A sajtos-sonkás csiga az a sütemény, ami az uzsonnás dobozból elsőként fogy el, és amit tízóraira a leggyakrabban kérnek otthon. Kelt tésztából készül, tizenhat darab lesz belőle, és másnap reggel is puha.
Két dolog dönti el, hogy sikerül-e: hogyan tekered és vágod fel a rudat, hogy a töltelék ne folyjon ki sütés közben, és hogyan csomagolod be, hogy délig ehető maradjon a táskában. Erre a kettőre van kihegyezve az egész recept.
Aki siet, leveles tésztából is megcsinálhatja, de akkor más lesz a dolga: erről mindjárt az első fejezetben írok.
Kelt tészta vagy leveles? Az uzsonnás dobozhoz ez a különbség
A leveles tésztás csiga húsz perc alatt kész, viszont a ropogóssága egy óra alatt elmegy, és a dobozban, a saját párájában délre zsírosan puhává válik. Vendégváróra kiváló, iskolatáskába kevésbé.
A kelt tésztás sonkás csiga fordítva működik: több idő, mert kelesztés kell hozzá, cserébe puhán is jó marad, és nem lesz zsíros tapintású. Másnap reggelre sem szárad ki, ha rendesen tárolod. Ha az uzsonnás doboz a cél, kelt tésztából érdemes sütni.
A tésztát este is bedagaszthatod, és hűtőben kelesztheted reggelig. Reggel hagyd fél órát szobahőn, aztán nyújtsd, töltsd, tekerd, és mire elkészülsz a többivel, meg is sült.
Milyen sonkát és sajtot tegyél bele?
Száraz, tömör felvágott kell: gépsonka, füstölt tarja, sonkaszalámi. A vizes, kocsonyás párizsi és a virsli sütés közben levet ereszt, ami a tészta belsejébe szívódik, és a csiga közepe nyirkos marad. Ha a sonka nedvesnek tűnik, itasd le papírtörlővel, mielőtt a tésztára szórod.
Vágd apróra, körülbelül fél centis kockákra vagy vékony csíkokra. Egész szelet sonkával a csiga tekerés közben elcsúszik, és a szelet mentén szétnyílik a spirál.
Sajtból érett, jól olvadó fajta való bele: trappista, gouda, ementáli. Reszeld finomra, mert a durva reszelék nagy üregeket hagy a tésztában, és ott folyik ki az olvadt sajt. A töltelék kétharmada menjen a tésztára, a maradék harmad a tetejére, tojásos kenés után.
Mennyiségben 20 dkg sonka és 20 dkg sajt a jó arány fél kiló lisztből készült tésztához. Ennél többtől a spirál nem tud összetapadni, a csiga sütés közben kinyílik, és a töltelék a tepsire folyik.
Így tekerd fel, hogy ne folyjon ki a töltelék
Nyújtsd a tésztát 30×40 centis téglalapra, négy-öt milliméter vastagra. Vékonyabbnál átszakad a töltelék súlya alatt, vastagabbnál kevés lesz a spirál, és inkább kalács lesz, mint csiga.
A töltelék előtt kend meg a tésztát két evőkanál tejföllel vagy mustáros vajjal, de a tőled távolabbi hosszú szélen hagyj két centi szabad sávot. Ez a sáv fogja lezárni a rudat, és ha zsíros, egyszerűen nem tapad.
Szórd rá a sonkát és a sajt kétharmadát, majd a tenyereddel nyomkodd bele a tésztába. Ez a mozdulat fontos: a belenyomott töltelék nem gurul el tekerés közben, és nem hagy levegős járatokat, amiken a sajt kicsoroghat.
Tekerd fel szorosan, a hosszabb oldal felől indulva, de ne húzd, ne nyújtsd közben a tésztát. A megnyújtott tészta sütés közben visszahúzódik, és kinyomja magából a tölteléket. A szabad sávot kend meg vízzel vagy tojással, és nyomd rá a rúdra.
A vágás: cérnával vagy késsel?
A feltekert rudat tedd tizenöt percre a hűtőbe. A hideg vaj és sajt megdermed, a rúd tartja a formáját, és sokkal pontosabban szeletelhető. Ez a negyed óra többet számít, mint bármi más ebben a receptben.
Vágd 2,5 centis korongokra. Legjobb egy darab varrócérnával: csúsztasd a rúd alá, keresztezd fölötte a két végét, és húzd meg. A cérna átvágja a tésztát anélkül, hogy összenyomná, így a spirál kerek marad.
Ha késsel vágod, legyen éles és vékony, és egyetlen mozdulattal nyomd le, ne fűrészelj. A fűrészelő mozdulat lapos, ovális csigákat csinál, és kitolja a tölteléket a szélén. A rúd két végét vágd le, azok úgysem lesznek szépek, de melegen megehetők.
Kelesztés és sütés: hőfok, idő, jelek
A korongokat vágott felükkel felfelé tedd sütőpapíros tepsire, három centi távolságra egymástól. Takard le, és kelesszd 25-30 percig, amíg láthatóan megduzzadnak és összeérnek a széleik.
Kend meg felvert tojással, szórd rá a maradék sajtot, és süsd előmelegített, 190 fokos sütőben 18-22 percig. Akkor van kész, ha a teteje aranybarna, és a spirál közepe is megemelkedett, nem lapos és nyers.
A tepsit a sütő középső szintjére tedd. Az alsó szinten a csiga alja megég, mielőtt a teteje megpirulna, a legfelső szinten pedig a sajt kap túl sok hőt, és megkeseredik.
Ha a sajt hamarabb kezdene égni, mint hogy a tészta átsül, takard le alufóliával az utolsó öt percre. Légkeveréssel vegyél vissza tíz fokot, mert az erős légmozgás kiszárítja a csiga felszínét.
Hogyan marad friss délig az uzsonnás dobozban?
Hűtsd ki teljesen, mielőtt dobozba teszed. A langyosan lezárt csiga gőzölög, a pára lecsapódik a doboz falán, és reggelre ragacsos, nyirkos lesz a teteje. Ez rontja el a legtöbb gondosan megsütött uzsonnát.
Tedd a dobozba egy darab sütőpapírt vagy papírszalvétát a csigák alá, és ne pakold őket szorosan egymásra. A szalvéta felszívja a maradék párát, a lazább pakolás pedig megőrzi a formájukat.
Sonkával és sajttal töltött süteményről van szó, tehát meleg időben tegyél jégakkut a doboz mellé. Hűvös évszakban egy iskolai délelőttöt gond nélkül kibír, nyári melegben viszont négy-öt óránál tovább ne álljon hűtés nélkül.
Fagyasztás és előre sütés
Megsütve, kihűtve, dobozban két hónapig fagyasztható. Este vedd ki a fagyasztóból, reggelre kiolvad a konyhapulton, és mehet a dobozba, vagy három perc alatt átmelegszik 160 fokos sütőben.
Nyersen is fagyasztható: a felvágott korongokat egy rétegben fagyaszd meg, majd zacskózd. Sütés előtt a tepsin, letakarva olvaszd ki és kelesszd meg, ez körülbelül másfél óra, aztán süsd a szokásos módon.
Változatok
Pizzás csiga: a tejföl helyett sűrű paradicsomszósz, mellé oregánó és kevés apróra vágott olívabogyó. Kolbászos: a sonka felét cseréld le szárazkolbászra, de akkor vegyél vissza a sajtból.
Aki nem eszi a húst, annak jó a tejfölös-kapros túrós vagy a spenótos-fetás töltelék, mindkettőnél ügyelj rá, hogy a töltelék sűrű legyen, ne folyós. A tetejére szórt szezám- vagy lenmag minden változathoz illik, és a dobozban is szép marad tőle.
Vendégváróra vágd vékonyabbra, két centire a korongokat: több és falatnyibb darab lesz belőle, a sütési idő pedig három-négy perccel rövidebb.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez
