Ez a flódni recept öt vékony tésztalapból és négy töltelékrétegből épül fel: dió, mák, alma és szilvalekvár, ebben a sorrendben. Ünnepi sütemény, amit érdemes két-három nappal előbb megsütni, mert állva lesz igazán jó.
A legtöbb kudarc két helyen történik. Vagy elázik az alja, mert a reszelt alma leve beleivódik a tésztába, vagy szeleteléskor szétcsúsznak a rétegek. Mindkettőre van megoldás, és mindkettő a mennyiségeken múlik, ezért itt grammra megadom, mennyi kerüljön egy rétegbe.
Egy 30×20 cm-es, magas falú tepsire méreteztem, ebből huszonnégy kis szelet lesz. Számolj fél nappal: a munka másfél óra, a hűtés és a sütés a többi.
Milyen tészta kell a flódnihoz?
A flódni tésztája omlós, zsíros, és bor vagy pálinka is van benne — ettől lesz porhanyós, és ettől bírja el a nedves tölteléket anélkül, hogy pépessé válna. Fél kiló liszthez huszonöt deka hideg zsír vagy vaj kell, tíz deka porcukor, két tojássárgája, egy csipet só, sütőpor és körülbelül egy deci száraz fehérbor.
Gyorsan gyúrd össze, hideg kézzel, és ne dolgozd túl. Amint egynemű, oszd öt egyenlő részre — mindegyik rész nagyjából kétszáz gramm lesz —, lapítsd korongokká, és tedd fóliázva a hűtőbe legalább egy órára. Hideg tésztát sokkal könnyebb vékonyra nyújtani.
Rétegvastagságok grammban
Ez a recept lelke. Egy 30×20-as tepsiben így oszlanak el a mennyiségek: minden tésztalap kétszáz gramm, két milliméter vastagra nyújtva. A diós réteg háromszáz gramm, a mákos szintén háromszáz, a lecsöpögtetett almás réteg háromszázötven, a szilvalekvár pedig négyszáz gramm.
Ha ennél vastagabban dolgozol, a sütemény középső rétegei nem sülnek át, a lap nyers marad közöttük, és vágáskor kicsúszik a töltelék. Ha vékonyabban, a szelet nem mutat semmit, és a lekvár íze elnyom mindent.
A tésztalapot mindig sütőpapíron nyújtsd ki, akkor egyben át tudod fordítani a tölteléken. Ha szakad, ne izgulj: foltozd be, a következő réteg úgyis eltakarja.
Az alma előpárolása — ez dönti el, hogy elázik-e
Nyers reszelt alma soha ne kerüljön flódniba. Egy kiló alma reszelve nyolcszáz gramm körül van, és ennek legalább a harmada víz, ami sütés közben kifolyik, és pontosan a tésztalapba szívódik be.
Reszeld le durva reszelőn a meghámozott almát, tedd egy széles serpenyőbe öt deka cukorral és egy teáskanál fahéjjal, és közepes lángon párold tíz-tizenkét percig, folyamatosan kevergetve. Akkor jó, ha a serpenyőt megbillentve már nem gyűlik lé az alján. Ezután öntsd szűrőbe, és hagyd teljesen kihűlni.
Melegen semmiképp ne tedd a tésztára, mert a gőz megpuhítja a lapot. A lecsöpögtetett, hűlt alma tömege háromszázötven gramm körül lesz — pont ennyi kell.
Diós és mákos réteg: tejjel vagy anélkül?
A darált diót és a darált mákot is meg kell nedvesíteni, különben szárazon marad, és vágáskor kipereg. Két deciliter tejet forralj fel, és oszd el a két töltelék között: annyit önts rá, hogy kenhető, de nem folyós masszát kapj. Cukrot fejenként tíz dekát számolj, a mákhoz reszelt citromhéjat is tehetsz.
A dió és a mák legyen frissen darált. Az előre darált, hónapokig polcon álló dió avas ízű lesz, és ezt semmi nem hozza helyre. Ha bizonytalan vagy, kóstolj bele nyersen.
A szilvalekvár alá szórj öt deka zsemlemorzsát a tésztalapra. Ez felfogja a lekvár nedvességét, és ez a legrégebbi trükk a rétegek szétcsúszása ellen.
Sütési idő és hőfok
Száznyolcvan fok itt túl sok: a teteje megég, mire a közepe átsül. Százhetven fokon, alsó-felső sütéssel, ötven-ötvenöt perc a helyes idő, a sütő alsó harmadában kezdve.
Tűpróbával itt nem mész semmire, mert a töltelék mindig nedves marad. Akkor van kész, ha a sütemény széle láthatóan elvált a tepsi falától, a teteje egyenletesen mélybarna, és a tepsit megbillentve semmi nem mozdul benne. Ha a teteje a harmincadik perc körül már erősen barnul, fedd le lazán alufóliával.
Miért esik szét szeleteléskor?
Mert melegen vágták. A flódninak teljesen ki kell hűlnie a tepsiben, majd legalább hat órára, inkább egy éjszakára hűtőbe kell tenni. Hidegen a lekvár és a zsíros tészta megszilárdul, és ez tartja össze a rétegeket.
Vágáshoz hosszú, éles, sima pengéjű kést használj, ne fogazottat. Mártsd forró vízbe, töröld szárazra, és minden vágás után ismételd meg. Először hosszában négy csíkra vágd, majd keresztben hatra.
Előre elkészítés és tárolás
A flódni azon ritka sütemények közé tartozik, amelyik két-három nap alatt lesz igazán jó: a rétegek összeérnek, a tészta megszívja magát a töltelékek ízével. Ezért nyugodtan süsd meg advent elején.
Hűtőben, jól lefedve egy hetet kibír. Fagyasztani már felszeletelve érdemes, sütőpapírral elválasztva, két hónapig; hűtőben olvaszd ki lassan, ne szobahőmérsékleten, mert a lekvár megizzad.
Változatok, amiket érdemes kipróbálni
Az almás flódni hangsúlyosabb változatában a fahéj mellé kerülhet egy csipet szegfűszeg és reszelt citromhéj. A diós rétegbe rumban áztatott mazsola illik, a mákosba egy evőkanál kakaópor mélyíti az ízt.
Aki a hagyományos, zsírral készült változatot szeretné, cserélje a vajat libazsírra: a tészta még omlósabb lesz, és a sütemény jobban bírja az állást. A tetejére tojássárgájával kevert tejet kenj, és sütés előtt szurkáld meg villával néhány helyen, hogy a gőz távozni tudjon.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban · Ünnepi hidegtál: mennyit vegyél és hogyan tálald · Húsvéti répatorta mascarpone krémmel, sütés után is puha
