszárad, mire a comb megpuhul, ezért otthon sokan a madarat bontva sütik meg.
Friss combot keress, feszes bőrrel, vastag, fehéres zsírréteggel. A fagyasztottat két napig a hűtőben engedd fel, és felengedés után gondosan töröld szárazra. A libacomb ára magas, ezért érdemes időben megrendelni a hentesnél: Márton-nap környékén a jó minőségű áru napok alatt elfogy.
Mennyivel előbb sózd be a libát
Ez a recept legfontosabb pontja: a libát 12–24 órával a sütés előtt sózd be. Ennél kevesebb idő alatt a só nem hatol a hús belsejébe, csak a felszínét sózza; 24 óránál tovább pedig már a nedvességet vonja el, és a hús szárazabb lesz. Combonként számolj egy csapott teáskanál sóval, kilónként szintén körülbelül ennyivel.
Sózás után tedd a combokat bőrrel felfelé, fedetlenül a hűtőbe, rácsra vagy tányérra. A hideg, mozgó levegő elvonja a bőr felszíni nedvességét, és így a bőr már szárazon kerül a sütőbe – vizes bőrből sosem lesz ropogós. A borsot, a majoránnát és a zúzott fokhagymát csak sütés előtt dörzsöld rá, mert a fűszerek a hosszú állás alatt megkeserednek, a fokhagyma pedig megég.
A sütés két szakasza: fedve puhul, fedetlenül ropog
A libacomb kötőszövetben gazdag, ezért hosszú, mérsékelt hőn kell puhítani. Tedd a combokat egy rétegben tepsibe vagy jénaiba bőrrel felfelé, önts alá 2 deci vizet, tegyél mellé félbevágott hagymát, fokhagymát, majd fedd le szorosan alufóliával, és süsd 150 °C-on két órán át. A fólia alatt a comb lényegében párolódik a saját zsírjában, a rostok fellazulnak.
Ezután jön a második szakasz. Vedd le a fóliát, merd le a felgyűlt zsír nagy részét (ne dobd ki!), és kapcsold a sütőt 200–210 °C-ra. Így süsd még 25–30 percig, amíg a bőr mélybarna és ropogós lesz. Ebben a szakaszban legfeljebb egyszer öntözd meg a combot a tepsi levével, az utolsó negyedórában pedig már ne nyúlj hozzá – a bőrnek száraz, forró levegő kell.
Sütési idő és maghőmérséklet
Tájékoztató idők légkeverés nélküli sütőben:
- libacomb (30–35 dkg): 2 óra fedve 150 °C-on + 25–30 perc fedetlenül 200–210 °C-on
- egész liba (4–4,5 kg): 3–3,5 óra fedve 150 °C-on + 30–40 perc fedetlenül 210 °C-on
- libamell (bőrös, egészben): 1 óra fedve + 15–20 perc erős hőn
A comb akkor van készen, ha a maghőmérséklete a csont mellett 85 °C. Ez több, mint amit a csirkénél megszoktál, de a kollagén csak efölött bomlik el, és ettől lesz omlós a hús. Mérő nélkül próbáld meg villával megemelni a combot a csontnál: ha a hús szinte lecsúszik róla, kész. Légkeveréssel minden hőfokból vegyél vissza 15 °C-ot.
Miért lesz rágós vagy száraz a libahús
A rágós liba szinte mindig alulsütött. Sokan a szárnyasnál megszokott 75 °C-nál kiveszik, pedig a comb ekkor még kemény és inas. Ilyenkor a megoldás egyszerű: vissza a fólia alá, 150 °C-ra, még 30–40 percre. Ezt a hibát utólag is lehet javítani.
A száraz húsnak két oka van. Az egyik a végig fedetlenül, magas hőn sütés: a comb kívülről pirul, mielőtt belül megpuhulna. A másik, hogy a tepsiből elpárolgott a folyadék, és a hús a puszta forró zsírban sült. Ellenőrizd a fedett szakasz felénél, és ha kell, önts alá egy kevés forró vizet – de sose annyit, hogy a comb ússzon benne, mert akkor a bőr fő, nem pirul.
Libasült köret: mi illik mellé
A hagyományos Márton-napi tányéron párolt lilakáposzta és burgonyás gombóc van a hús mellett. A káposzta savassága és a benne lévő kevés cukor átvágja a liba zsírosságát, a gombóc pedig felszívja a pecsenyelevet. Zsemlegombóc ugyanilyen jó, és aznap reggel is elkészíthető.
Egyszerűbb kísérő a hagymás tört burgonya libazsírral, vagy a tepsiben, a comb mellett sült burgonya, amely magába szívja a lecsöpögő zsírt. Sült alma, párolt kelbimbó, vagy egy tál savanyú káposzta is illik mellé. Az új borok szezonja is ekkor kezdődik, ezért kerül hagyományosan újbor a Márton-napi asztalra.
Márton-napi időzítés óráról órára
Ha délben szeretnél tálalni, ez a beosztás bejön:
- előző nap este: a combok besózása, fedetlenül a hűtőbe
- reggel 8 óra: kivenni a hűtőből, szárazra törölni, fűszerezni
- 9 óra: fólia alatt, 150 °C-on a sütőbe
- 11 óra: fólia le, zsír lemerve, 200–210 °C
- 11 óra 10: a lilakáposzta felteszi magát a tűzhelyre, a gombóc vize forr
- 11 óra 35: a hús kijön pihenni, addig fő a gombóc
A libát tálalás előtt 10 percig pihentesd, de ne takard le szorosan fóliával, mert a pára alatt a bőr elveszti a ropogósságát.
Libazsír, maradék, tepertő
A kisült zsírt szűrd le, és tedd tiszta üvegbe: hűtőben hónapokig eláll, és nincs nála jobb zsiradék a lilakáposztához, a törtburgonyához vagy a rántottához. A tepsi alján maradt sűrű, barna pecsenyelevet külön kanalazd le, forrald össze egy kevés vízzel, és így öntsd a hús mellé.
A maradék comb hűtőben három napig áll el, legjobb, ha a saját zsírjával leöntve tárolod. Újramelegítéshez 200 °C-on 12–15 perc kell, fedő nélkül; mikróban a bőr menthetetlenül elpuhul. A libanyakról és a bőrdarabokból kisütött tepertő pedig aznap este a legjobb vacsora friss kenyérrel és lilahagymával.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban
