Ez a sajtos pogácsa recept puha marad másnap és harmadnap is, és pontosan ezért írtam meg. A legtöbb panasz ugyanis nem az, hogy nem sikerül a pogácsa, hanem hogy frissen még pihe-puha, reggelre viszont olyan, mint a kavics.
Nagymamám tejfölös, élesztős tésztából sütötte, kétszer kelesztette, és langyosan tette el konyharuhával bélelt fedeles tálba. Ez a három dolog együtt magyarázza, miért maradt napokig ehető, és mind a három megismételhető.
Az alábbi mennyiség fél kiló lisztből körülbelül huszonnyolc darab, öt centis pogácsa. Vendégváróra, uzsonnára, leves mellé egyaránt jó, és fagyasztható.
Miért keményedik meg másnapra a sajtos pogácsa?
Nem a nedvesség párolog el, hanem a tésztában lévő keményítő áll vissza kristályos szerkezetbe. Ez a folyamat hűtőhőmérsékleten a leggyorsabb, szobahőn lassabb, fagyasztva pedig gyakorlatilag leáll. Ezért lesz a hűtőbe tett pogácsa reggelre keményebb, mint az, amelyik a konyhapulton, letakarva állt.
A zsiradék és a savas tejtermék lassítja ugyanezt. A vaj bevonja a lisztszemcséket, a tejföl savja pedig lazítja a sikérhálót, így a tészta eleve puhább szerkezettel sül meg, és lassabban szárad vissza. Ezért nem mindegy, mennyi vaj és mennyi tejföl kerül bele.
A tejföl és a vaj aránya dönt
Fél kiló liszthez 2 dl 20 százalékos tejföl és 10 dkg vaj a jó arány. Kevesebb tejföllel száraz, kekszes lesz a pogácsa, sokkal többel viszont már nem áll össze a tészta, és lapos, szétterülő korongokat kapsz.
A vajat puhán, szobahőmérsékleten dolgozd bele, ne olvasztva. Az olvasztott vaj azonnal beszívódik a lisztbe, és nehéz, tömör tésztát ad; a puha vaj apró rétegekben marad a tésztában, és ezek adják a foszlósságot.
Használj zsíros, 20 százalékos tejfölt. A 12 százalékos, sűrítővel dúsított termék többletvizet visz a tésztába, amit plusz liszttel kell kiegyenlítened, és ezzel visszajutottál a kemény pogácsához. Két tojássárgája is menjen bele: a sárgájában lévő lecitin szintén puhán tartja a bélzetet.
Melyik sajt való a tésztába, és melyik a tetejére?
A tésztába érett, jól olvadó, markáns sajt kell: trappista, gouda vagy ementáli, 20 dkg lereszelve. Ha fiatal, ízetlen sajtot használsz, sütés után semmit nem érzel belőle, és fölöslegesen dolgoztál.
A reszelt sajtos pogácsa tetejére viszont szárazabb sajt kerüljön, körülbelül 10 dkg. A parmezán vagy egy jól kiszáradt trappista pirul, nem folyik. Az ömlesztett sajt és a mozzarella leolvad a pogácsa oldalán, ráég a tepsire, és pont ott égeti meg a peremet, ahol emelkednie kellene.
A tetejére szórt sajtot ne az elején tedd rá, hanem az utolsó nyolc-tíz percben. Húsz percen át 200 fokon a sajt megkeseredik és megfeketedik, míg a végén rászórva pontosan annyit pirul, amennyi kell.
Kétszeri kelesztés: ettől lesz magas és foszlós
Az első kelesztés a tálban történik, letakarva, 45-60 percig, amíg a tészta a duplájára nő. Ne az órát nézd, hanem a tésztát: ha az ujjaddal megnyomod, a mélyedés lassan, félig jön vissza, akkor jó. Ha azonnal visszaugrik, kell még idő.
A második kelesztés a kiszúrt pogácsákkal, a tepsin zajlik, letakarva, 25-30 percig. Ezt hagyják ki a legtöbben, pedig ez adja a magasságot. A kiszúrás ugyanis kinyomja a levegőt a tésztából, és ha azonnal a sütőbe teszed, tömör, alacsony pogácsát kapsz.
