A diétás almás pite legnagyobb csapdája nem az édesítő, hanem a víz. Az alma sütés közben rengeteg levet enged, és ha ez a lé a nyers tésztára kerül, az alsó réteg megázik, ragacsos lesz, és a szelet szétesik, amikor emeled.
Ez a változat liszt helyett zabpehellyel dolgozik, cukor helyett eritrittel, a tölteléket pedig előre megpároljuk, hogy a felesleges nedvesség még a serpenyőben elpárologjon. A morzsa így omlós marad, nem szottyos.
Végigmegyünk azon, milyen almát vegyél, pontosan meddig párold, mennyi zsiradék kell a zabpelyhes morzsához édesítővel, és miért kell kihűlnie, mielőtt megvágod.
Milyen almát vegyél hozzá?
Savanykás, kemény húsú fajtát keress: Jonatán, Granny Smith, Idared vagy hazai vegyes piaci alma. Ezek sütés közben megtartják a darabosságukat, és a savuk kell ahhoz, hogy az édesítő ne legyen unalmasan lapos ízű.
Amit kerülj: a Golden Delicious és a hasonlóan lisztes, édes fajták. Ezek húsz perc alatt kásává esnek szét, és mivel eleve édesek, a fahéj sem tud rajtuk mit segíteni.
Egy kilónyi alma, ami nagyjából hat közepes darab, pont jó egy 20×30 centis tepsihez. Ne szeleteld túl vékonyra: körülbelül fél centis kockára vagy vastagabb szeletekre vágd, mert a vékony szelet a párolás alatt eltűnik.
Miért kell előpárolni az almát, és pontosan meddig?
Ez a recept lelke. A nyers alma tömegének nagyjából 85 százaléka víz. Ha nyersen kerül a tésztára, ez a víz a sütőben szabadul fel, és a zabpelyhes alap felszívja. Ha viszont előre kihajtod belőle, a töltelék sűrű marad, és a tészta száraz alapon sül meg.
Menete: a felkockázott almát citromlével meglocsolva tedd egy nagy serpenyőbe, fedd le, és párold 8–10 percig közepes lángon. Ez alatt az alma megpuhul, és jelentős mennyiségű levet enged. Ezután vedd le a fedőt, és további 4–5 percig forrald a levet, amíg jórészt elpárolog, és a serpenyő alján már csak sűrű, szirupos réteg marad.
A jelet könnyű felismerni: húzz végig egy fakanalat a serpenyő alján, és ha az így keletkezett csík két másodpercig nem folyik össze, kész vagy. Ekkor keverd bele a fahéjat, az édesítőt és a keményítőt, forrald még egy-két percig, majd hűtsd langyosra. Forró töltelék soha ne kerüljön a tésztára, mert megolvasztja benne a vajat.
A zabpelyhes morzsa: mennyi zsiradék kell édesítővel?
Itt van a másik pont, amit a legtöbb cukormentes almás pite recept elhallgat. A cukor sütés közben megolvad, és nedvesíti a tésztát. Az eritrit nem: gyakorlatilag változatlanul, kristályosan marad meg a sütőben, így semmit nem ad hozzá a tészta nedvességéhez.
Ezért a zsiradékot fel kell emelni. Ha cukorral dolgoznál, harminc deka zabpehelyhez 10 dkg vaj is elég lenne. Édesítővel 12–13 dkg kell, különben a morzsa porzik, és a kész szelet szétmállik a kezedben. A tojás is emiatt van benne: nedvességet és kötést ad.
A vaj legyen hideg, és az ujjaid között morzsold el a száraz anyagokkal, mint a hagyományos morzsatésztánál. A kész massza akkor jó, ha a markodban összenyomva megáll, de kicsit megnyomva szétporlik. Ha még mindig száraz, ne lisztet vegyél el belőle, hanem adj hozzá egy-két evőkanál hideg vizet.
Liszt nélkül: honnan lesz kötése a tésztának?
