Ez a tormamártás recept egyetlen tormagyökérből kétféle mártást ad: egy meleget, ami a főtt marhahús mellé való, és egy hideget, ami a húsvéti sonkához. A kettő nem ugyanaz a mártás melegen és hidegen — más az alapjuk, más a sűrítésük, és teljesen más a jellegük.
A meleg változat besamelre épül, tejjel vagy húslevessel, egy kis tejszínnel lekerekítve. A hideg tejfölös, reszelt almával lágyítva. Ami mindkettőben közös: a tormát mindig a legvégén dolgozzuk bele, és soha nem forraljuk fel utána.
Ha eddig azt tapasztaltad, hogy a házi tormamártásod vizes lett, vagy egyszerűen nem érződött benne a torma, annak szinte biztosan a sorrend az oka. Erről szól a recept nagy része.
Friss gyökér vagy üveges torma?
A friss tormagyökér az igazi, de csak akkor, ha jó darabot kapsz. Kemény, feszes, tömör gyökeret keress, aminek a vágott vége világos és nedves. Ha a metszéslapja barnás, szivacsos, vagy ha a gyökér ujjal benyomható, hagyd ott — az ilyen torma már erőtlen, és keserű mellékíze lesz.
A közepesen vastag, két-három centi átmérőjű gyökér a legjobb. A nagyon vastag darabok belseje gyakran fás, azt reszelés előtt ki kell vágni. Egy 15–20 centis darabból bőven kijön mindkét mártás.
Az üveges, ecetes torma használható, de tudni kell róla, hogy már savanyított, ezért a mártásba nem kell mellé ecetet tenni, és a mennyiséget is óvatosabban mérd. Egy üveges tormát mindig csepegtess le szűrőn, mielőtt belekevered, különben felhígítja a tejfölt. Az erőssége viszont sokkal kiszámíthatóbb, mint a frissé.
Reszelés könnyek nélkül
A torma nem a szagától csíp, hanem attól, hogy a roncsolt sejtekből illékony mustárolaj szabadul fel. Ez ellen két dolog segít, és mindkettő ugyanarra megy ki: hűtsd le, és ne a saját arcod alá reszeld.
A hámozott, darabolt gyökeret tedd 20–30 percre a fagyasztóba. A hidegben az illóolaj sokkal lassabban párolog, és a reszelés fele annyira sem támad. Utána reszeld nyitott ablak mellett, a tál fölé hajolás nélkül, vagy — ez a legkényelmesebb — aprítsd késes robotgépben, és a fedelet csak egy perc várakozás után vedd le.
A reszelő oldala is számít. A meleg mártáshoz a legfinomabb, lyukas oldalt használd, hogy a torma szinte pépes legyen és beleolvadjon a besamelbe. A hideghez a közepes lyukú oldal a jó: ott jólesik, ha egy kicsit érződik a szerkezete.
A meleg tormamártás: hol jön a torma?
A meleg tormamártás világos rántással indul. Három deka vajon egy evőkanál lisztet futtatsz meg, épp csak addig, amíg habzik — színt nem kaphat. Erre jön fel a langyos tej, kis adagokban, folyamatos keverés mellett, és 5–6 perc lassú forralás alatt sűrűsödik be. Akkor jó, ha a fakanál hátán megáll, és ha végighúzod rajta az ujjad, a csík nem folyik össze.
Ezen a ponton veszed le a tűzről, és ez a döntő pillanat. Hagyd két percig állni, hogy 70 °C alá hűljön, és csak utána keverd bele a reszelt tormát, a tejszínt, egy csipet cukrot, sót és pár csepp ecetet vagy citromlevet. Ha ezután visszateszed a tűzre és felforralod, az egész munka kárba vész.
Miért veszíti el a torma az erejét a főzéstől?
A torma csípőssége nem eleve kész anyag a gyökérben: reszeléskor egy enzim hozza létre. Ez az enzim és a belőle keletkező illóanyag is hőérzékeny. Forralás közben egyszerűen elszáll, és ami marad, az egy édeskés, földízű, jellegtelen mártás.
Innen a szabály: a tormát mindig az utolsó lépésben, tűzről levéve dolgozd bele. Ha a mártást újramelegíted, azt is csak lassú tűzön, forrás nélkül tedd, és ha kell, adj hozzá egy kevés friss tormát a végén. Ugyanez a helyzet a mikróval: közepes fokozat, félpercenkénti keverés, forrás nélkül.
A hideg, tejfölös változat almával
A hideg tormamártás tejföllel készül, és sokkal kevesebb munka. Itt az alma nem díszítés, hanem szerep: a reszelt savanykás alma megköti a torma nyers élét, és cukor nélkül is adja azt az édességet, ami a sonka mellé kell.
Jonatánt vagy más savanykás, tömör húsú almát reszelj, közepes lyukú reszelőn, és nyomkodd ki belőle a levét, mielőtt beleforgatod. Ha nem teszed, a mártás egy óra alatt vizesre ereszt. Tejfölből a 20 százalékos az igazi; a soványabb a torma savától megtörhet.
Ezt a mártást legalább fél órára tedd hűtőbe. Ez idő alatt a torma átjárja a tejfölt, és az íze kerekebb lesz. Nyolc óránál tovább viszont ne állítsd: az alma ilyenkor kezd megbarnulni és sápadt ízűvé válni.
Mihez tálaljuk?
A meleg tormamártás a főtt húshoz való — marhaszegyhez, lábszárhoz, húslevesből kiemelt tyúkhúshoz, főtt nyelvhez. Ilyenkor tegyél a tányérra mellé főtt burgonyát is, ami felfogja a mártást.
A hideg tormakrém a hidegtálak mártása: húsvéti főtt sonka, kolbász, kaszinótojás, füstölt tarja mellé. Kenyérre kenve is megállja a helyét, és nyugodtan tálalhatod hozzá a maradék főtt tojást.
Eltartás és mennyiség
A hideg, tejfölös változat jól zárható üvegben 3 napig áll el a hűtőben, de a második naptól érdemes hozzáreszelni egy kevés friss tormát, mert az ereje fogy. A meleg mártás 2 napig tartható, viszont felmelegítés után azonnal tálald.
A tisztított, reszelt torma önmagában is eltehető: keverj hozzá egy kevés citromlevet és csipet sót, tömörítsd kis üvegbe, és a hűtőben két hétig használható marad. Fagyasztva, kis adagokban lefagyasztva több hónapig eláll, és fagyottan is reszelhető tovább.
Egyik mártást sem érdemes túl nagy adagban készíteni. Egy-két evőkanál jut belőle fejenként, tehát a hat főre megadott mennyiség egy ünnepi asztalhoz bőven elég.
