A tartár szósz recept lényege nem a majonéz, hanem az uborka: attól lesz jó, hogy a beleaprított savanyúságot kinyomkodod, mielőtt a majonézbe kevernéd. Ez az egy lépés dönti el, hogy másnap is sűrű marad-e a mártás.
Kétféleképpen készítheted. Ha van tíz perced és két tojássárgád, verd fel a majonézt magad, mert az íze összehasonlíthatatlanul jobb. Ha nincs, vegyél jó minőségű bolti majonézt, és a többi lépés pontosan ugyanaz.
Halászcsárdában ez jár a rántott pontyhoz, de itthon rántott hal, rántott zöldség és sült krumpli mellé ugyanúgy megállja a helyét.
Miért lesz vizes a tartármártás, és hogyan előzöd meg?
A csemegeuborka tömegének nagy része víz és felöntőlé. Amint apróra vágod, a vágásfelületeken elkezd kifolyni belőle a lé, csak lassan, órák alatt. Ezért van, hogy a frissen kevert szósz este még tökéletes, reggelre viszont a tál alján áll a folyadék.
A megoldás egyszerű: a felaprított uborkát tedd tiszta konyharuhába vagy dupla papírtörlőbe, fogd össze, és nyomkodd ki erősen. Meg fogsz lepődni, mennyi lé jön belőle. Ugyanezt tedd a kapribogyóval és a nyers hagymával is, ha teszel bele.
Aki gyorsabban haladna, szűrőbe teszi az apró kockákat, megszórja egy csipet sóval, és tíz percet vár. A só kihúzza a nedvességet, utána már csak ki kell nyomni. Ilyenkor a szószba kevesebb só kell.
Házi majonéz vagy bolti? Mindkettő működik
A házi tartár szósz majonézzel akkor a legjobb, ha a majonéz is otthon készül: két szobahőmérsékletű tojássárgája, egy teáskanál mustár, egy csipet só, és vékony sugárban belecsorgatott olaj. A titok a türelem, az első fél deci olajat szinte cseppenként kell adagolni, utána már bátrabban mehet.
Semleges olajat használj, napraforgót vagy repcét. Az extra szűz olívaolaj a habverés hatására keserűvé válik, és elnyomja a többi ízt.
A bolti majonézes út nem szégyen. Vegyél 25 dekagramm jó minőségű, tojássárgájával készült majonézt, és lazítsd fel két evőkanál tejföllel vagy sűrű görög joghurttal. Ettől kevésbé lesz édeskés, és a bolti majonéz jellegzetes utóíze is eltűnik. Nyers tojás nélkül készül, ezért kismamának, kisgyereknek és időseknek ezt a változatot add.
Milyen savanyúságot tegyél bele?
A klasszikus a magyar csemegeuborka: édes-savanyú, ropogós, és a szósz édességét is ez adja. Kovászos uborkával élénkebb, savasabb mártást kapsz, de mivel lágyabb, még alaposabban ki kell nyomkodni.
A kapribogyó nem kötelező, viszont ez adja a mártás felismerhető, sós-pikáns karakterét. Egy evőkanál elég, öblítsd le, és vágd félbe a nagyobb szemeket.
Amit ne tegyél bele: ecetes uborkát a felöntőlével együtt, vizes salátauborkát, és sok nyers vöröshagymát. Az utóbbi másnapra átveszi az uralmat a szósz felett. Ha mindenképp hagymás verziót szeretnél, a mogyoróhagyma finomabb.
Kapor, petrezselyem, fokhagyma: a zöldek aránya
A kapros tartár szósz a rántott hal mellé való változat, mert a kapor és a hal jól megvan egymással. Egy evőkanál apróra vágott friss kapor elég 4 deci szószba; szárítottból fél teáskanál kell, azt viszont előre áztasd be egy kanál citromlébe, hogy megpuhuljon.
A petrezselyem semlegesebb, szinte mindenhez illik. Fokhagymából egyetlen kis gerezd elég, reszelve, mert több már fokhagymamártássá változtatja a szószt.
Az állag: kanalazható vagy kenhető?
Mártogatáshoz sűrű, kenhető állag kell, ami megtartja a formáját a kanálon. Ha lágyabbat szeretnél, tejföllel vagy joghurttal hígítsd, ne vízzel és ne citromlével, mert azzal a savat is elállítod.
A hűtés sűrít. Fél óra a hűtőben nemcsak összeérleli az ízeket, hanem kissé keményíti is a szószt, ezért közvetlenül keverés után mindig lágyabbnak tűnik, mint amilyen tálaláskor lesz.
Mihez add?
A tartár szósz rántott halhoz a legismertebb párosítás: rántott ponty, harcsa, tőkehalfilé, halrudacska. Utána következik a rántott zöldség, vagyis a karfiol, a gomba és a cukkini, majd a rántott sajt és a sült krumpli.
Hidegtálon hideg sült húshoz, főtt tojáshoz és pirítóshoz is kínálhatod. Grillezett csirkemell mellé is jó, csak akkor lazítsd fel egy kicsit joghurttal, hogy ne nyomja el a húst.
Meddig áll el, és mi a teendő, ha mégis meghígult?
Házi majonézzel, nyers tojás miatt legfeljebb két napig tartsd, hűtőben, lezárva. Bolti majonézzel készítve 4-5 napig eláll.
Ha mégis levet enged, ne öntsd ki. Kanalazd le óvatosan a tetején összegyűlt folyadékot, keverj bele egy evőkanál sűrű majonézt vagy egy kanál zsíros tejfölt, és tedd vissza fél órára a hűtőbe.
Ha a házi majonéz keverés közben szétesik, egy tiszta tálba tegyél egy friss tojássárgáját, és ehhez csorgasd hozzá cseppenként a szétesett masszát. Így újra összeáll.
Könnyített és tojás nélküli változat
Ha kevesebb zsírral szeretnéd, cseréld a majonéz felét sűrű görög joghurtra. Az állag lazább lesz, az íze frissebb, viszont hamarabb enged levet, ezért ezt a változatot a tálalás napján készítsd el.
Teljesen majonéz nélkül is működik: 3 deci sűrű görög joghurt, egy teáskanál mustár, a kinyomkodott savanyúságok és a zöldfűszerek. Nem lesz tartármártás a szó szoros értelmében, de rántott zöldséghez kifejezetten jó.