A langyos konyha a barátod, a huzat az ellenséged. 25-28 fok az ideális, forró helyre viszont ne tedd: a radiátoron kelesztett tészta kívül megszárad, és kéreg képződik rajta.
Kiszúrás, bevagdosás, kenés
A tésztát két centi vastagra nyújtsd. Vékonyabbra nyújtva nem lesz magas a pogácsa, hiába kelesztetted rendesen. A kiszúrót minden nyomás előtt mártsd lisztbe, és egyenesen nyomd le, ne csavard meg: a megcsavart perem összezáródik, és a pogácsa féloldalasan emelkedik.
A rácsos bevágást még a kinyújtott lapon csináld meg, éles késsel, csak a tészta felső harmadáig. Ha átvágod, a pogácsa a bevágások mentén szétnyílik sütés közben. Utána kend meg felvert tojással, és amikor a tepsin végzett a második kelesztéssel, kend meg még egyszer.
A pogácsákat egymáshoz közel, körülbelül egy centire tedd a tepsire. Sülés közben egymásnak dőlnek, egymást támasztják, és láthatóan magasabbra emelkednek, mint a szélesen szétpakolt darabok.
Sütés: hőfok, idő, jelek
Előmelegített sütőben, 200 fokon süsd tíz percig, aztán vedd vissza 180 fokra. A magas kezdőhőmérséklet indítja be az emelkedést, az alacsonyabb pedig átsüti a közepét anélkül, hogy a kérge megégne. Az utolsó nyolc-tíz percre szórd rá a maradék sajtot.
Ha a sütőd erősen fűt alulról, tolj a tepsi alá egy üres sütőlemezt, különben a pogácsa alja megég, mire a teteje megpirul. Légkeveréssel mindkét hőfokból vegyél vissza tíz fokot.
Összesen 22-25 perc a sütési idő. Akkor kész, ha a pogácsa oldala is aranybarna, nemcsak a teteje, és ha az alját megkocogtatod, kongó hangot ad. A sápadt oldalú pogácsa belül még nyirkos.
Így marad napokig puha
Rácson hűtsd langyosra, de ne teljesen hidegre. Langyosan tedd egy fedeles tálba vagy dobozba, konyharuhára, és takard le. A pogácsából távozó kevés maradék pára a dobozban marad, és pont ez tartja puhán a bélzetet; ez a nagymamám módszere, és tényleg működik.
Hűtőbe soha ne tedd, ott szárad ki a leggyorsabban. Ha három napnál tovább tárolnád, fagyaszd le kihűtve, dobozban: 160 fokos sütőben nyolc perc alatt szinte frissnek tűnik újra. A megszikkadt pogácsa is megmenthető, ha egy fröccs vizet locsolsz a tetejére, és öt percre visszateszed a meleg sütőbe.
Tálalni langyosan a legjobb: húsleves mellé, borhoz, vagy egyszerűen csak magában. Ha vendégeknek sütöd, a sütés utáni fél órában tedd az asztalra, mert ilyenkor a legfoszlósabb a bélzete.
Gyakori hibák, és mit tegyél ellenük
A forró tej megöli az élesztőt: a tej legyen langyos, legfeljebb 37 fokos, olyan, amit nyugodtan a csuklódra csöpögtetsz. A túl sok liszt szintén klasszikus hiba, a tészta legyen lágy, épp csak ne ragadjon a kezedhez. Gyúrás közben inkább a kezedet lisztezd, ne a tésztát.
Ha a pogácsa szétterül és lapos marad, vagy túlkelt, vagy túl lágy volt a tészta. Ha kemény és tömör, akkor a második kelesztés maradt el, vagy túl vékonyra nyújtottad. Ha az oldalán kifolyt a sajt, akkor túl közel volt a reszelt sajt a pereméhez: hagyj fél centit szabadon a szélén.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez · Sós aprósütemény többféle formában az ünnepi tálra · Káposztás pogácsa: párolt káposztával, sós és omlós