A liszt nélküli almás sütemény a zabpehely keményítőjéből és a darált mandulából él. Fontos trükk: a zabpehely kétharmadát daráld finom lisztté, egyharmadát hagyd egészben. A liszt köt, a szemcsés rész pedig azt a rusztikus, morzsás textúrát adja, amiért ezt a sütit egyáltalán érdemes megcsinálni.
Sikér nincs benne, ezért a tészta nem lesz rugalmas, és nem is kell gyúrni. Csak addig dolgozd, amíg összeáll, mert ha túl sokáig masszírozod, a mandula olaja kiválik, és a sütemény zsíros lesz.
Az alsó réteget nyomkodd le jó erősen a tepsibe, és süsd elő 10 percig, mielőtt a töltelék rákerülne. Ez a tíz perc zárja le a tészta felszínét, és ez a második biztosíték a megázás ellen.
Sütési idő és hőfok: mikor van kész?
180 °C alsó-felső sütés, vagy 165 °C légkeverés. A töltelékkel megrakott, morzsával megszórt pite 30–35 perc alatt sül készre. Akkor jó, ha a tetején a morzsa aranybarna, és a szélén a töltelék halkan buborékozik.
Ne menj magasabb hőfokra. A zabpehely és a mandula sokkal hamarabb megég, mint a finomliszt, és 200 fokon a teteje már barnul, amikor a belseje még nyers.
Ha a morzsa a huszadik perc után túl gyorsan színesedik, takard le lazán alufóliával, és úgy süsd tovább. A zabpelyhes almás morzsasüti attól lesz jó, hogy a teteje ropogós, nem attól, hogy sötét.
Miért esik szét vágásnál, és mit tegyél ellene?
A leggyakoribb ok, hogy melegen vágod. Sikér nélkül a sütemény szerkezetét a kihűlő keményítő és a megdermedő zsiradék tartja össze, és ez a folyamat csak hűlés közben zajlik le. Hagyd állni legalább 30 percet, mielőtt megvágod, és még jobb, ha teljesen kihűl.
A második ok a kevés zsiradék, amiről fentebb volt szó. A harmadik a túl hígan hagyott töltelék: ha a párolásnál nem forraltad el a levet, a nedvesség sütés közben szétáztatja az alapot.
Ha mindezek ellenére omlik, ne bosszankodj rajta. Ez a fajta süti magasabb tepsiben, kanállal tálalva, kevés görög joghurttal legalább annyira jó, mint szeletelve.
Variációk, amiket érdemes kipróbálni
- Mákos: a darált mandula felét cseréld darált mákra. Sötétebb, tömörebb tésztát ad.
- Diós: a morzsába szórj bele öt deka durvára tört diót, csak a tetejére kerülő részbe, hogy ropogjon.
- Aszalt szilvás: tíz deka apróra vágott aszalt szilva a töltelékbe, plusz édesítő nélkül is édesebb lesz tőle.
- Vegán: a vaj helyett szilárd kókuszolaj, a tojás helyett egy evőkanál őrölt lenmag három evőkanál vízben tíz percig állatva.
Tárolás és újramelegítés
Szobahőmérsékleten, lefedve két napig marad jó, hűtőben négy-öt napig. A hűtőben a morzsa megpuhul, de ez visszahozható: tedd a szeleteket öt percre 170 fokos sütőbe, és újra ropogós lesz a teteje.
Fagyasztani is lehet, kihűtve, szeletenként becsomagolva. Kiolvasztás után szintén érdemes átforrósítani a sütőben, mert felengedve önmagában kicsit nyirkos.
Ha diétás almás süti édesítővel irányban kísérleteznél tovább, xilittel is működik, abból viszont csak kétharmad annyi kell, mint eritritből, mert édesebb.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 12 diétás recept cukor és fehér liszt nélkül, egy helyen · Zsírégető zöldségleves: laktató, mégis kalóriaszegény · Zabkása alaprecept: krémes reggeli 5 perc alatt · Natúr csirkemell air fryerben, szaftosan és 15 perc alatt
