A brassói aprópecsenye akkor jó, ha a krumpli a tányéron is ropogós marad. Ez pedig csak úgy lehetséges, ha a burgonyát külön sütöd, és az utolsó pillanatban forgatod a húshoz – a közös lábosban a kockák menthetetlenül szétáznak.
A recept négy főre szól, sertéscombból, húsos füstölt szalonnával és egy egész fej fokhagymával. Hétköznap estére is elkészül, mert a krumpli akkor sül, amikor a hús pihen.
Lentebb kiderül, melyik húst érdemes venni, mikor kerül bele a fokhagyma, hogy ne égjen meg, és mit tegyél, ha mégis pépes lett a burgonya.
Melyik húsból készül a brassói?
Klasszikusan sertéscombból, apró, két centis kockákra vágva – innen az aprópecsenye név. A comb szikár, gyorsan sül, és nem esik szét. Ha szaftosabban szereted, válassz tarját: a benne futó zsír kisül, és magát a húst is átjárja.
Karaj is használható, de figyelj, mert öt-hat percnél tovább sütve száraz lesz. Amit kerülj: a lapocka és a dagadó – ezek hosszú párolást kívánnak, a brassói viszont gyors, magas hőn készülő étel.
Négy adaghoz 70 dkg fokhagymás sertéscomb kell. A kockákat egyforma méretűre vágd, különben nem egyszerre sülnek át. Vágás előtt tedd a húst tizenöt percre a fagyasztóba: keményebb lesz, és sokkal könnyebb szabályos kockákat vágni belőle.
Miért süsd külön a krumplit?
Ez a recept egyetlen igazi trükkje. A hús sütés közben szaftot enged, és ez a szaft percek alatt átáztatja a burgonyakockákat. Ha a krumplit a húshoz dobod és együtt sütöd tovább, a végén puha, olajos kockákat kapsz, nem ropogósat.
A megoldás: a burgonyát bő, 170-180 °C-os olajban süsd aranybarnára, szedd papírtörlőre, sózd meg, és csak a tálalás előtti utolsó percben forgasd a húshoz. Így a kéreg még ropog, mire az asztalra kerül.
Forrólevegős sütővel is működik: 200 °C-on, két evőkanál olajjal átforgatva, 25-30 perc alatt kap kérget. Nem lesz olyan ropogós, mint a bő olajban sült, viszont sokkal kevesebb zsiradékkal készül. Amit semmiképp ne csinálj: a nyers krumplit ne kezdd el a hússal együtt sütni, mert mire megpuhul, a hús rég túlsült.
A szalonna szerepe
A húsos füstölt szalonna nem csak ízesít, hanem a zsiradékot is adja a húshoz. Tizenöt deka elég négy adaghoz, apró kockákra vágva.
Hideg serpenyőben kezdd el pirítani, lassan – így a zsír szépen kisül belőle, és a kockák ropogósak lesznek. Ha forró serpenyőbe dobod, kívül megég, belül nyers marad. Amikor kisült, szedd ki, és a visszamaradt zsírban süsd a húst.
Kolozsvári szalonnával a legjobb, de bármilyen húsos, füstölt szalonna megteszi. Bacon is használható, csak vékonyabb, ezért gyorsabban ég. Sózásnál mindig vedd figyelembe, hogy a szalonna már sós.
A fokhagyma: az utolsó két perc
A brassóiba sok fokhagyma kell – egy egész fej, nyolc-tíz gerezd, vékonyra szeletelve vagy durvára vágva. Zúzva ne: a zúzott fokhagyma szétolvad és megég.
Az időzítés a lényeg. A fokhagyma csak akkor kerül a serpenyőbe, amikor a hús már majdnem kész, az utolsó két percben. Ennél korábban keserűre ég, és tönkreteszi az egész ételt. Két perc alatt éppen illatossá válik, de nem barnul meg.
Aki kifejezetten fokhagymásan szereti, a tűzről lehúzva keverhet bele még egy gerezdnyi nyers, apróra vágott fokhagymát – a maradékhő pont annyira szelídíti, hogy ne legyen nyers íze.
A hús sütése: kis adagokban, forró serpenyőben
A leggyakoribb hiba, hogy a 70 dkg hús egyszerre kerül a serpenyőbe. Ekkor a hőmérséklet leesik, a hús levet ereszt, és megfő ahelyett, hogy pirulna – szürke lesz, nem barna.
Süsd két-három adagban, jó forró zsiradékon, és minden adagot hagyj érintetlenül addig, amíg az alja kérget nem kap; ez körülbelül két perc. Csak ezután keverd meg. Az egyes adagokat szedd félretett tányérra, majd a végén tedd vissza mindet.
Sózni csak a pirítás után szabad. A só idő előtt kihúzza a nedvességet, és pontosan azt a levet szabadítja fel, amit el akarunk kerülni.
Fűszerezés: majoránna, bors, paprika
Az alap: só, frissen őrölt fekete bors és majoránna. A majoránnát a tenyeredben morzsold el, mielőtt beleszórod – így szabadul fel az illóolaja. Egy jó teáskanál kell négy adaghoz.
A fűszerpaprika megosztó. Sokan tesznek bele egy teáskanálnyit a szín miatt, mások szerint a brassói nem paprikás étel. Ha teszel bele, a tűzről lehúzva, a legvégén keverd el, mert forró zsírban azonnal keserű lesz.
Egy deci víz vagy húsleves a serpenyő aljának lekaparásához kell: a leragadt barna pörzsanyag viszi az ízt. Ne öntsd fel többel, mert a brassói szaftos étel, de nem szaftban úszó.
Hol szokott elromlani?
Ázott krumpli: együtt sült a hússal, vagy túl korán keverted össze. Legközelebb csak a tálalás pillanatában kerüljön hozzá.
Keserű íz: megégett a fokhagyma vagy a paprika. Mindkettő a legvégén megy bele, és mindkettőt le kell húzni a tűzről a beszórás előtt.
Rágós hús: túl sokáig sült, vagy rossz húsrészt vettél. A combkockáknak összesen hét-nyolc perc bőven elég; a lapocka ide nem való.
Szürke hús: túlzsúfolt serpenyő. Kevesebb hús egyszerre, több türelem.
Tálalás és tárolás
Savanyúsággal a legjobb: kovászos uborka, csemegeuborka, ecetes almapaprika. Egy egyszerű fejes saláta is jó mellé, ha könnyíteni akarsz rajta.
Másnapra a krumpli megpuhul, ezt nem lehet kikerülni. Ha tudod, hogy marad, a húst és a burgonyát külön tedd a hűtőbe. Így a krumplit másnap forró serpenyőben újra megropogtathatod.
A húst hűtőben három napig tarthatod. Újramelegítéshez serpenyő, kevés zsiradék és nagy láng kell – a mikró megpuhítja, és a szalonna is elveszíti a ropogósságát. Fagyasztásra a hús alkalmas, a sült krumpli nem.
